[发明专利]一种红枣固态发酵生产黑枣的方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种红枣固态发酵生产黑枣的方法。

(二)背景技术

李时珍在《本草纲目》中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚”等疾病。中国的草药书籍「本经」中也有类似记载。现代的药理学发现，红枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、环磷酸腺苷、维生素A、维生素C、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成分。其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有“天然维生素丸”之美称。常食红枣可健脾益胃、补血养气安神、增加免疫力、润心肺降血压、抑制癌细胞。黑枣是经新鲜红枣通过控制温度湿度固态发酵而成。在感官方面，黑枣呈黑褐色，入口酸甜可口；在指标方面与鲜枣相比，蔗糖含量明显降低，还原糖、总酸、部分氨基酸等的含量明显升高。作为一种新型的红枣深加工制品，黑枣所拥有的营养成分含量和功效是鲜枣及枣粉不能替代的。目前市场上还未出现固态发酵黑枣产品，因此，如何有效控制红枣的黑变，开发新型红枣深加工产品是目前急需解决的问题。

(三)发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种红枣固态发酵生产黑枣的方法；是根据鲜枣和干枣的不同，而合理控制发酵条件，制备一种固态发酵黑枣产品的方法。利用本发明所制备的黑枣产品，感官方面枣皮、枣肉、枣核均黑变，口感酸甜可口。指标与干枣相比蔗糖含量降低13％，达到0.5-1.0g/100g；还原糖升高接近4倍，达到50-60g/kg；总酸升高接近2倍，达到10-20g/kg；环磷酸腺苷含量虽降低但仍在115-376ug/mg以上；缬氨酸、酪氨酸含量明显上升；脯氨酸干红枣中未检出，黑枣中含量达1.0-2.0g/100g。蔗糖被认为会导致某些健康问题，其中最常见的是蛀牙、肥胖，因此黑枣中蔗糖的降低有利于人们的消费观念。脯氨酸是黑枣中特有氨基酸，对牙釉质具有修复作用。另外本产品不添加任何添加剂，在色泽、口感等方面都别具风味。

一种红枣固态发酵生产黑枣的制备方法，是根据鲜枣和干枣的不同，合理控制发酵条件，制备黑枣的方法；具体包括如下步骤：

1、鲜枣发酵过程：将红枣密封后进行发酵：第一阶段设置温度60℃，保持湿度67％，发酵24-48小时；第二阶段设置温度75℃，保持湿度60％，发酵48小时；第三阶段设置温度85℃，保持湿度40％，发酵24小时；第四阶段，温度设置为85℃，不再补充水分的条件下发酵6个小时，水分蒸发至20％，发酵结束。

2、干枣发酵过程：将干枣浸泡在水中1-2小时复水，至其水分含量达到60-70％后密封进行发酵：第一阶段设置为温度60℃，保持湿度60％，发酵24小时：第二阶段设置为温度75℃，保持湿度50％，发酵48小时；第三阶段设置为温度85℃，保持湿度40％，发酵24小时；第四阶段，设定温度为85℃，不再补水发酵6小时，水分蒸发至20％，发酵结束。

将黑枣成品进行真空包装，保质期达12个月。

本发明发酵可在烘箱等加热设备中进行。

综上所述，本发明的优点在于：利用营养丰富的红枣为原料，调控发酵温度、湿度，使开发出的黑枣具有风味独特优良、营养价值丰富并且蔗糖含量低的优势；且本发明所提供的制备方法，工艺简单，易于操作，可有效降低产品的成本和提高产品的品质。

(四)具体实施方式

以下通过实施例来对本发明的实现方式做详细说明，这些实施例仅用来说明本发明的实现方式，并不是对本发明保护范围的限制。

实施例1

(1)原料挑选：挑选成熟饱满，无破损及机械伤，色泽及气味正常的红枣为原料；

(2)原料预处理：新鲜红枣清洗后直接装入密封袋中密封，干枣需先经复水处理至湿度60-70％，再装入密封袋中密封；

(3)固态发酵：将密封好的红枣放入烘箱中进行发酵，合理控制发酵温度、湿度、时间。鲜枣发酵过程：第一阶段温度60℃，保持湿度67％，时间24-48小时：第二阶段温度75℃，保持湿度60％，时间48小时；第三阶段温度85℃，时间24小时，因水分蒸发较多需补水保持湿度40％；第四阶段，在85℃条件下不再补水发酵6小时，水分蒸发至20％左右，黑变完成。干枣发酵过程：第一阶段温度60℃，补水保持湿度60％，时间24小时：第二阶段温度75℃，补水保持湿度50％，时间48小时；第三阶段温度85℃，时间24小时，补水保持湿度40％；第四阶段，在85℃条件下不再补水发酵6小时，使水分蒸发至20％左右，黑变完成，功效物质充分积累。