[发明专利]一种提高抗融性及抗褐变的苹果冰激凌的加工方法

权利要求书

1.一种提高抗融性及抗褐变的苹果冰激凌的加工方法，其特征在于步骤为：

（1）抗褐变水溶液的配制：配制含有质量浓度0.1%~1%杨梅多酚、0.5%~1%抗坏血酸和0.3%~0.5%柠檬酸水溶液，即得到抗褐变水溶液；

（2）抗褐变处理：取苹果挑选、清洗，去皮切块，将切块后的苹果肉立即放入步骤（1）所得抗褐变水溶液中浸泡14~16min；取出沥水；苹果肉采用打浆机制成均一稳定的苹果原浆；

（3）抗融性冰激凌原料准备：按质量百分比计，取脱脂奶粉8%~10%、椰子油5%~8%、白砂糖12%~16%、麦芽糖浆2%~3%、乳化剂0.1%~0.3%、稳定剂0.2%~0.4%、苹果原浆25%~30%、羧甲基纤维素钠0.1%~0.2%、柠檬酸0.2%~0.4%，食用香精0.1%，用水补足至100%，分别摆放；

（4）冰激凌基液的制备：取步骤（3）中的稳定剂、乳化剂、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、羧甲基纤维素钠于50~60℃的热水中充分溶解，得到溶液a；然后取脱脂奶粉、椰子油同样用50~60℃的热水溶解，得到溶液b；将溶液a、溶液b和步骤（2）准备的苹果原浆充分混合，得到冰激凌基液；

（5）冰激凌初品的制备：将步骤（4）所得冰激凌基液依次经过均质、杀菌、冷却、老化、凝冻和灌装后得到冰激凌初品；

（6）硬化和冷藏：将步骤（5）灌装所得冰激凌初品在-50~-60℃的超低温环境中硬化，至料液呈硬质状态，然后在低于-18℃的环境中冷藏，即得到产品高抗融性及抗褐变的苹果冰激凌。

2.根据权利要求1所述提高抗融性及抗褐变的苹果冰激凌的加工方法，其特征在于步骤（5）具体如下：

a、均质：将所得冰激凌基液用均质机均质；均质温度为65~70℃，一级均质压力15~20MPa，二级均质压力2~5MPa；

b、杀菌、冷却：将均质后的料液于75~80℃下杀菌5~10min；杀菌后立即放至在2~4℃的环境中进行冷却；

c、老化：冷却后的浆料放入老化缸进行老化，老化温度2~4℃，时间6~10h；并在此过程中加入香精；

d、凝冻：老化后的浆料放入冰激凌凝冻机中在-2~-5℃凝冻15~20min，使冰激凌形成组织结构；

e、灌装：将凝冻后的物料注入模具中，得到冰激凌初品；

f、硬化和冷藏：将步骤e灌装所得冰激凌初品在-50~-60℃的超低温环境中硬化，至料液呈硬质状态，然后在低于-18℃的环境中冷藏，即得到产品高抗融性及抗褐变的苹果冰淇淋。

3.根据权利要求1所述提高抗融性及抗褐变的苹果冰激凌的加工方法，其特征在于所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯0.05%~0.2%和三聚甘油单硬脂酸酯0.05%~0.1%；稳定剂为卡拉胶0.01%~0.02%、瓜尔豆胶0.04%~0.18%和槐豆胶0.15%~0.20%。