[发明专利]一种调味液以及用该调味液加工半干即食金鲳鱼的方法

说明书

技术领域

本发明涉及金鲳鱼加工领域，具体而言，涉及一种调味液以及用该调味液加工半干即食金鲳鱼的方法。

背景技术

鱼类本身特有的腥臭味是消费者不能接受的主要原因。鱼腥味特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成及鱼体内的挥发性有机酸和低分子挥发性醛、酮等。另外，海鱼体内含有大量的氧化三甲胺也会在酶和微生物的作用下分解为三甲胺和二甲胺，而三甲胺与δ-氨基戊酸和六氢吡啶等成分共同存在时会增强鱼的腥臭味。

目前，以金鲳鱼为原料进行深加工，生产出高附加值的产品是当前的重要任务，但此方面的研究和产品仍然很少，市场上金鲳鱼以冷冻全鱼、冷冻鱼片等初级加工产品为主。国内外对海鱼加工多采用食盐腌制、熏制或将其制作成罐头制品，然而这些加工方式会使产品食盐含量过高、含有苯并芘等致癌物或严重破坏海鱼原有营养。并且目前针对于即食海产品多集中于南美白对虾、各种贝类、牡蛎、鲍鱼等，而关于金鲳鱼的即食产品，国内未见报道。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种调味液，所述的调味液配比合理，使用该调味液加工得到的鱼类产品甜咸适中，滋味香味浓郁，无腥味，酒香协调，风味独特，光泽好，营养丰富。

本发明的第二目的在于提供一种加工半干即食金鲳鱼的方法，加工得到的半干即食金鲳鱼色泽：表皮黄褐色，均匀，有光泽；滋味：咸甜适宜，酒味浓郁且协调，嘴有余香且回味悠长；气味：酒香浓郁，无异味或油耗味，无腥味。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种调味液，含有以下组分：盐1.0％-1.5％、糖2％-3％、酱油1.5％-3.0％、酒25％-35％、辣椒1.5％-3.0％、八角粉0.3％-0.6％、胡椒粉0.3％-0.7％、花椒粉0.3％-0.7％，余量为水；其中，所述酒为山兰酒、清酒和老村长白酒以体积比为0.9-1.2：0.9-1.2:0.9-1.1混合而成。

本发明提供的调味液，调味液配比合理，使用该调味液加工得到的鱼类产品甜咸适中，滋味香味浓郁，无腥味，酒香协调，风味独特，有光泽，营养丰富。

为了进一步增强各原料之间的配比关系，以得到风味更优越的鱼类产品，优选地，所述调味液含有以下组分：盐1.0％、糖2.5％、酱油2％、酒30％、辣椒2％、八角粉0.5％、胡椒粉0.5％、花椒粉0.5％，余量为水。

进一步地，所述山兰酒为8-15°，所述清酒为18-25°，所述老村长白酒为40-45°。

更优选地，所述山兰酒为10-12°，所述清酒为19-21°，所述老村长白酒为42-45°

本发明还提供了一种加工半干即食金鲳鱼的方法，包括以下步骤：

(a)、将金鲳鱼预处理后切块，然后进行脱腥；

(b)、脱腥处理后的金鲳鱼块进行表面干燥，然后采用上述的所述的调味液真空浸渍；

(c)、将调味液浸泡后的金鲳鱼块油炸，油炸后干燥；

(d)、真空包装后，超高压灭菌即可。

本发明提供的一种半干即食金鲳鱼的加工方法，经脱腥预处理后，依次采用一次干燥、调味液渗透、油炸、二次干燥的工艺流程，制作出的即食金鲳鱼产品，营养丰富、风味独特、软硬适中。

优选地，步骤(a)中，所述脱腥采用以下方式：

将所述金鲳鱼块先放入质量浓度为0.3％以上碳酸钠溶液中，于28±2℃下浸泡25-35min；

然后放入质量浓度为0.0625g/ml以上的姜水中，于4±2℃下浸泡4h以上即可。

该脱腥处理方法，将金鲳鱼块先在特定浓度的碳酸钠溶液于特定的温度下浸泡一定时间，然后再经特定浓度的姜水于特定的温度下浸泡一定时间，即将金鲳鱼进行脱腥，经过处理后的金鲳鱼块无腥味，且不影响其自身的品质。

其中，姜水是将生姜切丝，加水熬制而成，熬制过程中蒸发的水量为总水量的30％-50％，最终得到的姜水浓度为0.0625g/ml以上。如姜水浓度为0.01g/ml，是指以10g的生姜，加水200ml，最终得到的姜水体积为100ml；依此类推即可。

经试验验证，碳酸钠溶液的质量浓度为0.4％-0.6％均达到了较好的去腥效果。优选地，所述碳酸钠溶液的质量浓度为0.4％-0.6％。

考虑风味和成本因素，更优选地，所述碳酸钠溶液的质量浓度为0.4％。

优选地，所述姜水的质量浓度为0.0625g/ml-1.125g/ml。