[发明专利]一种食用菌杏鲍菇即食休闲食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用菌杏鲍菇即食休闲食品及其制备方法

背景技术

杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为平菇王、干贝菇，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，每100克杏鲍菇中含有热量(大卡)31.00碳水化合物(克)8.30、脂肪(克)0.10、蛋白质(克)1.30。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病、美容等功效，极受人们喜爱。

尽管杏鲍菇营养价值高，但市场需求不大。随着人们生活水平的不断提高和现代社会的快速发展，越来越多的人开始关注健康管理。联合国、世界卫生组织已提出“一荤一素一菇”作为21世纪合理的膳食结构，随着生物技术的应用，杏鲍菇深加工产品投入市场。食用菌已经有超过五千年的食用历史，广泛用于家庭餐桌、休闲零食、辅料及调味料，可加入酱菜、调味料等，深受消费者的喜爱。

传统的食用菌杏鲍菇即食休闲食品生产工艺主要包括，清洗切片，杀青漂洗，真空滚揉，二次熟化、杀菌。挑选新鲜杏鲍菇清水洗净，用切片机切成3mm的薄片，用清水煮3分钟杀青之后用凉水冲洗一遍，沥干水，放入调料真空滚揉入味，然后装袋进行杀菌。

在生产工艺清洗切片过程中，将杏鲍菇的长纤维给横向切断，营养成分流失，产品的营养价值大幅度降低。

目前生产的食用菌即食休闲食品品种少，顾客选择性小，影响大众消费。食用菌杏鲍菇即食休闲食品的出现使杏鲍菇食用变得多样化且食用非常方便，易保存携带等。麻辣小吃食品给人一种刺激的感觉，有助于放松心情、增加食欲，因此，若能发明一种麻辣可口的食用菌杏鲍菇即食休闲食品，既可以用作配料，也可以休闲零食，满足消费，提高经济效益。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种麻辣鲜美、口味诱人的即食休闲食品。其食用菌杏鲍菇，营养价值高，既可作食品配料又可当休闲食品；改良方法工艺流程完善、能保留原汁原味的杏鲍菇、生产效率高、能耗低，基本上不给环境造成负担，营养成分也基本上不流失。

本发明是这样实现的：选择形状整齐、饱满无异味、无开伞、无腐烂变质，大小均匀，无坏斑，无损伤的新鲜杏鲍菇，倒入清洗机中清洗，再对其进行修整并沿纤维方向撕成丝状倒入提篮，利用自动提升机将提篮移动并放到装有95℃0.9％的生理盐水的漂烫槽中杀青，杀青时间在5-8分钟左右，杀青后直接进行旋转脱水使含水量达到50％，再转入真空滚揉机中，并加入预制好的调料液，每50g杏鲍菇，泡椒风味：呈味核苷酸二钠0.3％、糖0.5％、盐0.7％、泡椒15％、香辛料0.4％。麻辣风味：50g杏鲍菇呈味核苷酸二钠0.4％、糖0.2％、盐1.3％、花椒油1.0％、辣椒油6％、辣椒精油0.2％、水1.4％、香辛料0.4％，进行真空滚揉，滚揉的速度控制30转每分钟，滚揉两分钟入味，调味滚揉后的杏鲍菇转入包装机中，进行自动真空包装，包装好的产品进入杀菌隧道，进行杀菌，杀菌后的包装，在风机下吹干至无目视可见水珠。

具体实现本申请的方法为：食用菌杏鲍菇→精选→清洗→修整手撕→真空滚揉→熟化杀菌→真空包装。

食用菌杏鲍菇即食休闲食品由杏鲍菇、盐、花椒、辣椒、糖、食用油、香辛料加工制得。

精选步骤：选择形状整齐、饱满无异味、无开伞、无腐烂变质，大小均匀，个头在10公分以上的，无坏斑，无损伤的新鲜杏鲍菇。

清洗步骤：用纯净水清洗三遍，洗掉掉灰尘、微生物等。

修整手撕步骤：对杏鲍菇进行修整并沿纤维方向撕成丝状。

真空滚揉步骤：将杏鲍菇丝倒入提篮，利用自动提升机将提篮移动并放到装有95℃0.9％的生理盐水的漂烫槽中杀青，杀青时间在5-8分钟左右，杀青后直接进行旋转脱水使含水量达到50％，再转入真空滚揉机中，并加入预制好的调料液，进行真空滚揉，滚揉速度控制在30转每分钟，滚揉两分钟便于入味。

与现有食用菌杏鲍菇方法相比，本发明的改良之处：

1、将杏鲍菇切片变成手撕与杏鲍菇纤维方向一致的丝状，保持纤维的完整性，维持双歧杆菌等有益菌的生长并且维持杏鲍菇营养成分不流失，产品营养价值高。