[发明专利]一种泡菜的制作方法

权利要求书

1.一种泡菜的制作方法，在泡菜坛中装入食材、泡菜调料和淡水，上述泡菜调料至少包括食盐、姜和酒，其特征在于:包括下列三个制作步骤：

步骤一、食材准备，具体步骤包括：

a、选料：挑选同一个品种的主料，再称取占泡菜总重量60％的主料，其中主料为黄秋葵，

b、将泡菜坛内壁洗干净，然后将内壁的水擦干、或用开水将泡菜坛的内壁烫一遍，在泡菜坛的内壁标上目标水位线，

c、黄秋葵洗干净后去蒂，切成大块或整颗，晾干水分，

d、将深绿色的青椒洗干净后去蒂，晾干水分，

e、将生姜洗干净，晾干水分后切片，

f、将用于泡菜的食盐按额定泡制当量对应的主料重量分装；

步骤二、泡菜原汁制作，具体步骤包括：

a、在锅中加入冷水,在冷水里放入花椒、盐，然后将水烧开，冷水量为泡菜坛容量的10%-20%、盐度5%—10%、花椒放1%-10%，

b、在步骤二中的a步骤的水完全冷却后，灌入泡菜坛内，然后加5-50ml高粱酒，

c、将青椒和生姜片放入泡菜坛内，2-5天后观察青椒周围形成的气泡，待青椒完全变黄后，再放2-5天，泡菜原汁就做好了；

步骤三、泡菜泡制，具体步骤包括：

a、将黄秋葵放入泡菜坛内、淹没在培养好的泡菜原汁里，

b、加入大料1-10g、冰糖适量1-10g，

c、盖上泡菜坛的盖子后，在泡菜坛的坛口周围水槽中倒上适量清水或者凉开水，水槽保持清洁，3-9天换水。

2.根据权利要求1所述的一种泡菜的制作方法，其特征在于：在步骤二中的a中，额定泡制当量的食盐的分装重量用下列公式计算：W=λVRA(1+FC-F)/(S-A)，其中，W表示食盐的分装重量，A表示成品泡菜目标含盐量，V表示食盐对应的泡制当量，R表示淡水的比重，F表示无盐食材浸泡比率，C表示无盐食材的自由水含量比，S表示成品泡菜的自由水含量比，λ表示腌渍难度系数。

3.根据权利要求2所述的一种泡菜的制作方法，其特征在于：在步骤二中的a中，只加入食材而不加入淡水，食盐的泡制当量和分装重量通过下式换算：W=λVRAC/(S-A),其中，W表示食盐的分装重量，A表示成品泡菜目标含盐量，V表示食盐对应的泡制当量，R表示淡水的比重，C表示无盐食材的自由水含量比，S表示成品泡菜的自由水含量比，λ表示腌渍难度系数。

4.根据权利要求1-3所述的任意一种泡菜的制作方法，其特征在于：将泡制当量和泡菜坛内空间容积分别乘以泡制所用淡水的比重，都用对应的重量进行计量，包括以下步骤：

a.将用于泡菜的食盐按额定泡制当量对应的重量分装，上述泡制当量（体积计）乘以淡水的比重，用对应的泡制当量（重量计）进行计量，

b.测量泡菜坛中目标泡菜坛内空间容积，上述测量通过称量投放到泡菜坛中充满目标泡菜坛内空间的无盐食材或/和淡水的总重量进行，

c.在泡菜坛中投入本权利要求中步骤a所述分装食盐，上述食盐的泡制当量（重量计）总和与本权利要求中步骤b所述投放到泡菜坛中充满目标泡菜坛内空间的无盐食材或/和淡水的总重量相等，

d.将无盐食材或/和淡水投放到泡菜坛，使泡菜原汁水位达到泡菜坛内壁标记的目标水位，

上述食盐的泡制当量（重量计）的定义是“向泡菜坛内空间投入一定重量的食盐，为了使泡制完成后泡菜达到目标含盐量，需对应投入泡菜坛的无盐食材或/和淡水的总重量”。

5.根据权利要求1所述的一种泡菜的制作方法，其特征在于：所述步骤二中的c步骤中泡菜原汁的维护方法，（1）在泡制3-4次泡菜后补充1-60ml高梁酒、1-10g冰糖；（2）用过的泡菜原汁可反复使用，越老越好，不泡菜时在泡菜原汁里面加5-50g盐，坛子上沿注满水，放在凉爽的地方保存。

6.根据权利要求1-3所述的任意一种泡菜的制作方法制作的泡菜的食用方法，其特征在于：放在汤面中或切成小块，然后煸炒1-3分钟或凉拌。