[发明专利]一种冷冻球状Mozzarella奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种冷冻球状Mozzarella奶酪，其特征在于：包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

食盐0％～2％；

乳酸菌0.01％～0.03％；

酸化剂0.01％～0.05％；

凝乳酶0.001％～0.005％；

其他加新鲜动物乳至100％。

2.根据权利要求1所述的冷冻球状Mozzarella奶酪，其特征在于：所述的新鲜动物乳包括新鲜牛乳、水牛乳、新鲜山羊乳、绵羊乳、马乳和骆驼乳。

3.根据权利要求1所述的冷冻球状Mozzarella奶酪，其特征在于：所述的乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌及乳脂链球菌中的一种或几种的混合物。

4.根据权利要求1所述的冷冻球状Mozzarella奶酪，其特征在于：所述的酸化剂包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸的一种或几种的混合物。

5.根据权利要求1所述的冷冻球状Mozzarella奶酪，其特征在于：所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。

6.一种如权利要求1所述的冷冻球状Mozzarella奶酪的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤是：

⑴使用乳酸菌、酸化剂和凝乳酶制作新鲜奶酪凝块；

⑵将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为120℃～150℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块；奶酪团块中心温度为55℃～65℃；

⑶奶酪团块经过奶酪加热拉伸机机挤出后，使用球形工具或连接在拉伸机上的带有球形凹槽的辊轮，制成球状奶酪；

⑷球状奶酪经-30℃～-80℃的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在-12℃～18℃下储藏。

7.根据权利要求6所述的冷冻球状Mozzarella奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵是：将新鲜奶酪凝块放入拉伸机中，采用热水热烫的方式，热水温度为80℃～95℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块；奶酪团块中心温度为55℃～65℃。

8.根据权利要求6所述的冷冻球状Mozzarella奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中新鲜奶酪凝块的制备方法包括如下步骤：

⑴净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

⑵标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％～3％；

⑶巴氏杀菌：在63℃～65℃，30min杀菌或者72℃～75℃，15s；

⑷发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36℃～38℃，转入干酪槽中，添加乳酸菌，或乳酸菌和酸化剂，发酵时间为30～120min；当原料乳达到一定的pH时，加入凝乳酶，均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35℃～38℃，凝乳30min；

⑸切割、排乳清；

⑹堆酿：进一步排出乳清，pH降至4.9～5.6。