[发明专利]一种凉粉籽胶风味食品及加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种凉粉籽胶风味食品及加工方法。

背景技术

果胶(pectin)，又名甲氧基半乳糖醛酸聚糖，是一种广泛分布于地球绿色植物细胞壁当中的天然高分子多聚糖。世界上所有国家都允许使用果胶作为食品添加剂。FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐果胶为不受添加量限制的安全食品添加剂。

果胶具有很高的商业价值，然而国内果胶年产量仅几百吨，需求量为每年两千吨，且需求量正以每年15％增长，我国80％的果胶依靠国外进口，市场缺口很大。

商品果胶根据酯化度的不同分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，通常把酯化度高于50％(相当于甲氧基含量7％-16.3％)的果胶称为高甲氧基果胶，把酯化度低于50％(相当于甲氧基含量小于7％)的果胶称为低甲氧基果胶。果胶随着酯化度的不断增加，凝胶能力逐渐增强，高甲氧基果胶只能在可溶性固形物含量高于55％，pH值为2.0-3.5才能凝胶，因此主要用于高糖类食品的生产。低甲氧基果胶在钙或镁等金属离子存在的条件下，溶液中有糖或无糖均能形成性质优良的凝胶，主要用于低糖和低热量的食品。

近年来，随着生活水平的日益提高，人们保健意识的进一步增强，部分身体肥胖，或有高血压和冠心病的人的特殊需要，低甲氧基果胶所具有的降血糖，降血脂，防止肥胖和排除人体内的有害重金属元素等功效，可用于制作低糖低热量保健性食品，这无疑符合时下人们的消费观念，刺激低甲氧基果胶类食品的快速发展。

凉粉草，又名仙人草，仙草，仙人冻，薪草，为唇形科凉粉草属一年生草本植物，是一类重要的经济和药用植物，全世界有8-10种，零星分布于印度东北部，东南亚及我国东南各省。我国有三种，分布于福建，广东，广西，浙江，江西，海南，云南，台湾等地。该属植物喜潮湿和中性，微酸性，微碱性疏松砂质的土壤环境，适应性和抗病虫害的能力极强，耐阴，耐涝和耐肥力都较好，但不耐寒和干旱，在坡地，林间，沟溪边和干沙地草丛中均可生长。据不完全统计，全国凉粉草的栽培面积约6000-10000公顷，其中以福建和广东栽培面积最大，约占全国的50％左右。据《本草求原》记载，凉粉草能够“清暑热，解藏府结热毒，治酒风”。《中药大辞典》中介绍，凉粉草味甘涩，性凉，具有清暑解渴，凉血之功效。能够治疗中暑，热毒，消渴，高血压，肾脏病，糖尿病，关节肌肉疼痛等。

凉粉籽为凉粉草所结的籽，其中含有大量的胶体物质，民间常用其制作类似果冻的小吃。若用其代替合成果冻凝胶剂制作果冻，从资源开发，降低成本，丰富风味等方面考虑，其效益和前景都是可观的。秦丹，林亲录，胡亚平等在食品科学2000年第21期上所发表的研究表明，将籽胶放于四倍于籽重的水中，盐酸调节pH值至1.8—2.7,然后加热到90度，保持1小时，其间随时搅拌，用80目的筛将籽渣压榨滤去，将所得清液煮沸，微火浓缩0.5小时，然后在浓缩液中加入酒精，使其中酒精含量达到60％以上，可见胶体沉淀析出，将沉淀物滤出压干，放置使酒精挥发，取适量果汁，在pH为3.5，氯化钙用量60mg/g成品，用胶量为1.5％的条件下即可制成凉粉籽胶风味食品。凉粉籽胶风味食品从外观、色泽、质地、口感以及保存方式等方面与市售果冻类产品较为相似，而常见的果冻类产品多使用卡拉胶作为凝胶剂，卡拉胶本身无毒但没有营养，不可被人体消化吸收。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种凉粉籽胶风味食品，以重量份计，是由包括如下组分制备得到的：凉粉籽胶45-55份，口感调味液3-8份，氯化钙0.005-0.012份；所述口感调味液是由包括陈皮，菊花，金银花，甘草，薄荷，蜂蜜浸泡于水中所得的浸泡液。

本发明采用凉粉草所结的籽中所提取到的天然胶体作为凝胶物质，该胶体物质属于低甲氧基果胶，不仅可以被消化吸收，而且低糖低热量，还具有降血糖，降血脂，防止肥胖和排除人体内的有害重金属元素等功效。

优选的，所述浸泡液是由包括4-6份陈皮，4-6份菊花，2-4份金银花，3-5份甘草，3-5份薄荷，6-12份蜂蜜浸泡于40-60份的水中所得。

更优选的，所述浸泡液是由包括5份陈皮，5份菊花，3份金银花，3份甘草，5份薄荷，9份蜂蜜浸泡于50份水中所得。

优选的，本发明提供一种凉粉籽胶风味食品，以重量份计，是由包括如下组分制备得到的：凉粉籽胶50份，口感调味液5份，氯化钙0.01份，所述口感调味液是由包括5份陈皮，5份菊花，3份金银花，3份甘草，5份薄荷，9份蜂蜜浸泡于50份水中所得的浸泡液。