[发明专利]保脆剂、卤藕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及藕制品，具体地，涉及一种保脆剂、卤藕及其制备方法。

背景技术

藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚；煮熟的藕性味甘温，能通便止泻，健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生津的功效。

卤藕是将莲藕通过卤汁卤制后的产品，不仅能够提高藕的口感，同时也能够进一步提高藕的营养价值。但是在现有技术中，卤藕的脆度欠佳，从而极大地影响了品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种保脆剂、卤藕及其制备方法，该保脆剂具有优异的保脆效果，并且通过该方法制得卤藕不仅具有优异的口感，尤其是脆度，同时不易碎且含菌少进而能够长期保存。

为了实现上述目的，本发明提供了一种保脆剂，含有柠檬酸、氯化钙、葡萄糖和水；优选地，保脆剂中柠檬酸、氯化钙和葡萄糖的总浓度为1.3-1.7重量％，并且柠檬酸、氯化钙和葡萄糖的重量比为1：4-6：8-10。

本发明也提供了一种上述的保脆剂的制备方法，包括：将柠檬酸、氯化钙、葡萄糖和水混合。

本发明还提供了一种卤藕的制备方法，包括：

1)将红枣和枸杞子于水中热处理，然后过滤取滤液制得上料液；

2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水；

3)将修整后的藕段置于上述保脆剂中浸泡，接着清洗后再置于卤水中进行卤煮处理以制得卤藕初品；

4)将卤藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以制得卤藕；

5)将卤藕半成品进行辐射灭菌制得卤藕；

其中，所述卤汁含有所述老汤和辣油。

本发明进一步提供了一种卤藕，该藕通过上述的方法制备而得。

通过上述技术方案，本发明通过先将红枣和枸杞子于水中热处理制得上料液，接着将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水，然后通过将藕段置于保脆剂中浸泡，然后置于卤水中进行卤煮处理制得卤藕初品，最后将卤藕初品盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以制得卤藕。其中，利用红枣、枸杞子、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水的协同作用，不仅使得制得的卤藕具有优异的口感，同时也使得制得的卤藕的韧性优异以防止卤藕的破碎；另外，通过滚动的方式进行拌汁也能够进一步地降低卤藕的破碎率。为了进一步提高卤藕的品质，本发明通过保脆剂中的钙离子能够激活果胶甲脂酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与金属离子作用生成不溶性的果胶酸盐，果胶酸盐具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，从而使果蔬变得硬而脆；而葡萄糖起到的辅助氯化钙的作用，能够大幅度的减少氯化钙的用量；并且柠檬酸能够及时地防止被削皮的藕段变黑。

本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

本发明提供了一种保脆剂，含有柠檬酸、氯化钙、葡萄糖和水。

在上述保脆剂中，保脆剂的浓度以及具体的组分可以在宽的范围内选择，但是从保脆效果上考虑，优选地，在步骤3)中，保脆剂中柠檬酸、氯化钙和葡萄糖的总浓度为1.3-1.7重量％，并且柠檬酸、氯化钙和葡萄糖的重量比为1：4-6：8-10。

本发明也提供了一种上述的保脆剂的制备方法，包括：将柠檬酸、氯化钙、葡萄糖和水混合。

本发明还提供了一种卤藕的制备方法，包括：

1)将红枣和枸杞子于水中热处理，然后过滤取滤液制得上料液；

2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水；

3)将修整后的藕段置于上述保脆剂中浸泡，接着清洗后再置于卤水中进行卤煮处理以制得卤藕初品；

4)将卤藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以制得卤藕；

其中，所述卤汁含有所述老汤和辣油。

在本发明的步骤1)中，各物料的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得制得的上料液与步骤2)中的各物料之间具有更优异的协同作用，优选地，在步骤1)中，相对于100重量份的水，红枣的用量为20-40重量份，枸杞子的用量为20-40重量份。