[发明专利]一株消化乳杆菌W369及其功能应用

说明书

本发明公开了一株消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)W369及其功能应用，保藏编号为(CGMCC No.11510)。所述消化乳杆菌W369可用于制作发酵剂，应用于发酵蔬菜和发酵肉制品等发酵类食品的制作中。该发明所述乳酸菌生长速度快，耐盐(NaCl)，同时具有亚硝酸盐降解能力、胆固醇清除能力和抗氧化的特性。该菌株应用于泡菜发酵从而降低亚硝酸盐含量；应用于肉制品发酵，替代亚硝酸盐作为发色剂，与其他防腐剂配合使用能够控制因微生物引起的腐败并能够延长货架期。

技术领域

本发明具体涉及一株具有亚硝酸盐降解能力、胆固醇清除能力和抗氧化能力的消化乳杆菌新菌株W369及其用途，属于微生物应用技术领域。

背景技术

乳酸菌被广泛应用于食品工业中，形成的食品占食品总量的25％以上，乳酸菌发酵食品被誉为“21世纪的食品”和“健康食品”。乳酸菌具有很好的调节肠道菌群平衡形成抗菌生物屏障，产生半乳糖苷酶具有缓解乳糖不适症的作用、抗过敏、降低胆固醇、缓解肠炎、调节机体的免疫力、抗氧化延缓衰老、降低直肠癌的患病几率等生物学功能。虽然目前对于乳酸菌的功能研究和菌株的开发日益增多，但多数却集中在同一菌株的单一功能，对于新多功能单菌株的开发利用较少。

发酵蔬菜是我国传统的蔬菜加工制品之一，风味独特，具有开胃健脾的功效，自古以来在餐桌上占有不可替代的一席之地。但是传统发酵蔬菜存在发酵周期长，生产力不高，产品质量不易控制，不利于工厂化、规模化和标准化生产，同时泡菜发酵过程中亚硝酸盐会出现一个峰值，影响了泡菜的食用安全性和发展前景。因此，严格控制发酵蔬菜中亚硝酸盐含量是保证其食用安全的一个重要措施。接种发酵技术不仅避免了季节的限制，而且通过发酵过程的控制能有效的避免有害微生物的侵害，缩短发酵周期，降低发酵蔬菜中亚硝酸盐的含量，提高发酵蔬菜制品的稳定性。

而在生产发酵肉制品时为了取得理想的发色效果，传统做法通常是添加适量的亚硝酸盐作为发色剂。但随着人们对健康的重视程度越来越高，对发酵食品中因添加亚硝酸盐所带来的危害性也给予了更多的关注，开发具有降解亚硝酸盐能力的功能性菌株，有效降低亚硝酸盐的最终残留变得越来越重要。另外，由血液中胆固醇含量偏髙引起的动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等疾病也已严重威胁着人类健康，深入研究降低人体血清中胆固醇的方法和开发低胆固醇食品也成为当今功能食品研究的一个发展趋势。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术中缺乏多功能单菌株的问题，提供一株同时具有亚硝酸盐分解能力、胆固醇降解能力和抗氧化能力的消化乳杆菌新菌株W369及其在发酵食品中的应用。

技术方案：

一：一株消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)W369，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏日期是2015年10月16日，保藏号是：CGMCC No.11510，建议分类命名为Lactobacillus alimentarius。

该菌株最适发酵温度为37℃。

二：一种消化乳杆菌W369的发酵剂的制备：消化乳杆菌W369在液体MRS培养基中37℃厌氧培养16～18h生长至稳定前期的菌液经离心浓缩后，加冻干保护液重悬后，-80℃预冻4h后冷冻干燥，获得消化乳杆菌W369的冻干粉，冻干粉的菌体密度在1.0×10¹⁰～5.0×10¹⁰CFU/g。

三：消化乳杆菌W369在发酵食品中的用途。

其中所述发酵食品是常规的发酵类食品，特别是发酵蔬菜、发酵肉制品等。

1、发酵蔬菜的制备