[发明专利]一种Q303根霉酒曲的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品酿造行业范畴，尤其涉及到酒曲的酿制，具体是一种Q303根霉酒曲的生产工艺。

背景技术

近几年来，随着酿制小曲酒工业、食品工业及其它行业的发展，其产品销量逐年看好，但随着原料供应麸皮的需求量上涨，价格也在节节上升，因此，现有的制备酒曲方法，成本比较高，不适合大规模的生产。

发明内容

本发明的目的在于，提供Q303根霉酒曲的生产工艺，主要采用稻壳粉作为酒曲的主要原料，并配以喷浆玉米皮制成酒曲，节约了粮食，降低了成本，通过对菌种的培养，酒曲的通风培养等工艺生产出的酒曲，能使原料的出酒率达到50-55(以55度酒计算)，制出的曲酒属小曲清香型，本发明的工艺方法适合于大、中小酒厂生产。

为实现上述目的，本发明的主要工艺配方是：稻壳粉、喷浆玉米皮、工艺用水。

本发明的工艺过程为：

1）Q303根霉种曲制备：市场购买

2)Q303根霉酒曲的制备包括根霉曲、酵母曲生产通风培养及南混酵母菌液的生产

2.1)Q303根霉曲的通曲培养

2.1.1）将配料稻壳粉75~85%、喷浆玉米皮15~25%、工艺用水40~50%按比例配制、拌匀，然后用扬麸机打除结块，装锅后常压蒸料上汽计时2小时，进行糊化、杀菌；

2.1.2)糊化、杀菌后降温至37℃~40℃，进行接种，Q303根霉种曲用量为原料的0.4%~0.6%，接种时先将部分曲料与Q303根霉种曲混拌，然后与全部曲料拌匀；

2.1.3)将拌匀的曲料装入曲池内，装料厚度以25一29厘米为宜，曲料要摊平，控制室温30℃~33℃，曲料入池后静置8~12小时，其品温要控制在30℃~36℃左右；

2.1.4)曲料入池后(8~12)小时和(16~18)小时为中期培养，此时菌丝已长出，可为肉眼所见，为白雾花状，当曲料品温上升到36℃时，设置温控间断通风，即保持曲料品温在36℃时通风，在曲料品温30℃时停风；与此同时，排小潮，启用已连接温控的联动装置的小换气扇，无此装置，小开启曲房门窗或天窗调节。

2.1.5)曲料培养(16~18)小时和(28~30)小时为后期培养，此时曲料菌丝己开始大量结饼，控制品温保持在36℃~40℃；通风频次比中期要多，到30~32小时要求连续通风，尽量排潮，打开所有门窗，32~36小时视生长情况扬料打结烘曲。

2.1.6)烘曲保持温40℃~45℃，一般6小时即可出房检验。

2.2）酵母菌液的生产

2.2.1）酵母试管菌种培养

菌种采用南混酵母菌，2109酵母菌或其他菌种均可，进行试管培养，培养基配方为豆芽浓度20%，糖度6一8BX，琼脂1.5%，接种量一环，培养条件:温度为28一30℃，时间为48小时;

2.2.2）三角瓶扩大培养，培养基配方为豆芽浓度20%，糖度10~11BX，接种量：250ml/（2~3环），培养温度28~30℃，培养时间20小时;

2.2.3）大三角瓶扩大培养:，培养基配方为豆芽浓度20%，糖度10~11BX，接种量：1500ml/125ml，培养温度28~30℃，培养时间20小时;

2.3）酵母曲的生产通风培养

2.3.1)将配料稻壳粉55~65%、喷浆玉米皮35~45%、工艺用水40~50%按比例配制、拌匀，然后用扬麸机打除结块，装锅后常压蒸料上汽计时2小时，进行糊化、杀菌；

2.3.2)糊化、杀菌后降温至35℃~36℃，进行接种；Q303曲种用量为原料的0.15%~0.25%，接种时先将部分曲料与曲种混拌，然后与全部曲料拌匀；南混酵母菌液1.5~2.5%通过与加入10%无菌等温水(35℃~36℃)、每毫升6个单位的青霉素混合后放入喷淋器中喷雾加入降温至35℃~36℃的杀菌原料中；

2.3.3)将拌匀的曲料装入曲池内，装料厚度以25一29厘米为宜，曲料要摊平，控制室温28℃~33℃，曲料入池后8~12小时内，为静止期;其品温要控制在28℃~33℃左右；

2.3.4)曲料入池后(8~12)小时和(16~18)小时内、时为中期培养，此时有明显的酵母脂香味，当曲料品温上升到33℃时，设置温控间断通风，即保持曲料品温在33℃时通风，在曲料品温28℃时停风；与此同时，排小潮，启用已连接温控的联动装置的小换气扇，无此装置，小开启曲房门窗或天窗调节。