[发明专利]酸菜豆腐乳的制备方法

权利要求书

1.酸菜豆腐乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）制备豆腐乳；

（2）制备酸菜；

（3）将豆腐乳沾调料后用酸菜包裹，放入底部具有漏孔的容器中，分层加盐且用盐量逐层增加，腌制5-10天，腌制期间需要从顶面淋盐水，腌制期满后，从漏孔抽去盐水，干置得到腌坯；

（4）将腌坯分层装坛，分层加料，装完后灌足卤汁密封即得成品。

2.根据权利要求1所述的酸菜豆腐乳的制备方法，其特征在于，步骤（1）中制备豆腐乳的方法为：

(a)浸泡：冬季气温低于15时泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时泡3～8小时；夏季气温高于30℃时需2～5小时，泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫，泡豆水用量为大豆容量的4倍；

(b)磨浆：将浸泡后的大豆磨成细腻的乳白色的连渣豆浆；

(c)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机或离心机中，将豆浆与豆渣分离，并用温水套淋三次以上；

(d)煮浆：滤出的豆浆迅速升温至沸腾，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡，生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆，涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度；

(e)点浆：点浆温度80±2℃；pH5.5～6.5；凝结剂盐卤，浓度为12～15°Bé；点浆时间需3～5分钟；

(f)养花：点浆后加盖保温静置5～10分钟；

(g)压榨：豆花上箱并根据花的老嫩程度，均匀操作，上完后徐徐加压，待坯冷后划坯；

(h)接种：在腐乳坯上分次均匀洒加麸曲菌种，用量为原料大豆重量的1～2%，接种温度40～45℃，然后将腐乳坯均匀侧立于笼格竹块上；

(i)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃，20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，进行翻笼，并上下互换，以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度，入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出。