[发明专利]一种高品质绿茶的加工方法

说明书

本发明公开了一种高品质绿茶的加工方法，是采集绿茶老叶并在茶叶杀青后的揉捻过程中加入纤维素酶进行揉捻、然后摊放再杀青；杀青后茶叶加入木瓜蛋白酶进行二次揉捻、然后摊放再杀青；杀青后茶叶加入果胶酶进行三次揉捻、然后摊放再杀青；其他工艺按照常规绿茶加工方法进行，可使茶叶中的细胞成分更容易溶出，增加茶汤浸出物、茶氨酸、茶多糖的含量，降低茶多酚含量，明显提高茶叶品质与口感，制得的绿茶香气浓郁、口感清甜，汤色明亮，且操作简单易行，利于提高茶叶的经济效益。

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种绿茶的加工方法。

背景技术

绿茶是一种不发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经摊放、杀青、揉捻、整形、干燥等工艺精制而成，内含丰富胡萝卜素、维生素A、钙、磷等无机元素及多种氨基酸，并具有独特的滋味。绿茶不但解渴提神，还具有良好的生津清热、消炎杀菌、强壮骨骼和舒展血管等功效，使其在国际市场上也得到了极大的欢迎。然而，随着人们生活水平的提高，对茶叶品质、口感及其营养成分的含量要求也越来越高，茶多酚是一种有效的抗氧化物质，然而由于绿茶中含有较多茶多酚、较少的茶氨酸及多糖类物质，进而导致其饮用过程中苦涩味偏重，口感不佳。目前，现有的绿茶采集一般以一芽二叶进行制作，产量低、成本高。因此，改变传统绿茶加工工艺，开发一种以老叶制作绿茶并有效提高绿茶品质与口感的加工方法，对于绿茶市场的拓展、经济效益的提升都具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高品质绿茶的加工方法，制得的绿茶茶多酚含量低，而茶氨酸及咖啡碱含量高，香气浓郁、口感清甜，汤色明亮，有效提高茶叶品质。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高品质绿茶的加工方法，采集绿茶老叶进行摊放、杀青；在茶叶杀青后的揉捻过程中加入纤维素酶进行揉捻、然后摊放再杀青；杀青后茶叶加入木瓜蛋白酶进行二次揉捻、然后摊放再杀青；杀青后茶叶加入果胶酶进行三次揉捻、然后摊放再杀青。

具体包括如下步骤：

（1）原料的采集：采集绿茶老叶，第4-12叶；

（2）摊放：将采集的叶片置于室内，室内温度30℃，湿度为60%，空间供氧量为每立方米0.5L/min，摊放时间6-8h，使叶片水分部分流失，叶片萎蔫。

（3）杀青：将摊放后的叶片置于滚筒杀青机中，125℃杀青2-3min。

（4）杀青后的茶叶上均匀喷施质量分数为0.5%的纤维素酶液，揉捻3min；揉捻结束后将茶叶取出、混匀，并均匀平铺于竹匾中置于室内摊放，茶叶摊放厚度为3cm，室内温度30℃，湿度为75%，空间供氧量为每立方米0.8L/min，摊放时间30min；将摊放后的茶叶置于滚筒杀青机中，125℃杀青1min。

（5）杀青后的茶叶均匀喷湿质量分数为0.45%的木瓜蛋白酶液，揉捻2min；揉捻结束后将茶叶取出、混匀，并均匀平铺于竹匾中置于室内摊放，茶叶摊放厚度为3cm，室内温度36℃，湿度为75%，空间供氧量为每立方米0.8L/min，摊放时间30min；将摊放后的茶叶置于滚筒杀青机中，125℃杀青1min。

（6）杀青后的茶叶均匀喷湿质量分数为0.7%的果胶酶液，揉捻2min；揉捻结束后将茶叶取出、混匀，并均匀平铺于竹匾中置于室内摊放，茶叶摊放厚度为3cm，室内温度36℃，湿度为75%，空间供氧量为每立方米0.8L/min，摊放时间30min；将摊放后的茶叶置于滚筒杀青机中，125℃杀青1.5min。

（7）杀青后的茶叶按照传统绿茶加工工序进行整形和烘干，制得一种高品质绿茶。

加入的纤维素酶液与茶叶的质量比为0.2:1-0.3:1。

加入的木瓜蛋白酶液与茶叶的质量比为0.1:1-0.2:1；加入的果胶酶液与茶叶的质量比为0.1:1-0.15:1。