[发明专利]一种无硝腊肠腌制色素的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无硝腊肠腌制色素的制备方法，属于色素制备工艺领域。

背景技术

现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。目前，随着人们生活水平的提高，人们对于生活质量也提出了更高的要求，特别是对食品安全的问题越来越关注，为了提高竞争能力，人们在制作食品时经常使用使用色素来增加食品的美感从而吸引消费者的购买欲，于是越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。

腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品，为了使其更加鲜艳，一般腊肠在着色时常常会使用亚硝酸盐作为色素。亚硝酸盐外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，对人体危害也非常大，亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1～3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

另外除了亚硝酸盐，一些其它的色素也存在一些需要改进的缺陷：大部分色素对光、热、氧、金属等敏感，稳定性较差；绝大多数色素染着力较差，染着不易均匀；对pH值变化十分敏感，色调会随之发生很大变化；色素种类繁多、性质复杂，就一种色素而言，应用时专用性较强，运用范围较窄。因此，研究一种对人体没有危害的色素，尤其对于腊肠着色力度强、溶解性更加好，对人体没有危害的色素是非常有意义的事情。

发明内容

本发明主要解决的技术问题：针对目前亚硝酸盐虽然作为常用的腊肠发色剂，但是其本身含有毒性，对人体危害非常大，除此以外还存在稳定性较差，染着力不强、易褪色的缺点，提供了一种无硝腊肠腌制色素的制备方法。该方法壳聚糖和乙酸铜发生反应先制得壳聚糖铜螯合物，并以其对猪血红细胞进行糖基化改性，高速离心去除杂质后，用真空冻干机冷冻干燥，粉碎包装后即得一种无硝腊肠腌制色素。本发明制得的色素含有丰富的应用物质，对于人体没有任何危害，不仅稳定性更高，着色力更强，而且溶解性好，不易褪色。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

（1）量取30～50mL质量浓度为35％的醋酸溶液倒入200mL烧杯中，加入5～10mmol壳聚糖，用玻璃棒搅拌均匀后继续加入50～100mL蒸馏水进行稀释；

（2）将稀释后的混合液放置在磁力搅拌机上以100～200r/min的转速搅拌，在搅拌状态下滴入10mL质量浓度为30％的乙酸铜溶液，持续搅拌30～40min，之后室温下静置15～18h制得壳聚糖-铜螯合物；

（2）从屠宰场取100～200mL新鲜猪血，加入4～8g柠檬酸钠，用玻璃棒搅拌均匀得到抗凝猪血，将抗凝猪血放入卧式离心机，以3000～4000r/min的转速离心处理15～20min，分离去除上清液得到底部红细胞；

（3）向上述得到的红细胞中加入等体积的质量浓度为0.9％的氯化钠溶液进行清洗，之后继续以3000～4000r/min的转速高速离心处理15～20min，收集底部红细胞，如此反复清洗离心3～5次直至上清液清澈无淡黄色为止，收集底部红细胞；

（4）向上述获得的红细胞中加入等体积的去离子水后，用玻璃棒搅拌20～30min，之后过滤去除沉淀物，得到血红蛋白粗提液，将其放入真空脱气罐中，避光脱气处理，再移入水浴锅中升温至60～70℃，加热30～40min后取出以3000～4000r/min的转速离心15～20min，分离去除变性杂蛋白，得到纯血红蛋白溶液；

（5）将上述制得的纯血红蛋白溶液和壳聚糖-铜螯合物按质量比为5:1进行混合，用质量浓度为2％的醋酸调节pH至4～5，之后移入油浴锅，升温至50～60℃，放置在摇床上振荡20～30min使其发生糖基化反应；