[发明专利]一种陆川猪太阳能腊肉的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种陆川猪太阳能腊肉的制作方法。

【背景技术】

腊肉是人们喜爱的腌制肉食品，有其独特的香味，也是猪肉腌制品中最有市场价值的腌肉产品；制作方式独特而且复杂，对材料要求非常高，须选用纯粮食喂养的猪肉来腌制；以前腌制腊肉，须在每年冬季杀年猪时，将新鲜猪肉烘12-24小时，然后用手在猪肉上均匀地撒上盐，边撒边搓，让猪肉充分吸收盐份，最后再将猪肉放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15-20天，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可；

以脂多、皮薄、肉嫩、骨细、肌肉肥满的陆川猪肉为原料制作的腊猪、腊肠、腊肉等腊制品营养丰富，是别具一格的地方风味食品。

【发明内容】

本发明所要解决的技术问题是提供一种口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业的一种陆川猪太阳能腊肉的制作方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种陆川猪太阳能腊肉的制作方法，包括下述的顺序的步骤：

(1)洗净去毛：选用陆川猪肉，并进行清洗，去毛，去猪骨；

(2)修整：将步骤(1)的猪肉进行修整；

(3)浸泡冷却：将步骤(2)的猪肉放入白酒中浸泡30-45分钟，再将其取出，凉冷放置18-20个小时；

(4)腌制：将步骤(3)的猪肉的外表及槽内撒一层盐，并揉搓，使得食盐完全粘结在猪肉上，并将猪肉紧实堆叠，并将猪肉腌制一个月；

(5)洗净：将步骤(4)腌制后的猪肉洗净，并将猪肉放在太阳底下烘干至猪肉干硬；

(6)上挂发酵：用盐泡制盐水，在步骤(5)的猪肉上再涂上盐水，并揉搓，使得盐水被猪肉吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度22-24℃，湿度保持50-55％，并发酵一个月后进行烘烤，烘烤24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度26-29℃，湿度保持60-65％两个月至猪肉外表发白霉；

(7)上油：用花生油将步骤(6)的猪肉擦拭干净。

所述的步骤(2)槽螺旋状环绕在猪肉上。

所述的步骤(3)的白酒的酒精度为50℃以上。

所述的步骤(6)的烘烤方式采用太阳能烘烤。

本发明的有益效果是：

步骤(2)的修整可以使腊肉美观，使得陆川猪腊肉形成速度快；步骤(3)白酒泡制后的猪肉能渗入酒精，既能消毒杀菌，又能提升腊肉的口味，使得腊肉的口味更佳醇香；

步骤(5)将腌制后的猪肉进行风干，使得猪肉内的水分散去，后面步骤的盐分更容易吸收，缩短腊肉的制作周期；

步骤(6)温度和湿度均可调控，使得猪肉发酵能标准作业，适应工业化作业，进而能提升腊肉的产量；

步骤(7)花生油擦拭腊肉表面，使腊肉不仅外观好，更重要的是，植物油能有效的杜绝外界杂菌和保持风味；

本发明口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业。

【具体实施方式】

下面通过实施例进一步说明本发明。

实施例1

一种陆川猪太阳能腊肉的制作方法，开始制作时间在冬季；温度要在2-6℃，包括下述的顺序的步骤：

(1)洗腿去毛：选用陆川猪，宰杀后取猪肉，选用1000公斤猪肉，并进行清洗，去毛，去猪蹄；

(2)修整：将步骤(1)的猪肉进行大小均匀切成块状；

(3)浸泡冷却：将步骤(2)的猪肉放入白酒中浸泡45分钟，再将其取出，凉冷放置19个小时，白酒可以选用米酒，白酒的酒精度为50℃以上；

(4)腌制：将步骤(3)的猪肉的外表及槽内均匀撒一层盐，并揉搓，使得食盐完全粘结在猪肉上，并将猪肉紧实堆叠，并将猪肉腌制一个月；

(5)洗净：将步骤(4)腌制后的猪肉用蒸馏水进行洗净，并将猪肉放在太阳底下烘干至猪肉干硬；

(6)上挂发酵：用盐泡制盐水，将盐放入70度的蒸馏水中进行溶解，在步骤(5)的猪肉上再涂上一遍盐水，并揉搓，使得盐水被猪肉吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度24℃，湿度保持55％，并发酵一个月后进行烘烤，采用太阳能烘烤，烘 烤24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度29℃，湿度保持65％两个月至猪肉外表发白霉；

(7)上油：用花生油将步骤(6)的猪肉擦拭干净。

实施例2

一种陆川猪太阳能腊肉的制作方法，开始制作时间在冬季；温度要在6-10℃，包括下述的顺序的步骤：