[发明专利]一种烟熏捆蹄

说明书

技术领域

本发明涉及一种烟熏捆蹄，属于食品加工技术领域。

背景技术

现有捆蹄系卤制凉菜，质地柔嫩香甜，富有胶质弹性，细嚼甚佳，佐酒最宜。主料为猪前脚，猪腹尾皮，猪瘦肉。制作方法是：1、将猪脚刮净，洗净，去掉蹄甲、蹄旁带肉的部分，用刀片刮净，剔去下膝的骨肉，刮净油脂，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮，成为筒状待用。2、将猪腹尾皮刮洗干净，把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，把水发香菇切成粗丝，干虾米用清水泡软，沥干水。干扁鱼下油锅炸酥，取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内，加高梁酒、白糖、精盐、味精，搅拌成馅料，腌渍一小时。3、将腌渍过的馅料装入筒状的猪脚，边装边向蹄跟填实，并用钢针由皮外向里略戳小孔，使已填馅部分的空气流出，确保装灌进的馅料紧而实，当把馅料填满猪脚皮时，再用针线将口部位缝密。4、用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密，再取同样长短的四条竹板夹住四周，然后用麻绳上下捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。5、往瓦钵内倒入卤水，加上清水1500克，用中火烧沸后，放入捆蹄，改用微火煮一小时后取出，再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔，放进瓦钵里，再用微火煮一小时，取出凉冷后，解去绳子、竹板和纱布，用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出，然后放于砧板上，先切成两半，再分别切成半月形薄片，叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、芫荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱、姜汁，分盛小碟盏即成。

但采用烟熏的制作方法制作的风味烟熏捆蹄，尚不多见，而适用于工业化生产的，风味独特的烟熏捆蹄更未见报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种风味独特，适用于工业化生产的烟熏捆蹄。

为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种烟熏捆蹄，原料由以下质量份组成：猪肉580～620、猪皮480～520、脆骨85～110、食盐15～19、白糖5～7、味精2～4、白酒0.5～1.5、白胡椒1～2、肉寇粉1.5～3、五香粉1～2、乙基麦芽酚0.5～1.5、猪肉精膏0.5～1.5、双乙酸钠1.5～2、山梨酸钾0.05～0.07、脱氢酸钠0.3～0.4、烟熏香精0.18～0.25。

进一步的，所述烟熏捆蹄的制备方法，步骤如下：

步骤一、原料处理：将原料清洗、猪肉与脆骨搅碎备用；

步骤二、滚揉：将猪肉、脆骨、食盐、白糖、味精、白酒、白胡椒、肉寇粉、五香粉放入滚揉机中设定压力0.6～0.4Mpa，滚揉3～6h；

步骤三、成型：将滚揉后的原料按照重量与猪皮一起捆扎成捆蹄；

步骤四、卤制：将捆蹄放入卤汁中设定温度80～85℃，卤制时间2～3h，所述卤汁由食盐、白糖、味精、白酒、白胡椒、肉寇粉、五香粉、乙基麦芽酚、猪肉精膏、双乙酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、烟熏香精加水组成；

步骤五、烟熏：将卤制后的捆蹄置于烟熏炉中熏制，熏制时间0.8～1.5h；

步骤六、低温晾制：将烟熏后的捆蹄置于8～12℃环境中，通风晾制0.5～1h；

步骤七、杀菌包装：真空包装后高温杀菌。

本发明的有益效果在于：滚揉、卤制、烟熏、晾制使捆蹄独具风味，上述制备步骤适用于工业化生产，开创了一种具有独特风味的烟熏捆蹄。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的陈述。

实施例1

一种烟熏捆蹄，原料由以下质量份组成：猪肉580～620、猪皮480～520、脆骨85～110、食盐15～19、白糖5～7、味精2～4、白酒0.5～1.5、白胡椒1～2、肉寇粉1.5～3、五香粉1～2、乙基麦芽酚0.5～1.5、猪肉精膏0.5～1.5、双乙酸钠1.5～2、山梨酸钾0.05～0.07、脱氢酸钠0.3～0.4、烟熏香精0.18～0.25。

进一步的，所述烟熏捆蹄的制备方法，步骤如下：

步骤一、原料处理：将原料清洗、猪肉与脆骨搅碎备用；

步骤二、滚揉：将猪肉、脆骨、食盐、白糖、味精、白酒、白胡椒、肉寇粉、五香粉放入滚揉机中设定压力0.6～0.4Mpa，滚揉3～6h；

步骤三、成型：将滚揉后的原料按照重量与猪皮一起捆扎成捆蹄；

步骤四、卤制：将捆蹄放入卤汁中设定温度80～85℃，卤制时间2～3h，所述卤汁由食盐、白糖、味精、白酒、白胡椒、肉寇粉、五香粉、乙基麦芽酚、猪肉精膏、双乙酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、烟熏香精加水组成；