[发明专利]一种莲藕酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的莲藕，添加入小麦与黄豆，制作出一种营养保健酱油的方法。

背景技术

莲藕为睡莲目睡莲科植物莲的肥大根茎，富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆。中医认为，藕是一款冬令进补的保健食品，既可食用，又可药用，其具清热生津、养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。生食能凉血散淤，熟食能补心益肾，可以补五脏之虚，健脾开胃，强壮筋骨，滋阴养血。同时还能利尿通便，帮助排泄体内的废物和毒素中医认为藕性寒、味甘。

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，利用莲藕的高淀粉、黄豆的高蛋白特性，制作成保健酱油，目前尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是选用具高淀粉含量及保健成分的莲藕与富含蛋白质的黄豆，生产出一种莲藕酱油的酿制方法。

本发明所采取的技术方案：

本发明提供了一种莲藕酱油的制备方法，该方法包括以下步骤：

A、黄豆预处理：将大豆置于水中浸渍9-10h，水的添加量是大豆质量的130～140％，浸渍后将大豆放入压力为69～90MPa的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮1-2h后减压至常压，冷却备用；

B、小麦预处理：将经除杂后的小麦在160-180℃炒锅焙炒20-25min，焙炒后压碎成炒麦粉备用；

C、莲藕预处理：取茎叶枯萎后的老熟莲藕，清洗干净，投入粉碎机粉碎成糜浆，再加入糜浆浆液重量0.04-0.1％的纤维素酶、0.02-0.04％的果胶酶、0.1-0.15％的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-45℃，时间为40-60分钟，制得莲藕糜浆；

D、混合：取黄豆90-100重量份、炒麦粉80-100重量份、莲藕糜浆45-50重量份，充分掺拌均匀得混料；

E、制曲：使用竹匾接种米曲霉进行制曲，每层料厚度6-9cm，每层间隔10cm，环境温度为26-35℃；

F、发酵：将步骤(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食盐水，食盐水的添加量是混合原料质量的1.2～1.3倍，加入曲菌，在30-38℃中发酵170-190天得酱醪；

G、过滤：将得到的酱醪进行滤布或袋中压榨出汁，得生酱油，静置数日后，进行加热杀菌，即得海带酱油。

H、检验、贮存：成品莲藕酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

本发明所带来的有益效果：

本发明采用含有高淀粉及多种保健功效的莲藕，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。成品莲藕酱油具健脾开胃、滋阴养血、增强体质、提高免疫力之功效，色泽绛紫、香味浓郁、滋味醇厚。在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境，以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细阐述。

实施例1：

本发明提供了一种莲藕酱油的制备方法，该方法包括以下步骤：

A、黄豆预处理：将大豆置于水中浸渍9.5h，水的添加量是大豆质量的135％，浸渍后将大豆放入压力为80MPa的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮1.5h后减压至常压，冷却备用；

B、小麦预处理：将经除杂后的小麦在175℃炒锅焙炒23min，焙炒后压碎成炒麦粉备用；

C、莲藕预处理：取茎叶枯萎后的老熟莲藕，清洗干净，投入粉碎机粉碎成糜浆，再加入糜浆浆液重量0.06％的纤维素酶、0.03％的果胶酶、0.13％的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为42℃，时间为50分钟，制得莲藕糜浆；

D、混合：取黄豆95重量份、炒麦粉90重量份、莲藕糜浆46重量份，充分掺拌均匀得混料；

E、制曲：使用竹匾接种米曲霉进行制曲，每层料厚度8cm，每层间隔10cm，环境温度为30℃；

F、发酵：将步骤(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食盐水，食盐水的添加量是混合原料质量的1.26倍，加入曲菌，在35℃中发酵180天得酱醪；

G、过滤：将得到的酱醪进行滤布或袋中压榨出汁，得生酱油，静置数日后，进行加热杀菌，即得海带酱油。

H、检验、贮存：成品莲藕酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

实施例2：

本发明提供了一种莲藕酱油的制备方法，该方法包括以下步骤：