[发明专利]一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及低脂肪风干香酥鸡（鸭）腌料、卤料配方和加工工艺。

技术背景

鸡（鸭）卤制品是我国民间源远流长的传统食品，尽管南北、东西风格不同，卤料配方各异，但制作方法大同小异——腌制加卤制或单纯卤制。近年来，随着科学知识普及，人们对食品要求越来越高，不但要美味，更要营养健康，低脂肪食品越来越受到消费者青睐，鸡（鸭）脂肪相对于畜肉虽然偏低，但仍属于脂肪偏多食品，传统卤制方法无法解决鸡（鸭）肉制品脂肪偏多的问题。

发明内容

针对目前传统卤制方法无法解决鸡（鸭）肉制品脂肪偏多的问题，本发明的目的是公开一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺。其特点是：

（1）在传统腌料和卤料中加人了亦食亦药材料，有效去除鸡（鸭）腥味，同时有一定的保健作用；

（2）传统工艺只有腌制和卤制或只有卤制，本发明增加了风干工艺，炸制工艺，产品既有传统卤香，也有风干腊味，还有油炸香味，相比传统卤制方法，风味更加独特；

（3）低温腌制可以保证原料在腌制过程中不变质，低温风干由人工模拟江汉风干鸡环境，在低温风干过程制造腊鸡（鸭）风味；

（4）本发明以析油和吸油两种方式减少鸡（鸭）本身脂肪含量；

一是高温风干析油：热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪；

二是炸制过程可析出鸡（鸭）部分油脂；

（5）传统卤制品属销售短线食品，一般是即做即卖，保质期短，销售半径小；本发明采用真空包装，水浴式高温高压物理灭菌，卤制品在保持原有风味不变基础上保质期可达11个月，且开袋即食。

腌制料配方及鸡（鸭）腌制： [单位：g（克）]

桂皮100；八角100；千里香30；当归40；白 蔻30；山奈30；砂仁40；良姜40；栀子黄200；白芷50； 香果40；花椒50；干红椒200；白胡椒60；黑胡椒50；精盐2000。

以上加水100kg,熬煮30分钟。冷却后，把洗净控过水的鸡(鸭)原料浸入液体料中在0—6℃室温下浸泡12—16小时，离心脱水。

卤料配方及鸡（鸭）卤制：[单位：g（克）]

香果150；草果150；白胡椒籽220；黑胡椒籽150；山奈120；白寇120；砂仁120；当归130；白芷160；甘草230；良姜150；干姜270；八角230；香叶65；藤椒180；花椒50；肉桂110；辣椒王500；荜剥110；盐1800；白糖1700；料酒500；豆瓣酱1000。

以上配方为鸡（鸭）原料100kg所需配方。将以上原料加水120kg以蒸汽卤锅煮沸后，放入腌制风干后的鸡（鸭）卤制。

工艺流程

鸡（鸭）宰杀→→清理去杂、水分控干→→低温真空混合腌制→→低温风干→→高温风干析油→→卤制→→炸制→→真空包装（定量）→→高温高压物理灭菌→→外包装→→成品入库

工艺流程解析

（1）鸡（鸭）宰杀：以湖北江汉鸡、江汉麻鸭为原料，工厂化宰杀。

（2）清理去杂、水分控干：将宰杀好的鸡（鸭）人工整理去杂、清洗，控干水分。

（3）低温真空混合腌制：将控干水分的鸡（鸭）放入配制好的腌制料水中，腌料水温控制在0—6℃以内，在恒温真空腌制机内腌制腌制12—16小时，取出离心脱水。

（4）低温风干：将腌制后的鸡（鸭）置于挂架车上推入风干房，利用空调将风干房室温控制在18℃以内，利用空调除湿的原理，将干燥空气强制循环于食品间，时间控制为36小时左右，使之含水量逐渐减少达到干燥的目的，并形成腊鸡（鸭）风味。

（5）高温风干析油：利用蒸汽散热片将风干房温度提升至60—65℃，并进行热风循环，使鸡（鸭）均匀受热，在热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪。