[发明专利]一种黑鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种黑鱼的加工方法。

背景技术

黑鱼又称乌鳢、乌鱼、蛇皮鱼、食人鱼、火头，财鱼等多种名字。《神农本草经》列为上品，李时珍说：“鳢首有七星，形长体圆，头尾相等，细鳞、色黑，有斑花纹，颇类蝮蛇，形状可憎，南人珍食之。”黑鱼产地：黑鱼在我国除西部地区陕西合阳洽川的黄河湾湿地较多外其他西北地区就极少分布，各地的淡水江河、湖泊、沟塘、池沼中均产。黑鱼味道鲜美，非常有营养，吃黑鱼还有给伤口消炎的作用。但是现有的用黑鱼做的产品还没有实现标准化，因此其因厨师的个人技巧而造成产品千差万别。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养价值高，营养丰富的黑鱼的加工方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种黑鱼的加工方法，具体方法步骤如下：

1)黑鱼验收和挑选：对捕捞水域的黑鱼进行卫生普查，进行重金属、农药残留的检测；挑选鱼源时，需剔除死鱼及全部杂质；

2)黑鱼清养：在清养槽内加满符合国家标准的饮用水，在水内加入适量盐，水与姜黄素的重量比为：1吨：300-400g，将挑选好的黑鱼放入清养槽内清养2-3天；

3)清腥杀菌：把清养后的鲜活黑鱼放入清水中浸泡30-50分钟，在每1吨水中加入红曲米500克、大蒜叶400克、番泻叶500克、苦瓜片500克、紫薯片500克、葡萄酒300克、啤酒1000克、丝瓜藤250克、食盐250克、甜味肽80克、抹茶200克、泡椒200克、米醋300克、板蓝根100克、山楂100克、芝麻叶100克、桂皮150克、花椒叶100克、竹叶100克；起到有效的去腥杀菌功效，且不会产生不良影响，对鱼肉没有任何影响；

4)分切腌制：将清腥杀菌后的黑鱼去除内脏，清理干净，将鱼肉切片，鱼骨切段，然后将鱼肉片进行腌制，鱼骨进行熬煮，熬煮时加6-8倍质量的水在80-100℃的锅内蒸煮2小时，再加入佐料得到鱼骨汤；

5)每100千克鱼肉片所用腌料的配比为：食盐2千克、白砂糖2千克、超微芝麻叶粉1千克、五味子籽粉0.5千克、枣核粉0.5千克、葡萄籽粉0.5千克、紫苏籽粉0.5千克、高粱根粉0.5千克、紫薯粉0.5千克、秋葵籽粉0.5千克、玉米肽0.03千克、丁香提取物0.02千克、红辣椒粉0.2千克、迷迭香粉0.03千克、复合磷酸盐0.2千克；

本产品旨在生产出低盐、健康、营养的鱼制品，所以用盐量较少，采用天然香辛粉料，能一定程度上对鱼体进行抑菌防腐，添加的紫薯粉既是营养剂又是天然的抗氧化剂，分别能在腌制和风干阶段对鱼体进行保护，防止鱼片氧化发黄问题；

6)将鱼肉片放进容器中，按比例称好腌料并混匀，一层鱼一层腌料，将腌料均匀地撒在鱼上，鱼装满容器后在上面压紧，封盖；封盖后放进0-4℃冷库中静腌72小时，且每6小时上下翻动一次，以确保同批产品腌制均匀；

7)将腌制好的鱼肉片入锅蒸熟，配上佐料即可食用。

本发明的有益效果是：本发明的技术方案是在大量试验的基础上并结合现代食品加工的卫生与安全要求和人们追求低盐、健康、营养的饮食需求以及产品市场流通需要，采用科学调配和现代化设备加工而得到的。应用本技术加工成的食品味道鲜美，风味独特，营养价值高。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种黑鱼的加工方法，具体方法步骤如下：

1)黑鱼验收和挑选：对捕捞水域的黑鱼进行卫生普查，进行重金属、农药残留的检测；挑选鱼源时，需剔除死鱼及全部杂质；

2)黑鱼清养：在清养槽内加满符合国家标准的饮用水，在水内加入适量盐，水与姜黄素的重量比为：1吨：300-400g，将挑选好的黑鱼放入清养槽内清养2-3天；

3)清腥杀菌：把清养后的鲜活黑鱼放入清水中浸泡30-50分钟，在每1吨水中加入红曲米500克、大蒜叶400克、番泻叶500克、苦瓜片500克、紫薯片500克、葡萄酒300克、啤酒1000克、丝瓜藤250克、食盐250克、甜味肽80克、抹茶200克、泡椒200克、米醋300克、板蓝根100克、山楂100克、芝麻叶100克、桂皮150克、花椒叶100克、竹叶100克；起到有效的去腥杀菌功效，且不会产生不良影响，对鱼肉没有任何影响；