[发明专利]一种高蛋白稳定性的高酯果胶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白稳定性高酯果胶及其制备方法。该高蛋白稳定性高酯果胶通过以下步骤制备：将果胶浓缩液与KNO₃混合，使浓缩液中KNO₃的质量浓度为0.6～1％；调节酶解的pH为4～5，温度为45～55℃，向浓缩液中加入浓缩液质量40‑100ppm的果胶甲酯酶和CaCl₂，使浓缩液中的Ca²⁺质量浓度为0.2～0.6‰进行酶解反应，反应2～2.5小时后灭活，得到高蛋白稳定性的高酯果胶。本发明生产的高蛋白稳定性高酯果胶，可以使水溶液有很强的假塑性，可以有效提高悬浮物如蛋白等物质在液体中的稳定性，并且长时间保存而不产生相分离现象，无凝胶产生。主要可应用在果汁饮料和酸性乳饮料中作为稳定剂。

技术领域

本发明涉及天然食品生产领域，特别涉及一种提高蛋白稳定性的高酯果胶及其制备方法。

背景技术

果胶是一种半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸，具有水溶性，广泛用于食品工业，主要用作胶凝剂、增稠剂、乳化剂和稳定剂等。由于饮料中常含有像果肉、油、蛋白质等不溶物，所以容易产生浊液的相分离。因果胶可以提高溶液粘度并且对口感无影响，可以作为各种饮料的助悬剂使用，从而减少相分离的情况。但是使用果胶作为助悬剂存在一定缺陷，即经过长时间的储存果胶容易脱水缩合，产生凝胶。在酸性条件下，如果系统的黏度足够低，饮料中的酪蛋白及一般食品蛋白或其他不溶物将会聚集、沉淀。而且在酸性条件下蛋白质对脱水也非常敏感，并且容易在热处理后变得不稳定。

果胶的酯化度和酯基的实际分布对果胶分子的稳定性均产生影响。需要指出的是过多的羧基大段将趋向于与液体中的离子如钙而不是与蛋白质相互作用，这会导致体系黏度上升甚至产生胶凝作用。胶凝性质正是低酯果胶特征性质。因此，不推荐这类果胶用于酸化蛋白饮料的稳定。相反具有可控制的嵌段结构的高酯果胶则是理想的稳定剂。

发明内容

本发明的目的是提供一种高蛋白稳定性的高酯果胶及其制备方法。通过酶法处理果胶而使果胶产生具有有效可控制的嵌段结构，可作为理想的稳定剂使用。

本发明具体的技术方案如下：

本发明公开了一种高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法，包括以下步骤：

将果胶浓缩液与KNO₃混合，使浓缩液中KNO₃的质量浓度为0.6-1％；调节酶解的pH为45，温度为45-55℃，向浓缩液中加入浓缩液质量40-100ppm的果胶甲酯酶和CaCl₂，使浓缩液中的Ca²⁺质量浓度为0.2～0.6‰进行酶解反应，反应2～2.5小时后灭活，得到高蛋白稳定性的高酯果胶。本发明的高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法可以在水浴锅中进行，也可以采用本领域中可以实现的容器。

其中，本发明所用的果胶浓缩液的果胶浓度优选为1-2％w/w。

优选的，本发明中的果胶浓缩液的制备包括以下步骤：将风干粉碎后的水果渣与75℃～80℃热水按质量比为1：20～1:30混合，用浓盐酸调节果渣液pH至1.5～2，提取2～3小时后过滤，获得清液；将所述清液进行浓缩，制得果胶浓缩液。其中，优选浓盐酸的浓度为36％-38％w/w。

本发明在制备果胶浓缩液的过程中，水果渣优选为苹果渣。其过滤过程中，优选通过真空转鼓过滤机进行过滤。

进一步的，所述浓缩为真空浓缩，所述真空浓缩的具体条件为：温度为50～60℃，绝对真空度为200～250mbar。优选在浓缩罐中进行浓缩。

本发明在制备高蛋白稳定性高酯果胶的过程中，可以用碱性化合物调节浓缩液的pH值，优选用KOH调节浓缩液的pH。所述KOH溶液的浓度优选为0.5～1M。