[发明专利]茶叶阳光发酵方法

说明书

本发明提供茶叶阳光发酵方法，包括，室内摊晒；室外摊晒，摊晒的厚度为3‑5cm；室外摊晒，摊晒的厚度为6‑10cm；编织袋内晾晒；75℃以下进行干燥。在步骤S105之前，在步骤S104之后还包括，将茶叶摊在低压汞灯下，光照20分钟，茶叶摊的厚度为0.5‑1cm。本发明中，没有搅拌步骤减少了茶叶碎末的产生；随着茶叶干燥度的增加而增加摊晒的厚度，进行轻渥堆发酵，防止水分流失过快导致破坏茶叶的酶蛋白及过氧化物酶的活性；采用编织袋，茶叶保持一定的温度和湿度，使茶叶在微生物的作用下进行持续发酵，茶叶中的茶多酚发生非酶促自动氧化，有利于茶叶芳香类物质的形成；在低压汞灯下能够在发酵完成的茶叶中残留的细菌进行杀除。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是茶叶阳光发酵方法。

背景技术

茶是世界三大饮品之一，在我国，茶被称为“国饮”。传统的茶叶发酵过程包括：萎凋、静置、搅拌(浪青)、发酵、杀青、揉捻几道工序。为了保证茶叶中水分的充分挥发，需要多次对茶叶进行翻动，即搅拌的步骤需要多次进行。但在此过程中容易造成茶叶的破碎，影响茶叶品质。

发明内容

针对上述现有技术中的缺陷，本发明解决了现有工序中多次搅拌造成茶叶破碎的问题，通过两次摊晒厚度不同的晾晒来保证茶叶的水分得到充分挥发，而不需要进行搅拌。

为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

茶叶阳光发酵方法，包括，

步骤S101：将茶青叶摊撒在晾晒器上，陈放在通风的室内，室内温度为18-25℃，相对湿度为30％-50％，直至茶青叶的干燥度达到10％-15％，茶青叶变软；

步骤S102：把失水后的茶叶进行摊晒，摊晒的厚度为3-5cm，在阳光下晾晒8-16小时，茶叶表面温度在25-36.5℃，茶叶干燥度达到50％-60％；

在本步骤中，茶叶还未经高温处理，其保持了鲜叶内自身酶蛋白及过氧化物酶的活性，在氧气的参与下，酶蛋白持续水解，生成氨基酸及碳水化合物，在光热作用下，萎凋叶水分逐步丧失，萎凋叶逐渐成型，酶蛋白及过氧化物酶活性下降。此时，鲜叶干燥度在50％-60％。

步骤S103：将摊晒的厚度堆成6-10cm，在阳光下晾晒2-4小时，茶叶堆内部温度在33-37℃，茶叶干燥度达到60％-70％；

摊晒的厚度加倍后，多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶活性逐渐增加，厚度加倍后茶青仍持续失水，在阳光下经轻渥堆发酵处理，持续提升多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、及其同工酶的活性。在阳光下经轻渥堆发酵2-4h后，上述酶的活性增加明显，有助于茶叶品质的形成。

步骤S104：将茶叶放入编织袋内，编织袋的编织密度为35-38×35-38根/10cm，编织袋的宽度至少为40cm，将编织袋放在阳光下晾晒，茶叶堆内部温度在35-48℃，茶叶干燥度达到70％-80％；

编织袋具有一定的氧气和保温能力，茶叶置于编织袋内，辅以适宜的阳光热能作用，编织袋内的茶叶温度上升至35-48℃，茶叶水分保持在20％-30％。在这样的温湿度、及一定氧气参与的条件下，以茶多酚为主要的内含成分在湿热作用下发生非酶促自动氧化，茶叶放入编织袋后茶叶上的细菌的数量增加趋势；8小时以后，细菌的数量达到高峰值；然后随着发酵温度的升高，细菌的数量下降。而真菌则随发酵时间的增加一直增加。微生物在代谢过程中，为了满足自己对碳、氮的需求，分泌胞外酶水解，转化降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质，有利于茶叶芳香类物质的形成及茶叶后期成品的发酵存储。

步骤S105：将茶叶在75℃以下进行干燥，使茶叶干燥度达到92％-94％。

采用低温干燥，防止茶叶中营养物质被破坏。

在本发明的一种优选实施方式中，步骤S105后还包括：