[发明专利]一种麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法

权利要求书

1.一种麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法，包括以下步骤：

（1）斩拌制浆（大豆分离蛋白乳化浆）：将大豆分离蛋白与碎冰水混合，放入斩拌机中斩拌，先低速斩拌1min，再高速斩拌2-3min，斩拌至均匀无颗粒时加入辣椒油进行乳化，先低速再高速斩拌2min，乳化完全，乳化完成后倒出三分之二的蛋白乳化浆放置备用；

（2）鱼糜斩拌：将鱼糜加入到斩拌机中的蛋白乳化浆中，再加入食盐进行高速斩拌至鱼糜上劲，时间为3min；

（3）卤制：向步骤（2）的乳化浆中加入步骤（1）倒出的蛋白乳化浆，再加入谷氨酰胺转氨酶，斩拌30s，斩拌均匀，再加入淀粉，低速斩拌30s，再高速斩拌30s，斩拌均匀，然后再加入果葡糖浆、味精、五香粉、胡椒粉斩拌均匀，时间为1min；

（4）冷藏定型：将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度约4cm，表面再铺上保鲜膜，放入冷藏柜中定型；

（5）蒸煮熟化：将步骤（4）冷藏定型后的料胚放入蒸箱中保持90℃恒温蒸50min；

（6）冷却切片：待步骤（5）的料胚冷却至室温进行切块；

（7）油炸：将切好的豆干放入高温油锅中进行快速油炸，待表面呈现均匀的金黄色后捞出；

（8）拌料：将油炸后的豆干加入麻辣拌料进行搅拌均匀，使麻辣拌料充分浸入到鱼肉豆腐干中；

（9）包装：将步骤（8）拌好的鱼肉豆腐干进行真空包装；

（10）灭菌：将包装好的鱼肉豆腐干进行高温灭菌。

2.根据权利要求1所述的麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法，其中，所述步骤（1）中的大豆分离蛋白为80-120重量份，碎冰水为460-660重量份，辣椒油为120-200重量份；步骤（2）中的鱼糜为150-200重量份，食盐为8-12重量份；步骤（3）中的谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份，淀粉为15-25重量份，果葡糖浆为6-9重量份，味精为2-3重量份，五香粉为0.5-1重量份，胡椒粉为0.5-1重量份；步骤（8）中的麻辣拌料为100-200重量份。

3.根据权利要求1或2所述的麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中冷藏温度为0-4℃，定型时间为8-12h。

4.根据权利要求1或2所述的麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）的切块为片状或其他所需形状。

5.根据权利要求1或2所述的麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）油炸温度为160-180℃，时间为35-45s。

6.根据权利要求1或2所述的麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法，其特征在于：所述步骤（10）高温灭菌的温度为121℃，时间为20min。

7.根据权利要求6所述的麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法，其特征在于：所述步骤（10）灭菌处理的压力为0.18-0.25Mpa。

8.一种麻辣拌料，具体包括以下组分：大豆油40-50重量份，葱10-20重量份，姜10-20重量份，干辣椒30-40重量份，麻椒10-20重量份，红99火锅底料20-30重量份，韩式辣酱100-120重量份，鸡汁10-20重量份，耗油10-20重量份，盐3-5重量份，白砂糖3-5重量份，淀粉5-10重量份，水800-1000重量份。

9.一种如权利要求8所述的麻辣拌料的制作方法，包括以下步骤：

（1）准备所需调味料、韩式辣酱、红99、白砂糖和水淀粉；

（2）炒锅放入大豆油，下入麻椒，干辣椒，葱，姜爆香；

（3）加入红99、韩式辣酱、白砂糖炒制1-2min，

（4）接着加入鸡汁、蚝油、水、盐，边搅拌均匀边煮开熬制15-20min；

（5）放入水淀粉增加麻辣拌料的浓度，煮开，关火。