[发明专利]一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法。

背景技术

通常面类粮食都是通过发酵再制成食品，如面包，馒头,发糕，发面饼等。众所周知，发酵食品能提高营养利用率，有利于吸收，能合成一些B族维生素，提高蛋白质的含量，促进酶素的活性，改变质地，增进风味。所以说，发酵食品在人们的生活中，是必不可少的食品。但是将米通过发酵再煮成米饭却未见报道，从通常意义上讲，面类能发酵做成人们的主食,米也能发酵，发酵的米也具有上述发酵的优点，可是面可以在0.5-1小时内发酵完毕，完全可以在厨房中完成。发酵米由于米粒大，需要几天的时间，这是在厨房中难以完成的。这也是没有发酵米的重要原因。玉米制成米后，是米中颗粒最大的米，发酵的时间更长，这种大粒米不仅仅是发酵时间长，煮饭的时间也特别长，一般煮玉米稀饭需要四到五个小时，煮成干饭除了时间长外，又特别不好掌握，极容易将玉米饭煮夹生或者焦底窜烟。所以在日常生活中大粒的玉米干饭是根本见不到的，这样一种被称为“黄金食品”的玉米米饭，就这样远离了人们的生活。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法。

本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法，其特征在于包括以下配制步骤：

步骤一：原材料选择，选择脆糯玉米作为原材料；

步骤二：净化和分级，对步骤一中的脆糯玉米原材料进行净化以去除杂质，并依照颗粒大小进行分级；

步骤三：浸泡发酵，对步骤二中经过净化和分级后的脆糯玉米分别进行浸泡发酵，得到玉米米，其中，不同级别的颗粒大小决定不同的发酵时间；

步骤四：蒸煮熟化，对步骤三中经浸泡发酵后的玉米米进行热处理，其中，不同级别的颗粒大小决定不同的熟化时间；

步骤五：离散处理，对步骤四中经蒸煮熟化后的玉米米进行冷却洗涤，以使其离散；

步骤六：包装保存。

进一步，步骤二中，依照脆糯玉米颗粒大小进行分级，具体分为六个级别，其中，一级为1.0mm以上，二级为0.8-1.0mm，三级为0.6-0.8mm，四级为0.4-0.6mm，五级为0.35-0.4mm，六级为0.2-0.35mm。

进一步，步骤三中，根据级别的不同，浸泡发酵的时间不同，首先按原料重量加入0.6%-0.8%干酵母菌，干酵母菌先用干酵母菌重量50倍的20%糖水中活化20min，在向玉米原料加水的同时将活化的酵母菌加入其中，加水量按原料和水1:1.8配制，始终保持水比米面高出20cm，置于19-20℃条件下发酵20-30h。

进一步，根据不同颗粒大小的级别决定发酵浸泡的时间，其中，一级为30h，二级为27h，三级为24h，四级为22h，五级和六级为20h。

进一步，步骤五中，对经蒸煮熟化后的脆糯玉米米进行冷却洗涤，采用冷水冷却洗涤1-2min，除去溶出的淀粉以达到离散的目的。

进一步，步骤六中，包装方式为冻贮速冻包装，将蒸煮达标的熟米离散处理后，用耐低温塑料袋包装成0.25、0.5、1.0、1.5kg四种规格的成品，包装后立即送到速冻机中速冻，速冻结束后移至-18℃冷库中冻贮。

进一步，步骤六中，包装方式为常温贮存真空包装，采用耐高温的塑料包装袋进行包装，将离散处理后的半熟米，在真空包装机上包装成0.25、0.5、1.0、1.5kg四种规格的半成品，将包装后的半成品送到高压锅中杀菌，温度121摄氏度，时间15min，冷却后常温保存。

进一步，步骤四中，对脆糯玉米进行热处理，使其在水和热的作用下吸收一定量的水分，要求蒸好的玉米饭水分在60%-65%，蒸煮温度在95-100℃，根据玉米米的颗粒大小、级别和产品包装贮存方式的不同，蒸煮的时间不同，其中，包装方式为冻贮速冻包装，则一级为320min，二级为260min，三级为190min，四级为110min，五级和六级为35min。

此外，步骤四中，对脆糯玉米进行热处理，使其在水和热的作用下吸收一定量的水分，要求蒸好的玉米饭水分在60%-65%，蒸煮温度在95-100℃，根据玉米米的颗粒大小、级别和产品包装贮存方式的不同，蒸煮的时间不同，其中，包装方式为常温贮存真空包装,则一级为200min，二级为140minh，三级为90min，四级为50min，五级和六级为15min。