[发明专利]一种果香型干红葡萄酒的酿造方法

说明书

技术领域：

本发明涉及酿酒技术领域，具体地讲是一种果香型干红葡萄酒的酿造方法。

背景技术：

目前优质果香型干红葡萄酒在市场深受消费者喜爱，通常该类型葡萄酒要求具有清新的果香，清爽柔顺的口感，适于大众快速消费。它们不需经过橡木桶的陈酿，突出体现葡萄酒所持有的果味，具体表现为红色水果的味道，常伴有辛香的味道。优质果香型干红葡萄酒需具有适宜的酒精度和较高的酸度，以提高葡萄酒的清爽感，这样葡萄原料的成熟度选择非常重要（不能过于成熟），即控制葡萄糖度和酸度等。

目前果香型干红葡萄酒主要采用传统酿造工艺，即：红葡萄—除梗破碎—带皮酒精发酵—分离皮渣—贮藏—澄清—除菌—灌装。在发酵过程中，主要通过降低果皮浸渍强度和时间，控制对果皮中色度等酚类物质的浸提；通过降低就赢发酵温度来保留香气物质。但现行工艺难以控制果皮中色素等酚类物质浸提程度，极易出现浸提过度或过轻的情况；虽然可以保留部分果香，但香气清新、细腻程度不足，往往带有酒脚、氧化或还原等不良气味，这些难以满足优质果香型干红葡萄酒的稳定生产。

发明内容：

本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种果香型干红葡萄酒的酿造方法；主要解决现有的干红葡萄酒香气浓郁度、纯净度、细腻度不足，酚类物质提取难以控制等问题。

本发明的技术方案是：一种果香型干红葡萄酒的酿造方法，其特殊之处在于，它包括如下工艺步骤：

a采收期的确定，在葡萄果实完全转色后，每4~7天取样测定葡萄果实的糖度、酸度指标的变化，确定葡萄采收期；

b采收，在田间进行穗选，葡萄果实新鲜、健康，无病烂果、生青果，糖度200~210g/L；

c除梗，将步骤b的葡萄进行柔性除去果梗，保持果粒完整无破损；

d分选，将步骤c的果粒进行分选，除去病果、青果及果梗叶子杂物；

e破碎，将步骤d分选后果粒柔性破碎，破碎后添加二氧化硫：60~70mg/L，破碎入罐12小时后添加果胶酶20~30mg/L，入罐前罐内充入氮气或干冰防氧化保护；

f抽汁，从步骤e的葡萄醪中抽取果汁体积2~5%的果汁，在0℃下贮藏澄清，入罐前罐内充入氮气或干冰防氧化保护；

g冷浸渍，将步骤f的葡萄醪降温至5~10℃，浸渍时间24~48小时；

h带皮酒精发酵，将步骤g的葡萄醪回温至15℃，接种具有β-葡萄糖苷酶活性的酿酒酵母，酵母数量不低于10⁶cfu/mL，发酵温度24~26℃；控制果皮浸渍强度，采用活塞式输酒泵，每天喷淋循环3~5次，每次喷淋1/2~2/3倍罐体积量的发酵液；

i分离皮渣，监测步骤h的葡萄醪酒精发酵时比重和温度的变化，当比重降至1.020时，倒罐分离出发酵液，除去皮渣等；

j清汁酒精发酵，将步骤i的发酵液降低温度至15~18℃，添加游离氨基酸100~200mg/L，控温继续进行酒精发酵，发酵时间7~10天，当发酵残糖达到4.0g/L时，将葡萄酒温度降低到10~12℃，添加50~80mg/L二氧化硫，不进行苹果酸—乳酸发酵；

k贮藏，将步骤j的葡萄酒在10~15℃贮藏，贮藏时间3~4个月，每10~15天带酒脚搅拌1次，添加甘露糖蛋白100~300mg/L，控制游离二氧化硫20~30mg/L，罐内充入氮气或干冰防氧化保护；

l稳定，将步骤k的葡萄酒采用蛋清澄清稳定；

m调配，将步骤l的葡萄酒中添加步骤f抽取的新鲜果汁进行调配，使葡萄酒含糖量6.0~7.0g/L，总酸5.0~6.0g/L，使总糖和总酸（酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L；

n冷冻，将步骤m的葡萄酒在温度-5~-4℃冷冻，冷冻时间5~10天，采用错流过滤设备过滤，罐内充入氮气或干冰防氧化保护；

o除菌，将步骤n的葡萄酒分别采用0.45微米和0.20微米膜过滤设备除菌；

p灌装，将步骤o的葡萄酒检验合格后，灌装。

一种果香型干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，它包括如下工艺步骤：

进一步的，所述的葡萄品种为蛇龙珠、赤霞珠、美乐、黑比诺或品丽珠。

进一步的，c步骤所述的除去果梗其除梗率90%以上。

进一步的，e步骤所述的破碎，破碎率：65%~70%。

本发明所述的一种果香型干红葡萄酒的酿造方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步：