[发明专利]一种毛葡萄酒的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种毛葡萄酒及其酿制方法。

背景技术

葡萄酒是由葡萄经发酵酿造而成的，它富含多酚类物质、白藜芦醇等有益于人体健康的物质，日常饮用能降低人体内胆固醇、预防心脑血管疾病，这使得葡萄酒具有其它饮料无法比拟的保健功能，成为理想的日常饮品。研究表明，每日饮用50～100mL葡萄酒即可发挥一定的保健功效，但总体上看，葡萄酒的保健功效显得比较单一。

毛萄萄含有18种氨基酸，多种维生素以及锶、碘等20多种人体必需的微量元素和每克含量高达910个单位的SOD抗衰老元素，而且是酿葡萄酒的最佳原料。18-50岁的人每天食用100g毛葡萄即可满足每天对钙、钾、镁和铁元素的需要量。但野生毛葡萄果实存在含糖量低，含酸量高，口感粗糙，后味苦涩的问题，使得毛葡萄得不到合理个利用。

发明内容

本发明的目的是为了解决直接食用毛葡萄果实口感酸涩，难以入口，毛葡萄的营养价值得不到合理的开发利用的问题，提供一种毛葡萄酒及其制作方法。为实现本发明目的所使用的技术方案为：

一种毛葡萄酒的制作方法，包括以下重量份数的原料，毛葡萄80-100份，蔗糖20-30份，酵母菌3-5份；制作包括以下步骤：

（1）将新鲜成熟的毛葡萄去梗破碎制备毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入蔗糖和二氧化硫后，接种酵母菌，进行酒精发酵，密封发酵3-5天，发酵温度为22-25℃，得初级发酵液；

（2）将初级发酵液置于密闭容器中发酵20-30天，发酵温度为25-28℃，得初级发酵液；

（3）将次级发酵液置于密闭容器中，发酵6-8个月，酒渣自然下沉，得毛葡萄酒原酒；

（4）将毛葡萄原酒进行冷冻、下胶、过滤和杀菌后，即成品。

优选地，所述的二化硫加入量为每百分毛葡萄加入0.01-0.03份二氧化硫。

优选地，所述的酵母菌为葡萄酒活性干酵母。

优选地，所述的密闭容器中均为干燥无油经过杀菌的容器。

优选地，所述步骤（1）发酵温度控制可用冷水淋洗容器外部，使得发酵温度控制在22-25℃。

优选地，所述的冷冻温度为-5摄氏度以下。

本发明的有益效果为：采用的工艺和工艺参数使得制造的成品保持了野生毛葡萄果实本身的香气特性，保存了其天然价值，克服了其口感粗糙，后味苦涩的的缺陷。在发酵过程中，当发酵到一定程度后转罐，进行密闭发酵，简化了生产工序，缩短了生产周期，降低了成本，提高了酒的质量。生产过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂等化学物质。本发明的酒液呈浅桃红色，具有纯正浓郁、优雅和谐的果香，口感清爽舒顺，酒体丰满完整。本发明制作方法提高毛葡萄果酒产品最终的酒精含量，使得酒的口感更加圆润醇厚保持了毛葡萄果酒产品原有的保健功效。

具体实施方法

实施例1

毛葡萄100份，蔗糖30份，酵母菌5份；制作包括以下步骤：

（1）将新鲜成熟的毛葡萄去梗破碎制备毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入蔗糖和二氧化硫后，接种酵母菌，进行酒精发酵，密封发酵5天，发酵温度为22℃，得初级发酵液；

（2）将初级发酵液置于密闭容器中发酵30天，发酵温度为25℃，得初级发酵液；

（3）将次级发酵液置于密闭容器中，发酵8个月，酒渣自然下沉，得毛葡萄酒原酒；

（4）将毛葡萄原酒进行冷冻、下胶、过滤和杀菌后，即成品。

实施例2

毛葡萄80份，蔗糖20份，酵母菌3份；制作包括以下步骤：

（1）将新鲜成熟的毛葡萄去梗破碎制备毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入蔗糖和二氧化硫后，接种酵母菌，进行酒精发酵，密封发酵3天，发酵温度为25℃，得初级发酵液；

（2）将初级发酵液置于密闭容器中发酵20天，发酵温度为28℃，得初级发酵液；

（3）将次级发酵液置于密闭容器中，发酵6个月，酒渣自然下沉，得毛葡萄酒原酒；

（4）将毛葡萄原酒进行冷冻、下胶、过滤和杀菌后，即成品。

实施例3

毛葡萄90份，蔗糖25份，酵母菌4份；制作包括以下步骤：

（1）将新鲜成熟的毛葡萄去梗破碎制备毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入蔗糖和二氧化硫后，接种酵母菌，进行酒精发酵，密封发酵4天，发酵温度为23℃，得初级发酵液；

（2）将初级发酵液置于密闭容器中发酵25天，发酵温度为27℃，得初级发酵液；

（3）将次级发酵液置于密闭容器中，发酵7个月，酒渣自然下沉，得毛葡萄酒原酒；

（4）将毛葡萄原酒进行冷冻、下胶、过滤和杀菌后，即成品。