[发明专利]一种预调理烧烤肉制品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种预调理肉制品及其加工方法，特别是涉及一种预调理烧烤肉制品及其加工方法。

背景技术

畜禽屠宰分割后产生的畜禽皮含有丰富的胶原蛋白质，经过高温熬煮后可形成明胶。预调理肉制品加工中，肉品原料经过腌制后，在低温条件下贮藏销售，随着贮藏时间的延长，产品的风味会逐渐散失。采用畜禽皮熬制成天然明胶，对预调理肉制品进行表面涂膜，可防止香料风味的散失。虽然天然明胶覆膜剂能使肉制品在贮藏过程中保持其风味、水分和色泽，但明胶覆膜剂在烤制时容易快速熔化滴落，因此目前还没有任何预调理烧烤肉制品采用天然明胶覆膜剂进行加工。本发明正是为了解决这一问题提出的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种贮藏性佳且适合烤制的预调理烧烤肉制品及其加工方法。

本发明提供的预调理烧烤肉制品的加工方法包括包括如下步骤：

(1)覆膜剂的制备

a.畜禽皮的预处理：取畜禽皮，刮净残毛和内层肥膘，绞碎成细小颗粒，备用；

b.畜禽皮胶的制备：将预处理后的畜禽皮置于熬煮锅中，加入清水及辅料，先大火烧开撇去浮沫，再微火熬至呈粘稠的明胶状，滤除杂质，静置备用；

c.糖色的制备：按比例取植物油、冰糖和沸水，先将植物油和冰糖放入炒锅中加热并不断翻炒，当糖浆变成棕红色时，迅速加入沸水，搅拌均匀后出锅；

d.覆膜剂的配制：取海藻酸钠，加水制成预制胶液，将该预制胶液与步骤b制得的畜禽皮胶和步骤c制得的糖色按比例放入容器中，在60～65℃的条件下搅拌至混合均匀，静置备用；

(2)原料肉的腌制：将原料肉洗净后，切成需要的形状和大小，加入调香、调味料进行腌制；

(3)表面覆膜：将腌制后的原料肉穿制成串或处理成产品所需形式，然后将步骤(1)制得的覆膜剂均匀涂抹在肉料表面进行第一次覆膜，随后将覆膜后的肉料置于0～4℃的条件下使涂抹的覆膜剂凝固，接着取出肉料进行第二次覆膜，并将第二次覆膜后的肉料置于0～4℃的条件下使涂抹的覆膜剂凝固；

(4)包装及贮藏：将覆膜后的肉品按所需规格计量包装并冷藏。

进一步地，步骤(1)b中清水的加入量为畜禽皮重量的2～2.5倍，辅料包括占畜禽皮重量1～3％的料酒、1～2％的盐、1％的葱及1％的姜片。

更进一步地，步骤(1)b中辅料还包括香料包，所述香料包的组成及加入量按100kg清水计为：八角40g、花椒18g、桂皮20g、白芷80g、香叶15g和干姜20g。

进一步地，步骤(1)c中植物油、冰糖和沸水的重量比为1︰12︰10。

进一步地，步骤(1)d中预制胶液由1份海藻酸钠加10份水制成，所述预制胶液、畜禽皮胶和糖色的重量比为1︰6︰3。

进一步地，步骤(2)中所述调香、调味料包括混合香料粉、鲜洋葱末、酱油和色拉油，腌制时间为10min，各原料的加入量按1kg原料肉计为：混合香料粉50～100g、鲜洋葱末30～40g、酱油40～50g、色拉油40～45g。

更进一步地，混合香料粉的组分及重量配比为：生粉10～12份、小茴香粉3～5份、玉果粉3～5份、白胡椒4～6份、五香粉6～10份、花椒粉6～8份、味精2～3份、辣椒粉8～12份、猪骨素6～8份和复合磷酸盐3～5份。

本发明还提供了由上述方法制得的预调理烧烤肉制品。

本发明具有如下效果：

(1)采用在腌制后的原料肉表面涂抹由畜禽皮熬制成的天然明胶覆膜剂，可使产品在贮藏过程中长期保持香料的风味及肉品的色泽和水分；

(2)采用在明胶覆膜剂制备过程中加入糖色，可使涂膜后的肉制品光亮红润，尤其在烤制过程中，明胶与糖色在高温作用下发生美拉德反应，可使烤制后的产品风味浓郁，色泽红亮，无需另外上色；

(3)采用在覆膜剂制备过程中加入海藻酸钠，可使覆膜具有良好的保水性、柔韧性及热稳定性，可避免产品在贮藏过程中表面出水，以及温度高低波动造成的凝胶脆裂或溶化等现象，同时由于海藻酸钠形成的凝胶的热不可逆性，在烤制熟化时，覆膜剂不会快速溶化滴落，可保证产品上色均匀。

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1

(1)覆膜剂的制备

a.猪皮的预处理：取新鲜猪皮，将皮用火燎过刮净残毛，洗净后放入沸水中烫5min捞出，刮净内层肥膘后，用绞肉机绞碎成细小颗粒，放入容器内，加开水烫一遍洗净余油，滤水备用；