[发明专利]一种耐煮无矾虎杖红薯粉丝及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种耐煮无矾虎杖红薯粉丝及其制备方法。

背景技术

粉丝是一种传统食品，最早的粉丝记载来自北魏成书的《齐民要术》，在我国至少有1400多年的历史。粉丝是利用具有较大聚合度的直链淀粉糊化后易于老化形成具有良好弹性和韧性热不可逆凝胶体的原理制成的一种淀粉产品。

传统粉丝加工的原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉，豆类淀粉含有高比例较大聚合度的直链淀粉，可直接加工成口感细腻、弹性及韧性较好的粉丝，例如著名的山东龙口粉丝，它以绿豆为主要原料，生产的粉丝洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊汤，深受人们喜爱。然而豆类淀粉资源少，价格高，人们也用其它面广量大的禾谷类淀粉（如玉米淀粉）和薯类淀粉（如红薯、马铃薯、木薯等）生产粉丝，而且薯类淀粉如红薯淀粉制成的粉丝煮熟后的感官品质优于豆类淀粉制成的粉丝。但由于禾谷类淀粉和薯类淀粉原料的直链淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉含量也较低，导致其产品煮沸损失大，抗拉强度，耐剪切强度小，耐煮性差。因此，在以禾谷类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉丝的韧性和耐煮性。目前我国许多红薯粉丝产品中铝的含量一般都超过300mg/Kg干样品，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝，对人体健康有害，会使人体骨骼系统、肾脏和神经系统损害严重，孕妇食用明矾过量，还会影响胎儿脑部组成发育。

因此，为了减少铝对人体的危害，必须寻找明矾替代物。魔芋粉作为食品稳定剂、悬浮剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂在食品加工中得到广泛应用，目前无矾粉条的研究中多用魔芋粉作为明矾替代物，魔芋粉中含有50%-60%葡萄甘露聚糖，具有很强的吸水性和膨胀力，可填充胃肠，消除饥饿感，具有减肥功效，另外，还可降血压、血糖，预防糖尿病、胆结石、动脉硬化、心血管疾病和一些癌症的发生，具有一定的保健功效。

虎杖，为蓼科植物虎杖Polygonum cuspidatum Sieb.et Zucc.的干燥根茎和根，春、秋二季采挖，除去须根，洗净，趁鲜切短段或厚片，晒干。分布于西北、华东、华中、华南及西南等地。虎杖具有利湿退黄，清热解毒，散瘀止痛，止咳化痰的功效。用于湿热黄疸，淋浊，带下，风湿痹痛，痈肿疮毒，水火烫伤，经闭，症瘕，趺打损伤，肺热咳嗽。

目前，市场上还未见有无矾虎杖红薯粉丝的报道。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种耐煮无矾虎杖红薯粉丝及其制备方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种耐煮无矾虎杖红薯粉丝，由以下重量份的原料制备而成：

红薯淀粉69-97.5份；

豌豆淀粉1.5-30份；

魔芋精粉1-4份；

虎杖超微粉2-5份；

所述红薯淀粉为过200-300目筛的红薯淀粉；

所述豌豆淀粉为过200-300目筛的豌豆淀粉。

进一步，所述的耐煮无矾虎杖红薯粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉80-90份、豌豆淀粉8-15份、魔芋精粉2-3份、虎杖超微粉3-4份。

上述的原料配方中，红薯淀粉的配量最多，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，无需添加明矾、增筋剂、磷酸盐等物质，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实的高品质粉丝。由此，避开了有害物质的添加；且由于该粉丝中只添加了少量的豌豆淀粉和魔芋精粉，少量的豌豆淀粉和魔芋精粉并没有掩盖红薯粉丝的口感，使得本发明的无矾虎杖红薯粉丝的感官品质与纯正的红薯粉丝（不添加其他种类淀粉和魔芋精粉）相当，这样一种既能保证红薯粉丝的感官品质又无矾耐煮的粉丝具有广阔的市场前景。

进一步，所述红薯淀粉的制备方法为：将红薯洗净粉碎，先过80-120目筛， 再过200-300目筛，得粗红薯淀粉乳，所得粗红薯淀粉乳送入碟式分离机除黄粉得红薯淀粉乳，所得红薯淀粉乳干燥后即得红薯淀粉。