[发明专利]一种柠檬果脯制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种柠檬果脯制作方法，属于水果加工技术领域。

背景技术

柠檬，属芸香科柑橘属常绿小乔木，是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。《本草纲目》中记载柠檬具有生津、止渴、祛暑等功。柠檬果汁，性味苦、温、无毒。《陆川本草》说柠檬果实、皮汁等具有疏滞、健胃、止痛、治郁滞腹痛不思饮食等效能。现代医学认为柠檬是预防心血管病的药食。由于柠檬酸在人体内与钙离子结合成一种可溶性络合物，从而缓解钙离子有促进血液凝固的作用。因此，高血压、心肌梗塞患者常饮柠檬水，对改善症状有很大益处。

现行市面的柠檬除了作为新鲜水果食用外，多用于制备成果脯。但是柠檬果脯的制备过程中都经过80°C以上的高温，长时间的糖渍，或是晒干、盐腌制成盐胚，漂洗的步骤，这些过程都属于高能量，长时间的处理步骤，会使柠檬的新鲜水果的口感和特性都流失。现有的柠檬加工工艺是分别制作果脯和果汁，即同一批柠檬鲜果，因为加工方法的限制，榨取出果汁后，则剩余的果肉无法再继续制作为果脯，只能丢弃，这样就造成了很大的浪费。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种柠檬果脯制作方法，一方面解决现有柠檬果脯制备过程经过高热、各种长时间晾晒、盐渍和漂洗导致制备出的产品水果口味不佳，营养流失的不足，另一方面则是解决传统加工方法生产果脯时浪费果汁，生产果汁时丢弃果肉，无法同时生产果汁和果脯的不足。

上述技术问题的解决是采用了以下技术措施，一种柠檬果脯制作方法，主要包括下述步骤：

一、预处理：取新鲜柠檬，挑去烂果，清洗干净果皮表面作为原料；

二、切割榨汁：清洗后的水果分别切掉头尾，然后从水果的中间横向切成两半，然后送入压榨机压榨，收集果汁，用于生产饮料；

三、切片：压榨后的水果渣横向切成3-5mm厚的圈状果片；

四、钙化：按照水与无水氯化钙的重量比是450-550:3-5的比例，配制钙化液，按照钙化液与果片的重量比是500:300-350的比例，将果片置于钙化液中，钙化液没过果片，浸泡30min；

五、脱苦去咸：配制质量/质量5%的氯化钠溶液，煮沸后将果片倒入其中，加热15min，然后马上捞出放入水中浸泡3-5min，不断搅拌，重复换水5次；

六、腌制：将冷却后的果片捞出充分沥干，添加辅料进行腌制，果片与辅料组成的重量份是：果片8-10份，白糖1-3份，葡萄糖1-1.25份，麦芽糖浆1-1.5份，维生素C0.02-0.025份；

七、倒桶调酸：，腌制24h后调酸0.9-1.3%，糖度35-45°BX；腌制过程每隔24h倒桶一次，腌制48h-96h后，沥干糖水，果片排到烘托上烘干；

八、烘干包装：将果片置于55-65℃环境下烘干2h，然后翻筛，静置8-10h回软，再置于35-55℃环境下烘干至水分含量为14-20%，包装即得。

采取上述措施的本发明，首先榨取了果汁，再将取汁后的残果制备果脯，这是对柠檬果的二次利用，把柠檬果的利用价值最大化，同时也无废弃物，达到了环境保护的目的。本发明中的柠檬果脯经过氯化钠溶液高温短时脱苦，添加辅料及添加剂进行常温腌制，经过不超过65°C温度烘干，制得的产品，保持了柠檬的风味和色泽。另外本工艺采用了两头和中间切口的方式，因为中间和两边均有切口，压榨时果汁从切口中被流畅压出，因此被切成两半的柠檬能最大程度保持原来的形状，并能保有大部分的果肉果囊，解决了传统柠檬加工过程中果汁与果脯不能同时生产的问题。

具体实施方式

实施例1

一、预处理：取新鲜柠檬，挑去烂果，清洗干净果皮表面作为原料；

二、切割榨汁：清洗后的水果分别切掉头尾，然后从水果的中间横向切成两半，然后送入压榨机压榨，收集果汁，用于生产饮料；

三、切片：压榨后的水果渣横向切成3mm厚的圈状果片；

四、钙化：向450kg水加入3kg无水氯化钙配成钙化液，加入272kg果片，钙化液没过果片，浸泡30min；

五、脱苦去咸：配制质量/质量5%的氯化钠溶液，煮沸后将果片倒入其中，加热15min，然后马上捞出放入水中浸泡3min，不断搅拌，重复换水5次；

六、腌制：将冷却后的果片捞出充分沥干，添加辅料进行腌制，辅料组成为：果片272kg，白糖34kg，葡萄糖34kg，麦芽糖浆34kg，维生素C0.68kg；