[发明专利]一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法，是一种利用亲水胶体针对蛋白棒质地硬化进行改良的方法。

背景技术

蛋白棒由于其蛋白质含量可高达30％-50％，因此在贮藏过程中由于体系内分子迁移以及相分离等原因使得蛋白棒质地发生硬化。这种现象不仅严重破坏了蛋白棒的食用品质而且影响了产品的贮藏稳定性和货架期，从而限制了蛋白棒等产品的发展。

亲水胶体通常是指能溶于水并且在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或者胶冻溶液的大分子物质，在食品、化工和医药等领域应用十分广泛。亲水胶体种类丰富，它们有些可以作为增稠剂，凝胶剂，有些可以作为稳定剂，乳化剂等等。其中，黄原胶是一种集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶，在食品领域应用范围极广。

目前，尚无改善蛋白棒在贮藏过程中质地硬化的有效方法。因此，本发明旨在提出一种有效改善蛋白棒质地硬化的方法，为宇航、军事、运动等国家战略性食品和特殊专用产品的推广与发展提供技术支持，进而为增加产品经济效益和食品工业产值提供科学依据。

发明内容

针对目前市售蛋白棒等产品在贮藏过程中质地发生硬化的这一技术难题，本发明通过利用亲水胶体(例如：黄原胶、结冷胶、明胶、瓜尔豆胶和卡拉胶等)来改善蛋白棒的质地，从而为改善蛋白棒的食用品质和延长产品货架期提供一种有效的解决途径。

本发明的技术方案如下：

一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法，其特征在于步骤如下：

1.蛋白棒模型体系的制备

蛋白棒模型体系配方如表1所示：

表1蛋白棒模型体系配方

在本发明中，对照实验组蛋白棒制备的具体实验步骤为：将25％山梨醇、17.5％甘油和12.5％水进行混合，并与45％的乳蛋白粉进行混合，揉制5min使其达到均匀。最后，将制备成的蛋白棒模型体系密闭封存，在室温下平衡1h后，分别进行第0、1、3天的取样。

2.添加亲水胶体的蛋白棒模型体系的制备

首先将0.2％～2％的亲水胶体溶于12.5％的超纯水中，再与25％山梨醇和17.5％甘油进行加热、搅拌和溶解，制成均匀的混合物。具体操作步骤如1所述。

本发明的有益技术效果如下：

①本发明改良配方简单安全、操作方法简便、改善效果明显、成本低廉，适合工业化生产和应用。

②为宇航、军事、运动等国家战略性食品和特殊专用产品的推广与发展提供技术支持，进而为增加产品经济效益和食品工业产值提供了科学依据。

附图说明

图1为黄原胶-酪蛋白棒模型体系贮藏第0、1、3天的硬度值变化趋势图。

图2为黄原胶-酪蛋白棒模型体系贮藏第0、1、3天的电子扫描显微镜图。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，但不限于下述实施例。

实施例1

一种利用黄原胶对蛋白棒在贮藏过程中发生的质地硬化进行改良的方法，采用的技术方案是：

1)含0.2％黄原胶混合胶体系的制备

首先将0.02g黄原胶溶于1.25g超纯水中，再加入2.5g山梨醇和1.75g甘油进行加热，搅拌和溶解，制成均匀的胶体混合物。

2)含0.2％黄原胶的酪蛋白棒模型体系的制备

蛋白棒模型体系的配方如表1所示。

在本发明中，具体实验步骤为：将5.52g含0.2％黄原胶的混合胶与4.5g酪蛋白粉混合揉制5min成均匀的团状。最后，将揉制好的酪蛋白棒密闭保存以防止水分散失。将待测样品在室温下平衡1h后，进行第0、1、3天的取样。

3)质构分析

使用质构仪(TA-XT-PlusTextureAnalyzer)测定蛋白棒模型体系的屈服应力。选取直径为36mm的圆柱探头(P/36R)进行下压实验测试，以下压过程中样品的最大应力来表征样品的硬度，以第一个峰值的所对应的应力来表征样品的屈服应力。质构仪测量参数为：下行速度1.0mm/s，上行速度1.0mm/s，触发力5g，下压形变量50％。每组至少进行3个平行样品的测定。结果分析如表2所示：

表2含0.2％黄原胶的酪蛋白棒模型体系贮藏期间硬度值变化

注：其中对照组为不添加黄原胶的酪蛋白棒模型体系