[发明专利]一种富硒猪火腿的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种富硒猪火腿的制作方法。

背景技术

火腿是人们喜爱的腌制肉食品，有其独特的香味，也是猪肉腌制品中最有市场价值的腌肉产品；制作方式独特而且复杂，对材料要求非常高，须选用纯粮食喂养的猪后腿来腌制；腌制火腿，须在每年冬季杀年猪时，将新鲜猪后腿晾12～24小时，然后用手在猪后腿上均匀地撒上锌硒盐，边撒边搓，让猪后腿充分吸收锌硒盐份，最后再将猪后腿放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15～20天，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可；

现有的技术中申请号为201210275589.7的《一种蓝花火腿的制作方法》，主要还存在以下不足：1、口味欠佳，缺少火腿特有的香味；2、腌制时间长，容易出现脂肪氧化的问题，因而影响了火腿的保存品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业的富硒猪火腿的制作方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种富硒猪火腿的制作方法，包括下述顺序的步骤：

（1）洗腿去毛：选用富硒猪后腿，并进行清洗，去毛，去猪蹄；

（2）修型：将步骤（1）的猪后腿进行割多个槽，并使槽深至猪骨；

（3）侵泡冷却：将步骤（2）的猪后腿放入药酒中浸泡30～45分钟，再将其取出，凉冷放置18～20个小时；

（4）腌制：将步骤（3）的猪后腿的外表及槽内撒一层锌硒盐，并揉搓，使得食锌硒盐完全粘结在猪后腿上，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；

（5）洗腿：将步骤（4）腌制后的猪后腿洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；

（6）上挂发酵：用锌硒盐泡制锌硒盐水，在步骤（5）的猪后腿上再涂上锌硒盐水，并揉搓，使得锌硒盐水被猪后腿吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度22～24℃，湿度保持50～55%，并发酵一个月后进行烟熏，烟熏24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度26～29℃，湿度保持60～65%两个月至猪后腿外表发白霉；

（7）上油：用富硒芝麻油将步骤（6）的猪后腿擦拭干净。

进一步说明，所述的步骤（2）割槽螺旋状环绕在猪后腿上。

进一步说明，所述的步骤（3）的药酒的酒精度为50℃以上。

进一步说明，所述的步骤（6）的烟熏方式采用松树木屑烟熏。

本发明的有益效果是：

步骤（2）的切槽可以加快锌硒盐的渗入和水分的风干，使得富硒猪火腿形成速度快；

步骤（3）药酒泡制后的猪后腿能渗入酒精，既能消毒杀菌，又能提升火腿的口味，使得火腿的口味更佳醇香；

步骤（5）将腌制后的猪后腿进行风干，使得猪后腿内的水分散去，后面步骤的锌硒盐分更容易吸收，缩短火腿的制作周期；

步骤（6）温度和湿度均可调控，使得猪后腿发酵能标准作业，适应工业化作业，进而能提升火腿的产量；

步骤（7）富硒芝麻油擦拭火腿表面，使火腿不仅外观好，更重要的是，植物油能有效的杜绝外界杂菌和保持风味；

本发明口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业。

具体实施方式

实施例：

一种富硒猪火腿的制作方法，开始制作时间在冬季；温度要在2～6℃，包括下述的顺序的步骤：

（1）洗腿去毛：选用富硒猪，宰杀后取猪后腿，选用3000公斤猪后腿，并进行清洗，去毛，去猪蹄；

（2）修型：将步骤（1）的猪后腿进行割多个槽，多个槽螺旋状环绕在猪后腿上，并使槽深至猪骨，用力挤出里面的血水；

（3）侵泡冷却：将步骤（2）的猪后腿放入药酒中浸泡45分钟，再将其取出，凉冷放置19个小时，药酒可以选用米酒，药酒的酒精度为50℃以上；

（4）腌制：将步骤（3）的猪后腿的外表及槽内均匀撒一层锌硒盐，并揉搓，使得食锌硒盐完全粘结在猪后腿上，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；

（5）洗腿：将步骤（4）腌制后的猪后腿用蒸馏水进行洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；

（6）上挂发酵：用锌硒盐泡制锌硒盐水，将锌硒盐放入70度的蒸馏水中进行溶解，在步骤（5）的猪后腿上再涂上一遍锌硒盐水，并揉搓，使得锌硒盐水被猪后腿吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度24℃，湿度保持50～55%，并发酵一个月后进行烟熏，采用松树木屑烟熏，烟熏24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度29℃，湿度保持65%两个月至猪后腿外表发白霉；