[发明专利]一种保鲜湿米线的制备方法

说明书

技术领域

一种保鲜湿米线的制备方法，涉及超高压技术在湿米线加工中的 应用，属于米制品深加工技术领域。

背景技术

保鲜湿米粉经磨浆、糊化、成型、冷却等生产工序加工，并未经 干燥的米粉。湿米粉糊化度较高，粒度细，容易复水，可汤食、炒食、 凉拌，深受消费者欢迎，尤其在我国南方具有广阔的市场。

由于保鲜湿米粉糊化度较高，因此，在保鲜湿米粉加工过程中需 要对老化后的湿米粉进行复蒸处理。此外，由于含水量较高，保鲜湿 米粉常温条件下极易腐败变质，所以食品工业中往往会对挤压复蒸后 的湿米粉再进行杀菌处理，以达到控制其微生物指标，延长其储存期 的目的。这就造成了湿米粉制备工艺繁琐、耗时长。而目前常用的杀 菌工艺将复蒸的米粉放入乳酸中浸泡，再结合高温长时处理达到杀菌 效果。但乳酸浸泡会使得保鲜湿米粉食用口感发酸，蒸煮之后再高温 长时杀菌湿米粉食用韧性大大降低，且易断条。

本发明发现超高压技术可以一步实现保鲜湿米线的复蒸和杀菌， 该技术耗时短，得到的湿米粉韧性强、口感佳、货架期长。基于此发 现，本发明开发了一种保鲜湿米线的制备方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种保鲜湿米线的制备方法，从而得到一种 工艺简单、品质优良、货架期长的保鲜湿米线。

本发明的技术方案：一种保鲜湿米线的制备方法，以大米为原料， 经浸泡、粉碎、过筛、调粉、挤压成型、老化、真空包装和超高压杀 菌工艺；具体步骤如下：

(1)大米的浸泡、粉碎、和过筛：称取2000g早籼米，以1-1～1.5 比例添加蒸馏水，室温下浸泡3～4h，沥干多余的水后，经粉碎、过 60目筛子，得到大米粉。

(2)调粉：向步骤(1)中所得的大米粉添加水，调整大米粉水 分含量至40％～55％。

(3)挤压成型：将步骤(2)所得的大米粉经挤压机挤压熟化、 成型、再斩断为30～35cm的米粉。

(4)回生：将步骤(3)所得的米线室温静置老化4h，再置于4 ℃下老化2h。

(5)真空包装：采选用耐高压、耐高温的OPP包装袋包装步骤 (4)得到的米线。

(7)超高压处理：将真空包装的米线置于超高压腔体中，50～60 ℃下，升压至150～250Mpa，处理10～20min后，卸压、冷却至室温 即可得保鲜湿米线成品。

本发明与现有技术相比具有如下有益效果：

(1)本发明采用超高压技术实现了湿米粉的复蒸和杀菌一步化， 简化了湿米线的生产工艺，缩短保鲜湿米线的生产时间。

(2)本发明工生产得到的保鲜湿米线保鲜期长、韧性强、口感 佳、断条率低。

具体实施方式

实施例1

称取2000g早籼米，添加蒸馏水2000mL，室温下浸泡3h，沥干， 将浸泡好的大米粉碎，粉碎后的大米粉过60目筛子，调整将大米粉 的水分含量，其含水量为40％，将大米粉经挤压机糊化、成型、切条 至35cm。将所得的米线室温静置老化4h后，再置于4℃老化2h，真 空包装，随后将真空包装的米线置于食品超高压设备中，设置水温为 60℃，压力为250Mpa，处理10min，之后卸压，冷却至室温，即得 保鲜湿米线产品。

经检测分析，所得保鲜湿米线韧性好，断条率为5.1％，保鲜期 达4天，而普通湿米线的保质期不到1天。

实施例2

称取2000g早籼米，添加蒸馏水300mL，室温下浸泡4h，沥干，将 浸泡好的大米粉碎，粉碎后的大米粉过60目筛子，调整将大米粉的 水分含量，其含水量为55％，将大米粉经挤压机糊化、成型、切条至 30cm。将所得的米线室温静置老化4h后，再置于4℃下老化2h，真 空包装，随后将真空包装的米线置于食品超高压设备中，设置水温为 50℃，压力为150Mpa，处理20min，之后卸压，冷却至室温，即得 保鲜湿米线产品。