[发明专利]一种低氰化物含量的苦杏仁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及苦杏仁初加工，特别涉及一种低氰化物含量的苦杏仁及其制备方法。

背景技术

苦杏仁(Semenarmeniacaeamarum)为蔷薇科植物山杏PrunusarmeniacaL.var.ansuMaxim.、西伯利亚杏PrunussibiricaL.、东北杏Prunusmandshurica(Maxim.)Koehne或杏PrunusarmeniacaL.的干燥成熟种仁，在国内外均有广泛分布，在国际坚果市场中也占有重要地位。苦杏仁营养丰富，其主要成分包括苦杏仁苷(2％-7％)、苦杏仁油(45％)、杏仁蛋白(25％)和碳水化合物(3％)；另外还含有多种微量元素(如钾、钙、铁等)和丰富的维生素E；这些决定了苦杏仁具有极高的食用和药用价值，是开发功能食品的良好原料。

苦杏仁苷(Amygdalin)是苦杏仁的主要功能成份之一，俗称维生素B₁₇，为苦杏仁苦味的主要来源。1803年Schrader发现了苦杏仁中的此类物质，1830年Robiquet从苦杏仁中分离出了苦杏仁苷。苦杏仁苷能在酸性或人体内葡萄糖苷酶的作用下降解生成苯甲醛、葡萄糖和氢氰酸；苯甲醛具有特殊香味是杏仁食品的特有风味物质，同时还具有抑制胃蛋白酶、调节肠胃消化系统的功能；而氢氰酸具有抑制或杀死癌细胞、缓解癌痛的作用。药理研究表明，苦杏仁苷具有镇咳平喘、抗肿瘤、抗肝纤维化、增强免疫力等作用，已成为医药上祛痰止咳、辅助性抗癌药物的重要组成成分。由于氢氰酸有剧毒，摄入0.1-0.2克即可致人死亡，所以一次大量食用苦杏仁、苦杏仁苷均容易导致严重急性中毒事件；其中毒机理为氢氰酸与线粒体内细胞色素氧化酶中的三价铁起反应，从而抑制酶活性引起细胞呼吸抑制，导致死亡。毒理学研究表明，苦杏仁苷的毒性与给药途径密切相关，口服给药毒性之所以大于静脉给药，主要原因是苦杏仁苷能被肠道微生物水解从而产生较多氢氰酸。总之，虽然苦杏仁苷具有明确的生理、药理活性，但如果食用或加工方法不当，对人体无任何功效，甚至是有毒物质。因此，脱苦已成为苦杏仁生产加工中的关键工艺流程，一方面是为了满足产品的口感要求，另一方面是降低苦杏仁食用时的毒性。

苦杏仁除了较多报道其油脂和蛋白质外，还有一部分就是其苦杏仁甙的研究。其商业化的加工产品大致可以分为三类：第一类是以“露露”为代表的杏仁蛋白饮料；另外一类就是为数不多的杏仁罐头等产品；第三类是以“光中杏”为代表的去皮、脱苦干杏仁，由于该类产品最大的特点是方便、耐贮和食用方法多样，既可做粥、煲汤或直接当零食用，又可自制成类似“露露”蛋白饮料或者磨成杏仁粉；同时这种经去皮、脱苦和干制得到的杏仁也是深加工杏仁其它产品的必经工序和重要“原料”来源。

目前，市场上不管是苦杏仁初级加工品(杏瓣)，还是深加工品(杏仁露、杏仁霜)，都必须要经过脱苦处理工序。其脱苦基本原理就是利用苦杏仁苷对水、酸、酶或加热不稳定的性质，使苦杏仁苷从苦杏仁中迁移出来或降解从而使其苦味减弱或消失。

已经公开的苦杏仁初加工的技术及专利文献较少，几乎没有，休闲食品较多：卢健鸣等将苦杏仁以碱液高温处理加机械辅助脱皮，以自配脱苦液在氯化钠和微酸性条件下快速脱苦，用不同配料的糖液变温裹糖衣、返沙制成糖衣类杏仁；经糖煮、油炸、调味制成琥珀类杏仁；经预调味、风干熟制制成五香酥脆杏仁，可制成三类十余种杏仁休闲食品。中国专利CN102871161B公开了一种香辣水煮杏仁及其加工方法，它由新鲜苦杏仁、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果、食盐、白砂糖按一定比例经杏仁水浸脱皮、低温脱苦、水浸入味步骤后与泡野山椒相配，再进行真空包装、蒸汽灭菌步骤加工制成。