[发明专利]一种泡蒜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种泡蒜的制作方法，属于食品技术领域。

技术背景

大蒜是一种很好的食品，它既能在烹调中调味，又具有消炎、杀菌、保肺、防治心脑血管疾病、抗癌等保健作用。但是，一般蒜生吃太辣，食后亦有口臭，泡菜是中国传统的发酵蔬菜食品,是在一定浓度的食盐液中添加香辛料等辅料进行浸泡发酵,由以乳酸菌为主的菌群发酵制成,使其酸度达到0.3％-0.8％。在此过程中,以乳酸发酵为主,同时较少的酵母菌和醋酸菌也会进行较弱的酒精发酵和醋酸发酵，形成独特的风味。

大蒜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用，目前，虽已有盐腌、糖腌的大蒜，但质味易酸臭，食后排出气味难闻，冲鼻，容易变质和腐坏，稳定性差，不易于长时间保存，难以得到广泛的认同。且口感也比较单一，蒜味浓郁，达不到口感上的均衡。

发明内容：

本发明的目的在于，提供一种泡蒜的制作方法。所制成的泡蒜甘酸甜辣爽适中，清爽脆嫩，气味相宜，口感均衡，不冲鼻，易于长时间保存。且原料易得，工艺简单。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案实现：一种泡蒜的制作方法，按照下述步骤进行：

步骤一：取蒜，去皮，用米醋清洗2-3次，得A品；

步骤二：向A品中加入香料，搅拌均匀，得B品；

步骤三：将B品装坛，密封，45-50天后翻坛，装瓶，即得。

前述泡蒜的制作方法中，按照下述步骤进行：

步骤一：取蒜，去皮，用米醋清洗2次，得A品；

步骤二：向A品中加入香料，搅拌均匀，得B品；

步骤三：将B品装坛，密封，45天后翻坛，装瓶，即得。

前述的泡蒜的制作方法中，步骤二所述的香料按重量份计算，含盐5-13份，冰糖9-19份，干桂花0.3-0.9份和干玫瑰花0.2-0.6份。

前述的泡蒜的制作方法中，步骤二所述的香料按重量份计算，含盐9份，冰糖14份，干桂花0.6份和干玫瑰花0.4份。

申请人对泡蒜的制作工艺进行了长时间的大量研究。先前申请人在腌制泡蒜的过程中，仅用盐或是仅用冰糖进行腌制，这样制成的泡蒜质味易酸臭，食后排出气味难闻，冲鼻，容易变质和腐坏，稳定性差，不易于长时间保存，保存时间比现有技术制成的泡蒜的保存时间长6-8个月。申请人经过大量试验发现，用盐、冰糖、干桂花和干玫瑰花为香料进行腌制，且控制各香料的配比为：盐：冰糖：干桂花：干玫瑰花＝5-13：9-19：0.3-0.9：0.2-0.6。这样制制成的泡蒜甘酸甜辣爽适中，清爽脆嫩，气味相宜，口感均衡。最佳香料配比为：盐：冰糖：干桂花：干玫瑰花＝9：14：0.6：0.4。申请人经过大量试验研究还发现，用米醋进行清洗去皮的大蒜制成的泡蒜不冲鼻，且可以去除蒜味，使制成的泡蒜蒜味淡，使成品泡蒜口感好。

另外，发明人在制作泡蒜的工艺研究过程中还发现，本发明所述制作方法中，不需要添加任何除异味的添加剂，所制作出的泡蒜无异味，也无辛辣味，不冲鼻。

与现有技术相比，本发明方法所制成的泡蒜甘酸甜辣爽适中，清爽脆嫩，气味相宜，口感均衡，不冲鼻，易于长时间保存。且原料易得，工艺简单。

申请人进行了下列实验，可证明本发明具有有效的效果；

实验例1。感官评价

1.品尝项目

泡蒜1：本发明制成的泡蒜，按实施例1进行制作；

泡蒜2：市售泡蒜。

2.评分标准：由品尝小组(10个经验丰富的人员)进行对需品尝的泡蒜进行一系列考察评价，以下是考察项目(总3项)与评分标准(总分10分)，见表1。

表1评价标准

3.结果，见表2。

表2感官评价结果比较

由表2可知，本发明方法所制作成的泡蒜的感官品质上优良，从色泽，滋、气味，脆性方面均受到测试者的青睐，综合评价更是高出市场上销售泡蒜2.9分，故本发明方法制成的泡蒜的品质各方面较佳。

下面结合实施例对发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。

具体实施方式：

实施例1.

一种泡蒜的制作方法，按照下述步骤进行：

步骤一：取蒜，去皮，用米醋清洗2次，得A品；

步骤二：向A品中加入香料，搅拌均匀，得B品；

步骤三：将B品装坛，密封，45天后翻坛，装瓶，即得。

步骤二所述的香料按重量份计算，含盐9g，冰糖14g，干桂花0.6g和干玫瑰花0.4g制成。