[发明专利]一种鱼松即食制品及其加工方法

说明书

本发明公开了一种鱼松即食制品，以鱼松为原料，经酶解挤压制作成鱼松即食制品；本发明提供一种营养丰富、口感酥脆、易于消化吸收、风味良好且贮藏性能好的以金枪鱼鱼松为原料的新型休闲即食产品及加工方法，本发明利用蛋白酶解、挤压重组、可食性膜等技术，以金枪鱼鱼松为原料，利用挤压重组技术可以改善原料品质与口感，并且营养损失少，利于消化吸收，此外能耗低、生产效率高，以谷朊蛋白为基质可以制成可食性包装膜或涂层，它具有良好的强度、防潮性等优点，并能保持水分，阻止氧气进入，食用营养价值高，将鱼松加工后在成品表面加以成膜的涂衣层则能达到良好的产品保藏性能；本发明鱼松即食制品粗蛋白含量≥62.0％，粗脂肪含量≥6.5％，碳水化合物含量≥23.5％。

(一)技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种新型的以猪肉或金枪鱼等肉松为主要原料的即食休闲制品其加工方法。

(二)背景技术

金枪鱼属鲭科，又称为鲔鱼，吞拿鱼，金枪鱼蛋白含量丰富、营养价值极高，是现代人类十分重要的一种健康美食，其鱼肉低脂低热量，并且含有的丰富的DHA、EPA，具有保护肝脏，强化肝脏功能的作用；此外还有防止动脉硬化，有效降低胆固醇含量，预防缺铁性贫血等功效，是一类不可多得的健康海洋产品。

采用金枪鱼鱼肉经加工得到的金枪鱼鱼松是一种香、脆、酥兼具的食品，具有食用方便、粗纤维含量少，易于消化，显著改善了金枪鱼鱼肉肉质粗糙、口感不好等缺点，然而鱼松由于特殊的口感与质地不能广泛被大众喜爱或接受食用，以鱼松为原料制成休闲食品的方法与技术鲜见报道，利用蛋白酶解、挤压重组、可食性膜等技术开发消费者喜爱的新型产品既有利于产品更新换代，也有利于产品市场竞争。近几十年来，蛋白酶解技术在许多水产资源如各种鱼、虾、蛤、蟹、贝类及其加工副产物中都得到了广泛利用，其酶解产物通常能够产生良好的海鲜风味与营养成分。采用酶解技术可以使水产原料得到富含游离氨基酸、小肽及核苷酸关联化合物等营养和呈味成分。挤压重组技术是将原料经粉碎、混合、调湿后送入螺旋挤压机，物料经过在挤压机中高温高压蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的蛋白质组织化食品，作为一种新型的食品加工技术，在国内外应用广泛。利用挤压重组技术可以改善原料品质与口感，并且营养损失少，利于消化吸收，此外能耗低、生产效率高，特别适合于水产休闲制品的产品开发。

鱼松由于本身易吸潮，易氧化等缺点对贮藏条件要求较高，可食性膜是一种新型的无污染的食品内包装材料。以糖基化谷朊蛋白为基质可以制成可食性包装膜或涂层，它具有良好的强度、防潮性等优点，并能保持水分，阻止氧气进入，食用营养价值高，将鱼松加工后在成品表面加以成膜的涂衣层则能达到良好的产品保藏性能。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富、口感酥脆、易于消化吸收、风味良好且贮藏性能好的以金枪鱼鱼松为原料的新型休闲即食产品及加工方法，本发明利用蛋白酶解、挤压重组、可食性膜等技术，以金枪鱼鱼松为原料，利用挤压重组技术可以改善原料品质与口感，并且营养损失少，利于消化吸收，此外能耗低、生产效率高，以糖基化谷朊蛋白为基质可以制成可食性包装膜或涂层，它具有良好的强度、防潮性等优点，并能保持水分，阻止氧气进入，食用营养价值高，将鱼松加工后在成品表面加以成膜的涂衣层则能达到良好的产品保藏性能。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供一种以金枪鱼鱼松为原料的鱼松即食制品，所述鱼松即食制品按如下步骤制备：

(1)酶解液制备：将鱼肉下脚料与水混合，粉碎匀浆，调节pH至6.5-8.0，加入风味蛋白酶，于45-60℃下进行酶解，优选酶解时间为2-4h，酶解后高温灭酶(优选100℃灭酶10min)，过滤，取滤液，得酶解液；所述鱼肉下脚料为鱼骨、鱼头或鱼肉边角料中的一种或多种的混合，优选金枪鱼制作鱼松剩余的鱼骨、鱼头或鱼肉边角料中的一种或多种的混合；