[发明专利]黔北麻羊红汤火锅肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于熟肉制品技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对羊肉的质量要求就越高，现在高品质肉羊养殖业发展迅猛，例如黔北麻羊（属短毛型皮肉兼用山羊，体质结实，胸宽深，背腰平直，颈部粗壮，被毛有荼褐色和淡褐色两种，有黑色背线和黑色颈带，幼年羊被毛色浅，成年毛色变深）就是贵州三大地方山羊品种之一，主产于贵州遵义习水地区，具有适应性强，耐粗饲，繁殖率高，产肉性能良好，膻味轻，肉鲜美可口，板皮品质优良等优点，深受当地群众所喜养，因此成为当地肉羊养殖的主要品种。

黔北麻羊肉质鲜嫩，且蛋白质含量高达20.78%，氨基酸含量高达727.14mg/g，富含钙、铁、锌、磷、镁等矿物质。除肉质、营养优越以外，还兼具温阳补肾、滋阴壮阳等保健功能。但是现在的羊肉的食用方法主要是火锅羊肉，先将火锅底料熬好，沸腾后加入生羊肉，煮熟后捞出沾上酱料即可食用，食用时还能闻到羊肉的膻味。另外，这种火锅羊肉需要自己现配底料，十分麻烦，而且煮羊肉时需要经常捞出查看是否煮熟，人们等待食用的耗时过长。

发明内容

本发明意在提供一种无膻味的黔北麻羊红汤火锅肉。

本方案中的黔北麻羊红汤火锅肉，包括经过卤水熬制的羊肉主料，以及用于和羊肉主料一起混合烹饪的红油辅料。

有益效果：本发明黔北麻羊红汤火锅肉中自带红油辅料，且羊肉主料已经为熟肉，相比传统的火锅羊肉需要现配底料，食用更加方便，而且采用卤水熬制，再配上红油辅料，两者气味浓烈，食用者只能闻到卤水和红油味的混合味道，掩盖了羊肉的膻味；而且羊肉主料在出厂前先经过卤水熬制，已经为熟肉，人们在后续烹饪时无需经常查看羊肉是否煮熟，十分方便。

进一步，羊肉为黔北麻羊去骨羊肉，羊肉易入味，后续步骤无需再去骨。

进一步，卤水包括10kg水和卤料，其中卤料包括茴香杆20～30g、新鲜黄豆芽50g，并将八角5～10g、紫草10～15g、香叶5～10g、香果5～10g、草果5～10g、大茴香5～10g、小茴香5～10g、桂皮5～10g、白蔻10～12g、野山椒10～15g、老姜10～15g、蒜50～100g、花椒10～15g，香味浓烈，可较好的掩盖羊肉膻味。

进一步，所述红油辅料包括菜籽油1700～1900g、羊油200-300g、老姜5～10g、整蒜30～50g、辣椒面500～800g、50～80g食糖，胡椒10～15g、花椒10～15g、精盐50～60g、味精20～30g、10～40g食醋，红油味道更佳。

本发明还公开了一种黔北麻羊红汤火锅肉的制备方法，其步骤如下：

（一）羊肉准备

取去毛带皮的黔北麻羊的去骨羊肉4000～6000g，备用；

（二）卤制

在锅中加入10kg水，再加入茴香杆20～30g、新鲜黄豆芽50g，并将八角5～10g、紫草10～15g、香叶10～15g、香果10～15g、草果10～15g、大茴香10～15g、小茴香10～15g、桂皮5～10g、白蔻10～12g、野山椒10～15g、老姜10～15g、蒜50～100g、花椒10～15g制成卤料包放入锅中，熬煮至汤沸后，加入步骤（一）所述的去骨羊肉，进一步煮至去骨羊肉熟；

（三）切片

将步骤（二）中煮制后的羊肉捞出冷却，连皮带肉切割长度8cm，宽度为5cm，厚度为1cm的羊肉片，备用；

（四）红油辅料制备

炒锅内倒入菜籽油1700～1900g，待菜籽油7分热后放入羊油200～300g，菜籽油与羊油溶解混匀烧热后，放入老姜5～10g、整蒜30～50g，炒香后加入精选辣椒面500～800g，炒香后将将步骤（三）种的羊肉片放至锅内继续炒至一段时间，加入50～80g食糖，胡椒10～15g、花椒10～15g、精盐50～60g，味精20～30g，起锅前加入10～40g食醋翻炒；

（五）成品制备

步骤（四）在加入食醋翻炒前先加入步骤（三）中的羊肉片进行翻炒，冷却后包装即制得成品；或者将步骤（三）中的羊肉片独立包装成肉包，步骤（四）中的红油辅料独立包装成红油包，即制得成品。

有益效果：先将羊肉放入卤料中煮熟，保证卤料中的香味充分渗透入羊肉中，并将羊肉变成熟肉，为后续加工做准备；将卤制后的羊肉切片，保证在羊肉在加工或烹饪时更加入味；羊肉与红油辅料炒制后包装出厂，或者羊肉和红油辅料单独包装后出厂，这是根据不同的客户需要来进行，都比传统的现配红油辅料更加方便，烹饪羊肉更加快捷。