[发明专利]一种南美白对虾虾味花生酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种南美白对虾虾味花生酱及其制备方法。

背景技术

近年来，世界各国不断发展虾养殖业，促使虾养殖业为全球经济发展、食物供给、粮食安全、就业和扶贫等做出了巨大贡献。中国的南美白对虾(penaeusvannamei)产量在全世界位居第一，南美白对虾，学名凡纳对虾，是世界上养殖虾类产盆最高的三大种类之一，原产于中、南美洲的太平洋沿岸水域，现已成为我国主要的养殖虾类。对虾不仅营养丰富，味道鲜美，价格便宜，而且还对人体具有保健功能，一直深受消费者的青睐。王凌燕等研究表明，对虾的水分含量较高，在自然条件下极易腐败变质，难以贮藏和运输，从而造成对虾营养价值的损失和资源的浪费。因此，为有效利用这一海洋生物资源，要对刚收获的虾进行加工处理，我国出口对虾以去头虾为主，在对虾加工过程中会产生大量的虾头，每年产生的虾头以万吨计。目前由于加工技术的滞后，这部分资源仅有少部分被加工成动物饲料及被用来提炼虾青素、甲壳素、氨基酸等加以利用，绝大部分被作为垃圾丢弃，这不仅造成资源的极大浪费，还给环境带来严重的污染，影响当地居民的生活。

发明内容

本发明的目的是提供一种南美白对虾虾味花生酱及其制备方法。

本发明所提供的南美白对虾虾味花生酱，由如下质量份数的原料组成：

上述南美白对虾虾味花生酱中，所述花生仁选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒。

所述虾头水解浓缩液是通过如下方法制备得到：将虾头和水混合粉碎，得到虾头粉碎液；再将所述虾头粉碎液和蛋白酶混合进行酶解，得到虾头酶解液；最后将虾头酶解液于汞柱中浓缩，得到虾头水解浓缩液。

其中，所述虾头具体为南美白对虾虾头，南美白对虾虾头的头和胸部统称为头部，从南美白对虾的内部结构和外部形态可以看出，虾头集中了南美白对虾体内的绝大部分器官，在体长和重量上约占整个虾的1/3。

所述虾头和水的质量比为1：(1-2)，具体可为1:1。

为了更好的与水混合，在使用虾头之前，先将冷冻保藏的虾头拿出解冻，再用研钵捣碎。

所述粉碎可于打浆机中进行，所述粉碎的粒径为120-180μm。

所述蛋白酶为复合蛋白酶(型号为Protamex)，酶活1.04×105U/g、风味蛋白酶(型号为Flavourzyme500MG)，酶活1.5AU/g、水解蛋白酶(型号为Alcalase2.4LFG)，酶活0.6AU/g或中性蛋白酶(型号为Neutrase)，酶活0.5AU/g，均购自诺维信(中国)生物技术有限公司。

所述蛋白酶的添加量为所述虾头粉碎液质量的0.5％-1.5％。

所述酶解的条件如下：酶解温度为40-60℃、酶解时间为2-6h、酶解pH为6.5-7.5。

所述汞柱的直径为400-600mm。

所述浓缩具体为于50-70℃下浓缩至所述虾头酶解液原体积的(1-3)/6，如：1/3。

当所述蛋白酶为复合蛋白酶时，所述复合蛋白酶的添加量为所述虾头粉碎液质量的1.0％-1.5％，优选为1.4％。

所述酶解的条件如下：酶解温度为50-60℃、酶解时间为2-4h、酶解pH为7.0-7.5，优选为酶解温度为60℃、酶解时间为3h、酶解pH为7.4。

当所述蛋白酶为风味蛋白酶时，所述风味蛋白酶的添加量为所述虾头粉碎液质量的0.5％-1.0％，优选为0.8％。

所述酶解的条件如下：酶解温度为45-55℃、酶解时间为3-5h、酶解pH为6.5-7.0，优选为酶解温度为50℃、酶解时间为4h、酶解pH为6.6。

当所述蛋白酶为水解蛋白酶时，所述水解蛋白酶的添加量为所述虾头粉碎液质量的0.5％-1.0％，优选为0.8％。

所述酶解的条件如下：酶解温度为50-60℃、酶解时间为3-5h、酶解pH为6.5-7.5，优选为酶解温度为60℃、酶解时间为4h、酶解pH为7.0。

当所述蛋白酶为中性蛋白酶时，所述中性蛋白酶的添加量为所述虾头粉碎液质量的1.0％-1.5％，优选为1.4％。

所述酶解的条件如下：酶解温度为50-60℃、酶解时间为2-4h、酶解pH为7.0-7.5，优选为酶解温度为60℃、酶解时间为3h、酶解pH为7.2。