[发明专利]一种马铃薯主食专用粉及其生产工艺、应用

说明书

本发明涉及一种马铃薯主食专用粉的生产工艺，包括如下步骤：(1)将马铃薯清洗，去皮；(2)将马铃薯切成厚度3～5mm的薄片；(3)将薄片浸泡于异味脱除护色液中，密封；(4)对密封中的薄片进行超高压处理；(5)开封，清水清洗薄片2～5遍；(6)干燥、磨粉、过筛，即得到马铃薯主食专用粉。本发明通过异味脱除、超高压处理等技术手段，所得马铃薯粉产品质量明显提高，满足马铃薯主食化原料要求，且制备方法简单，易于工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种马铃薯主食专用粉及其生产工艺、应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

马铃薯(Solanum tuberosum L.)属茄科茄属的一年生草本植物，在我国被广泛的种植，是仅次于玉米、水稻、小麦之后的第四大主要粮食作物。但我国马铃薯加工总体水平比较落后，加工产品主要为马铃薯淀粉、粉条、粉丝等。2015年，我国启动马铃薯主食产业化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食产品，其中，原料的选择是马铃薯主食产业化战略中关键的一步。

目前，市场上马铃薯主食产品的加工原料主要有鲜马铃薯、马铃薯全粉、马铃薯淀粉等，但这些原料不同程度地存在着一些缺陷。以鲜马铃薯作为原料制作马铃薯主食产品是最直接的手段，但是由于鲜马铃薯水分含量高、保存期短、不易贮存及运输，且加工过程不易操作等问题，以鲜薯制作马铃薯主食产品只适合家庭式料理，不适宜大规模产业化生产。与马铃薯全薯成分最接近的产品是马铃薯全粉，目前95％以上的市售全粉都是经过熟化后的马铃薯雪花全粉或颗粒全粉，此类产品经水冲调后即可食用，在二战时期曾作为一种战备物资大量生产并在欧美等国家广泛流通，目前主要作为生产薯泥、薯条、薯片及其他焙烤类食品的主要原料。上世纪90年代初期，我国开始从荷兰、德国等国引进马铃薯全粉生产线。目前，国内已拥有多家马铃薯雪花全粉生产厂家。然而，由于马铃薯全粉经熟化后其中的淀粉已被完全糊化，原有马铃薯淀粉的完整结构已被破坏，因此马铃薯原有的加工特性已被彻底改变，添加量较大时会造成面包和馒头等主食产品粘度增大，难以成型且蒸制或烘烤后感官质量较差，这给进一步开发新型马铃薯主食系列产品带来很大的困难。

目前，我国虽有一些马铃薯生粉生产，但多采用手工作坊式，主要是将鲜薯通过清洗、去皮、切片、烘干及粉碎等简单工艺加工而成，所得产品不卫生、褐变严重、味苦、品质参差不齐。有鉴于此，特提出一种马铃薯生粉的新工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种马铃薯主食专用粉及其制备工艺，通过异味脱除、超高压处理等技术手段，所得马铃薯粉产品质量明显提高，满足马铃薯主食化原料要求，且制备方法简单，易于工业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种马铃薯主食专用粉的生产工艺，包括如下步骤：

(1)将马铃薯清洗，去皮；

(2)将马铃薯切成厚度3～5mm的薄片；

(3)将薄片浸泡于pH值为4～6.5的异味脱除护色液中，密封；

(4)对密封中的薄片进行超高压处理；

(5)开封，清水清洗薄片2～5遍；

(6)干燥、磨粉、过筛，即得到马铃薯主食专用粉。

本发明所述生产工艺中，所述马铃薯为夏波蒂、大西洋、克新1号、费乌瑞它等所有加工型马铃薯，优选大西洋、夏波蒂。

本发明所述生产工艺中，步骤(3)中，所述异味脱除护色液由以下重量份的组分组成：

进一步优选，步骤(3)中，所述的异味脱除护色液由以下组合而成：