[发明专利]淮山的脱水加工方法

说明书

本发明涉及一种淮山的脱水加工方法，具体的加工步骤是：1)选用无虫、无病、无腐烂的新鲜淮山作为原材料；2)清洗去皮后用0.5％氯化钠水溶液再次清洗淮山表面；3)将洗净后的淮山横向切成3～5mm厚的薄片；4)将切好的淮山片迅速转移置80～85℃的热水中烫漂3～8min；5)将烫漂后的淮山片迅速转移至护色液中浸泡20～60min；6)将护色处理后淮山进行热风干燥至一定程度后，取出摊凉，随后进行冷冻干燥至含水量≤8％；7)包装、杀菌。本发明不但能有效的防止淮山在加工及贮藏过程中的褐变，而且还具有减少加工周期和蛋白质流失优点。

技术领域

本发明涉及一种干制蔬菜类的制备方法，具体是一种淮山的脱水加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

淮山也称山药，为薯蓣科多年生缠绕草本植物，是传统的中药、蔬菜兼用根菜。淮山为高营养食品，含有淀粉、多糖、蛋白质、多种氨基酸、粗纤维、粗脂肪、多酚氧化酶、多种维生素、皂苷、尿囊素等营养成分。淮山中所含有的多糖是淮山中重要的功活性成分，能调节和加强人类的免疫系统功能，从而达到增强人体免疫力的功效，同时淮山多糖还能够增加血液中白细胞数量，增强白细胞的吞唾作用，有一定的抗肿瘤功效。淮山的氨基酸种类齐全，含有18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。尿囊素为尿酸衍生物，是淮山主要的生物活性物质之一，具有软化角质蛋白、促进细胞增生、抗氧化、消炎、提高神经认知能力等作用，因此被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。淮山皂苷具有调节免疫、降血糖、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、作为益生元等生理功能。淮山中富含的淀粉酶、粗纤维等成分，可促进机体的肠胃蠕动，增强人体的消化能力和吸收能力。淮山除了具有免疫调节作用、降血糖作用、抗氧化抗衰老功效、调节脾胃和促进肠胃功能等营养保健作用外，还具有降血脂、预防心血管疾病、抗菌消炎、止咳等其他作用效果。

淮山含水量很高的食材，表皮很薄，在储藏期极易发生机械损伤和腐败变质，且淮山釆收期、藏期都很短，每年因腐败变质而引起的损失很严重。将新鲜淮山制成干片或干粉等产品能很好的解决淮山的储藏时间和远距离运输等问题。但是传统的淮山干制在去皮、干燥过程中，容易产生褐变，使淮山变色，严重影响产品的质量和风味；此外，由于干燥时间长，造成淮山的蛋白质的流失，大大降低了其药用价值。因此，因而开发一种即能防止淮山褐变，又能减少加工时间，减少蛋白质流失的加工方法对淮山的贮藏和深加工具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种防止淮山发生褐变，减少蛋白质流失，加工周期短的脱水加工方法。

为了实现上述目的，本发明的淮山的脱水加工方法，包括以下几个工艺步骤：

1)原料选择：选用无虫、无病、无腐烂的新鲜淮山作为原材料；

2)清洗去皮：先采用高压水枪或专用清洗机将淮山表面的泥土杂物清洗干净，然后使用人工或去皮机将淮山表皮、头尾切削掉，最后用重量百分比为0.5％氯化钠水溶液再次清洗淮山表面；

3)切片：将洗净后的淮山横向切成3～5mm厚的薄片；

4)烫漂：将切好的淮山片迅速转移置80～85℃的热水中烫漂3～8min；

5)护色处理：将烫漂后的淮山片迅速转移至护色液中，浸泡20～60min。所述的护色液，按照重量百分比的组份为：海藻糖2％～6％，氯化钠0.4％～1.2％，牛磺酸0.2％～0.6％，柠檬酸0.2％～0.6％，其余为蒸馏水；

6)干燥：首先将护色处理后的淮山均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为50～60℃，风速为1m/s，当干燥至含水量为水量为40％～50％时，取出摊凉，最后进行冷冻干燥；

7)包装、杀菌：将淮山干放入包装机中进行真空包装，采用⁶⁰Co辐照灭菌的方法对包装后的淮山干进行灭菌处理，剂量为2～6kGy，置于阴凉干燥处贮藏。