[发明专利]一种速冻松花蛋味夹心肠及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体说是一种速冻松花蛋味夹心肠及其加工工艺。

背景技术

松花蛋含有多种矿物质，脂肪和总热量较低，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压；具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用，同时还有提高智商，保护大脑的功能。基于以上功效，松花蛋被应用于食品加工行业中，尤其是应用于加工肉肠中。

传统的松花蛋肉肠对于松花蛋的使用方法是直接加入配方中，这样一来，松花蛋中的有害物质便会形成残留，威胁到人们的身体健康，不符合食品安全、健康的标准。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养美味、安全健康的速冻松花蛋味夹心肠及其加工工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种速冻松花蛋味夹心肠，由外层皮浆和内芯馅料组成，所述外层白色皮浆由冷冻淡水鱼糜、去皮鸡胸肉、色拉油、大豆分离蛋白粉、淀粉、冰水、复合磷酸盐、食盐、白砂糖、白胡椒粉组成；所述内芯馅料由猪瘦肉、猪肥膘、全蛋液、淀粉、复合磷酸盐、碳酸钠、氢氧化钙、食盐、白砂糖、黑胡椒油组成。

进一步地，一种速冻松花蛋味夹心肠，由外层皮浆和内芯馅料组成，以总质量100%计，所述外层白色皮浆由冷冻淡水鱼糜30%-40%、去皮鸡胸肉30%-40%、色拉油5%-15%、大豆分离蛋白粉1%-5%、淀粉5%-10%、冰水5%-10%、复合磷酸盐0.1%-0.5%、食盐1%-2%、白砂糖1%-3%、白胡椒粉0.1%-0.3%；所述内芯馅料由猪瘦肉10%-25%、猪肥膘5%-15%、全蛋液45%-70%、淀粉3%-8%、复合磷酸盐0.1-0.5%、碳酸钠0.1-0.8%、氢氧化钙0.01-0.2%、食盐1%-2%、白砂糖1%-3%、黑胡椒油0.1%-0.3%。

作为优选，一种速冻松花蛋味夹心肠，由外层皮浆和内芯馅料组成，以总质量100%计，所述外层白色皮浆由冷冻淡水鱼糜35%、去皮鸡胸肉35%、色拉油10%、大豆分离蛋白粉3%、淀粉7.5%、冰水7.5%、复合磷酸盐0.3%、食盐1.5%、白砂糖2%、白胡椒粉0.2%；所述内芯馅料由猪瘦肉17.5%、猪肥膘10%、全蛋液57.5%、淀粉5.5%、复合磷酸盐0.3%、碳酸钠0.5%、氢氧化钙0.11%、食盐1.5%、白砂糖2%、黑胡椒油0.2%。

作为优选，所述外层白色皮浆与内芯馅料的比例为1:3。

作为优选，所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的一种或几种。

本发明还涉及一种速冻松花蛋味夹心肠的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、解冻：将所需冷冻淡水鱼糜、去皮鸡胸肉、猪瘦肉置于12℃以下的车间环境中，进行自然解冻至半解冻状态，保持中心温度在-2-2℃；

步骤二、配料：按配比称取原辅料；

步骤三、斩拌：

（1）外层皮浆料的斩拌：将解冻好的淡水鱼糜、去皮鸡胸肉放入斩拌机中，加入盐、磷酸盐以3600r/min斩拌3min-6min，再缓慢加入色拉油以3600r/min斩拌2min-4min，最后加入其他辅料、调味料、淀粉、冰水以1000r/min斩拌1min-2min混匀，斩拌完毕后抽真空，真空压力为-0.06Mpa-0.08Mpa，时间为1min-5min，出锅后馅料温度控制在10℃以下；

（2）内芯馅料的斩拌：将解冻好的猪瘦肉放入斩拌机中，加入盐、磷酸盐以3600r/min斩拌3min-5min，再缓慢加入猪肥膘以3600r/min斩拌2min-4min，加入冰鲜蛋液以3000r/min斩拌1min-3min，最后加入淀粉以及剩下所有辅料以1000r/min斩拌1min-2min混匀，斩拌完毕后抽真空，真空压力为-0.06Mpa—-0.08Mpa，时间为1min-5min，出锅后馅料温度控制在10℃以下；

步骤四、灌装：用泵浦机进行灌装，把斩好的外层皮浆料和内芯馅料分别倒入泵浦机的皮料斗和馅料斗中，皮馅比例为1：3，选用52mm塑料肠衣灌装；

步骤五、蒸煮：把灌好的半成品，放入蒸煮槽中蒸煮，水温升至85℃-90℃，时间20min-30min；

步骤六、预冷：将煮熟后的产品放入水温10℃-15℃的预冷池中，预冷时间为45s-50s，产品中心温度降至50℃；