[发明专利]一种软式黑蒜馅饼及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种软式黑蒜馅饼及其制作方法。

背景技术

普通烘烤类糕饼的特点是酥、脆、硬，表现为水分少，干燥，结构干硬，口感较差；软性馅饼是近年来较流行的一种糕饼，相对于普通糕饼，其特点表现为口感松软，没有常规烘烤产品的脆硬和干燥，深受消费者喜爱。

现今市场上烘烤类糕饼馅料的种类繁多，其中以莲蓉、红豆沙、绿豆沙为主，口味甜，含糖量较大，不符合现代健康饮食的趋势。

大蒜是我国特色的农产品和传统调味料。在国外，高品质、高价值的大蒜系列深加工产品愈来愈受到人们的欢迎而发展迅速。大蒜制品以其丰富的营养、优良的保健作用、低廉的价格受到推崇和广泛关注。但是，食用大蒜的刺激性气味和辛辣味，成了产业发展的瓶颈。为了去除这种不愉快的气味，日本研究人员经过多年摸索，研制出了黑蒜产品，使大蒜加工有了广阔的前景。

我国正面临着营养缺乏与营养过剩的双重挑战，城市居民膳食结构不尽合理，肥胖症、高血压、糖尿病、高血脂等慢性非传染性疾病正迅速在公众中蔓延，营养问题和慢性非传染性疾病对民众健康产生严重影响。根据国家“十一五发展规划”中有关改善公众营养的要求，“传统食品功能化，功能食品大众化”是必然的趋势。

柚子为芸香科柑橘亚科柑橘属亚热带水果，广泛分布于我国广东、广西、福建、江西等地，销售遍及全国各地，资源非常丰富。柚子有一层肥厚的果皮，约占整个果重的45%左右。食用时一般都将柚皮扔掉，造成资源的严重浪费。柚外皮中含有柚皮苷、果胶、香精油、黄酮类化合物、多糖等多种活性成分，具有较高的保健价值。

益生元主要用于营养保健品和食品原料，在饲料和药物领域也有应用，大量用于以牛奶为基础的乳制品、婴幼儿配方食品中，并延伸到饮料（含酒精饮料）、烘焙食品、功能性糖果、休闲食品和特殊人群食品等领域。通常使用的益生元包括菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖、焦性糊精、异麦芽糖和乳酮糖。

与国外相比，我国对黑蒜的应用以及益生元行业起步较晚，公众对黑蒜及益生元认知度还很低，作为食品原料的黑蒜、益生元还未得到充分应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种健康营养、风味独特的软式黑蒜馅饼。

本发明的另一目的是提供该软式黑蒜馅饼的制作方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种软式黑蒜馅饼，包括饼皮和饼馅，所述饼皮包括占饼皮质量百分比40~50wt%低筋面粉、20~30wt%鸡蛋、8~12wt%色拉油、4~6wt%新科斯糖、4~6wt%山梨糖醇、4~6wt%低聚果糖、1~3wt%奶粉、0.5~1.5wt%无铝泡打粉和0.3~0.5wt%食盐；所述饼馅包括占饼馅质量百分比90~98%黑蒜和2~10%柚皮。

进一步地，所述饼皮包括46.1wt%低筋面粉、24.9wt%鸡蛋、10.6wt%色拉油、5.1wt%新科斯糖、5.1wt%山梨糖醇、5.1wt%低聚果糖、1.8wt%奶粉、0.9wt%无铝泡打粉和0.4wt%食盐；所述饼馅包括95%黑蒜和5%柚皮。

进一步地，所述新科斯糖、山梨糖醇、低聚果糖的质量比为1：1：1。

进一步地，所述饼皮和饼馅的质量比为4~7：3~6。

进一步地，所述饼馅按照以下步骤制作：

（1）柚皮粉的制作：将柚皮削去油胞层并切块，用热水浸泡25~35min后打浆，经脱水、浓缩，然后涂片，干燥至含水量5~8%，最后粉碎过筛得到柚皮粉；

（2）黑蒜泥的制作：黑蒜经清水冲洗后用小苏打水溶液浸泡0.5~1h，再用清水冲洗，常压饱和蒸汽气蒸100~130h熟化，干燥至含水量20~25%，最后脱皮、打成蒜泥；

（3）饼馅的制作：将步骤（1）的柚皮粉和步骤（2）的黑蒜泥反复叠加至混合均匀，得到饼馅。

进一步地，所述饼皮按照以下步骤制作：

（1）将鸡蛋、新科斯糖、山梨糖醇、低聚果糖依次加入容器中，搅拌均匀；

（2）加入色拉油，搅拌均匀；

（3）加入食盐，搅拌均匀；

（4）加入低筋面粉、奶粉、无铝泡打粉，搅拌均匀得到饼皮面团，包上保鲜膜静置1~2h即得。

前面所述的软式黑蒜馅饼的制作方法，包括以下步骤：

（1）将饼皮、饼馅分件、包制；

（2）将包制好的面团放进模具，压实、脱模后成型；

（3）经过烘烤，得到软式黑蒜馅饼。