[发明专利]一种植物蛋白香肠及制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其是一种植物蛋白香肠及其制作方法。

背景技术

蛋白质是人体生理基础的基本物质,是人体生理机制正常运行的基础,为人体提供持续不断的能量。植物蛋白中含有人体必需的氨基酸，是人体生长、发育、抗衰老的不可缺少的精华物质。

香肠是一种常见的肉制品,多年来深受消费者喜爱,不仅营养丰富而且食用方便。全肉香肠脂肪和胆固醇含量偏高，同时含有抗氧化剂——亚硝酸盐，随着消费者健康观念的增强，人们追求一种既有传统香肠口感和风味，又健康、安全的新式香肠。采用添加植物蛋白和植物色素，能够降低香肠脂肪含量，充分利用某些植物蛋白的抗氧化性功能来降低亚硝酸盐的使用量，正成为香肠制作的新趋势。

发明内容

本发明的目的在于提供一种植物蛋白香肠及其制作方法，在香肠原料中添加植物蛋白粉，使香肠降低动物蛋白的比例，并利用植物色素和植物蛋白粉的抗氧化作用，抑制香肠氧化，从而降低亚硝酸盐的使用含量，提高香肠的食用安全性。

本发明所采用的技术方案如下：

本发明植物蛋白香肠由下列辅料组成，其质量比为：猪肉：海带蛋白粉：香菇蛋白粉：番茄红素：黄酒：食盐＝(60～70)：(30～35)：(30～35)：(2～4)：(2～4)：(2～4)，以及冰水若干。

本发明植物蛋白香肠的制作方法，包括以下步骤：

(1)海带蛋白粉制备：海带清洗、超细粉碎、离心分离、上清液微滤分离、提取液喷雾干燥；

(2)香菇蛋白粉制备：香菇清洗、超细粉碎、离心分离、上清液微滤分离、提取液喷雾干燥；

(3)香肠肉糜的制备：将零下18～20℃的冷鲜肉解冻，在0～15℃时将鲜肉进行绞肉；

(4)植物蛋白浆料制备：将质量比为(0.5～0.7)：(1～1.5)：(1～1.5)的冰水、海带蛋白粉、香菇蛋白粉充分搅拌；

(5)香肠料斩拌：将猪肉糜与植物蛋白浆料、碎冰、调料放入斩拌机斩拌30分钟；

(6)将制备好的香肠料放入全自动灌肠机进行灌肠；

(7)成型的香肠挂入真空微波干燥箱进行干燥，40～50℃，20～30分钟；

(8)干燥后的香肠进入预冷间预冷；

(9)预冷后香肠进入零下30～35℃速冻间速冻30～50分钟；

(10)速冻完毕的香肠放入零下18～20℃的冷库储藏。

本发明的有益效果如下：

本发明以海带蛋白粉和香菇蛋白粉取代部分动物蛋白，降低了动物脂肪含量，植物蛋白的氨基酸提高了香肠的健康性；植物蛋白以超细粉末状添加，香肠的口感呈现出细腻特性；海藻蛋白的抗氧化性和番茄红色素的应用减少了亚硝酸盐的添加量，增强了香肠的食用安全性。

具体实施方式

实施例1：植物蛋白香肠由下列辅料组成，其组成原料质量份(千克)为：猪肉：海带蛋白粉：香菇蛋白粉：番茄红素：黄酒：食盐：冰水＝65：30：30：4：4：4：15。

制作步骤：

(1)海带蛋白粉制备：海带清洗、超细粉碎、离心分离、上清液微滤分离、提取液喷雾干燥；

(2)香菇蛋白粉制备：香菇清洗、超细粉碎、离心分离、上清液微滤分离、提取液喷雾干燥；

(3)香肠肉糜的制备：将零下18℃的冷鲜肉解冻，在10℃时将鲜肉进行绞肉；

(4)植物蛋白浆料制备：将质量比为0.5：1：1的冰水、海带蛋白粉、香菇蛋白粉充分搅拌；

(5)香肠料斩拌：将猪肉糜与植物蛋白浆料、碎冰、调料放入斩拌机斩拌30分钟；

(6)将制备好的香肠料放入全自动灌肠机进行灌肠；

(7)成型的香肠挂入真空微波干燥箱进行干燥，45℃，30分钟；

(8)干燥后的香肠进入预冷间预冷；

(9)预冷后香肠进入零下30℃速冻间速冻30分钟；

(10)速冻完毕的香肠放入零下18℃的冷库储藏。