[发明专利]一种含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法。含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法，包括下述的步骤：发酵、制作膳食纤维面团、揉匀、和面、饧发、蒸制、切片涂蛋液、炸制、撒配料。采用上述的方法制备得到的炸馒头片，其口感好，而且由于在面粉中加入大豆膳食纤维，提高了面制品的吸水率，加强了网络面筋，改善了面筋质量，从而提高了炸馒头片的品质；另外本发明还添加了少量的酶，通过酶作用于膳食纤维，将其中的部分膳食纤维转变为多糖，强化了面筋网络结构，使馒头片口感更佳。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法。

背景技术

馒头为常见的主食，尤其是小麦产区人们离不开的主食。普通的馒头多由小麦粉做成，在面粉中加入老酵面团或者是酵母发酵，几小时后饧发，蒸制。普通馒头中的营养组成并不完美，比如普通馒头中缺乏VB1、VB2、VB6、VE、矿物质钙、镁、锌、铁等都在皮质里，这是一大损失，这也是亚健康群体产生的原因。膳食纤维中含有较多的VB1、VB2、VB6、VE、矿物质钙、镁、锌、铁等维持人体生命的必需元素。

膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体消化吸收,对人体有健康意义,聚合度≥3的碳水化合物和木质素,包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的,世界粮农组织建议正常人群摄入量为每人27克/日。

如果能将膳食纤维与馒头结合，补充馒头中所缺少的营养成份，会更有利于人体的健康。关于膳食纤维馒头，并不多见。

CN102754672A公开了一种高大豆膳食纤维馒头粉的制备方法，其特征在于，将各组分按以下重量百分比混合，面粉87％ -96％、大豆膳食纤维2％ -11％、无铝膨松剂0.3％-1.5％、豆粉复合酶制剂0.3％ -1.5％。

称取面粉95g、大豆膳食纤维2g、无铝膨松剂1.5g 和豆粉1.5g 混合均匀，再称取酵母1.0g 和70mL 水，水温在35-40℃条件下，将各种配料搅匀，无干粉存在后再成团；将面团揉匀后呈馒头型后在烘箱中发酵，发酵温度为40℃，待馒头体积明显增大，手感变轻，轻按后缓慢回弹则证明醒发完好；蒸锅中水沸腾后，蒸25 分钟；得到的成品馒头起发性良好，松软白亮，适口性好。

含大豆膳食纤维的炸馒头片更是较少见，炸馒头片对馒头的要求更高，要求馒头的结构紧密，下锅会不易散开，而加入了较高含量的大豆膳食纤维后的馒头要解决上述的膳食纤维与面粉完全溶合的问题，需要从工艺上进行改进。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法。

本发明的含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法是通过下述的技术方案来实现的：

一种高大豆膳食纤维含量的炸馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在老酵面团中加入温水，然后在老酵面团中加入酵母，待酵母充分融化后加入面粉，再加水，和面，发酵，得发酵好的面团；

（2）取膳食纤维粉，加水，和成膳食纤维团；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团饧发半小时，再蒸制；

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，得涂蛋液后的馒头片备用；

（7）在油锅中将油加热，再将步骤（6）中的馒头片置于油锅中炸制；