[发明专利]一种凤头姜加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种凤头姜加工方法。

背景技术

来凤凤头姜历史悠久，其生产加工历史可追溯到清同治年间，据同治五年《来凤县志》记载：“邑人每食，不去辣子、姜，盖丛岩幽谷中，水泉冷冽，非辛热不足以温胃和脾也…，邑人多以盐渍晒干，白者甚佳，名冰姜”。来凤县在秋分前收获的生姜，形状酷似“凤凰头”得名为凤头姜。凤头生姜富含多种维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、姜油酮、酚、醇及人体必需的铁、锌、钙、硒等，具有健脾开胃、祛湿御寒、加速血液循环、延缓衰老、防癌、美容等功效，以其营养丰富以及保健和药用价值，历来受到海内外消费者的喜爱。从国际市场上来看，由于生姜具有清除自由基、抗衰老、降血脂和抗动脉粥样硬化的功能，近年来以生姜为原料的药用开发研究处于热潮中。但是生姜作为食品的开发研究报道较少。

目前凤头姜传统生产工艺存在局限，限制了规模化生产和市场拓展，现有技术主要缺点：一是腌制盐分含量高，传统工艺产品盐分含量8％至10％，高盐食品会直接导致高血压等疾病，不符合现代健康食品的理念；二是传统工艺中辣椒和生姜同时腌制，由于辣椒和生姜的生物特性不同，两者在腌制中的成熟过程和时间各有差别，辣椒腌制成熟期平均比生姜的成熟期短10到15天，因此同时腌制会导致辣椒首先成熟，而生姜还未成熟，等到生姜腌制成熟辣椒已经过度腌制了，极大地影响了产品的品质和品相，限制了规模化生产和批量销售。

发明内容

本发明的目的在于克服上述技术存在的缺陷，提供一种凤头姜加工方法，生产出安全、易于工业化生产的姜制品，不仅符合当前食品安全的需要，而且解决了传统姜制品生产中存在的问题，具有广阔的市场前景。

一种凤头姜加工方法，包括以下步骤：

步骤1、原料收购

11、收购时间：根据加工需要，在阳历7月中、下旬开始收购恩施州来凤本地生产的嫩姜，优质仔姜王采收时间为7月中下旬，随后的采收时间主要用于加工凤头姜，10月中旬结束；

12、收购标准：选择收购生长于黄棕壤或黄砂壤的嫩姜，颜色为淡黄或乳白色的最佳；

步骤2、选姜：将分枝点搬开分成小姜块，剔除病姜和泥土；

步骤3、清洗去皮：用清洗机清洗两次，以姜皮基本去掉、不破坏姜肉为宜；

步骤4、分级解块：根据生姜的大小和嫩度的不同，分成三个等级，同时切除姜柄和除掉剩余姜皮，根据不同的产品解块成块状、片状脱水待用；

步骤5、配料：

51、生姜腌制：将原料姜、无碘食盐、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒进行配料，充分搅拌均匀；

52、红辣椒腌制：将切碎红辣椒、无碘食盐、包谷酒、冰糖进行配料，充分搅拌均匀；

步骤6、发酵：将配制好的生姜和红辣椒分别装入经过清洗、消毒杀菌后的大陶坛中，以自然装满为宜，待混合物下沉20cm时，用200克食盐封坛，再用食品级塑料袋套牢坛口，盖上坛盖，沿坛沿注入30％的盐水，生姜经40-50天发酵，辣椒经过30-35天发酵。

步骤7、低温储藏：发酵成熟的生姜和红辣椒在4±1℃下，进行低温储藏；

步骤8、包装：按照生姜和红辣椒3:2的比例进行混装；

步骤9、检验：对包装待入库的成品进行出厂检验，检验合格的产品入库销售。

优选地，步骤5中所述的包谷酒为55°以上。

优选地，步骤51中原料姜、无碘食盐、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒的质量比为100:9:6:6:6:0.5。

优选地，步骤52中切碎红辣椒、无碘食盐、包谷酒、冰糖的质量比为50:4:3:3。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明方法生产出安全、易于工业化生产的姜制品，不仅符合当前食品安全的需要，而且解决了传统姜制品生产中存在的问题，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实例进一步阐述本发明。

实施例1

一种凤头姜加工方法，包括以下步骤：

步骤1、原料收购

11、收购时间：根据加工需要，在阳历7月中、下旬开始收购恩施州来凤本地生产的嫩姜，优质仔姜王采收时间为7月中下旬，随后的采收时间主要用于加工凤头姜，10月中旬结束；

12、收购标准：选择收购生长于黄棕壤或黄砂壤的嫩姜，颜色为淡黄或乳白色的最佳；

步骤2、选姜：将分枝点搬开分成小姜块，剔除病姜和泥土；