[发明专利]降低猪油中胆固醇含量的方法

说明书

本发明公开了一种降低猪油中胆固醇含量的方法：将猪油进行微波处理得到液态猪油；在液态猪油中加入乳化剂进行乳化；在乳化好的液态猪油中加入磷酸缓冲液和胆固醇氧化酶进行恒温震荡酶解得到混合液；将混合液进行加热处理，使混合液中的酶钝化失活。本发明的降低猪油中胆固醇含量的方法具有酶耗成本低、耗时短、实施便捷、产品风味良好等优势。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种降低猪油中胆固醇含量的方法。

背景技术

我国肉类产量自20世纪90年代以来已跃居世界第一位，2013年全年肉类总产量8536万吨，猪肉产量5493万吨，定点屠宰场有21000多家，实现利润总额205亿元，猪肉资源极其丰富，其副产品猪油脂产量巨大、开发利用前景广阔。多年来因猪油具有独特的风味，口感滑润油腻，挥发出丰富的香味，深受人们喜爱。但随着研究的深入和人们生活水平的提高，猪油逐渐退出食用油市场，人们发现猪油脂胆固醇含量大大高于菜籽油、大豆油等植物食用油；同时存在易氧化酸败等缺陷，这些特性限制了猪油在食品、饲料等领域的应用。特别是饮食中胆固醇摄入与动脉粥样硬化等心脑血管疾病的发生有一定的关联性，血液中高浓度的低密度脂蛋白胆固醇是发生心血管疾病的重要风险因素。而减少膳食胆固醇、总脂肪和饱和脂肪酸的摄入量是降低血液胆固醇水平，减少心脑血管疾病发生的一种有效方法，猪油在近年来渐渐淡出食用油的市场。一方面国内食用油缺口很大，每年进口大量的食用油来填补国内缺口；另一方面，猪板油、五花油、肥膘肉、下腹肉、皮下油脂、猪杂油等猪油脂原料大量过剩积压。为避免我国猪油资源的浪费，提高猪油利用率，缓解国内食用油资源紧张的现状，急需提高猪油质量，降低其胆固醇含量，因此急需开发降低猪油胆固醇含量的方法。

为了降低猪油中的胆固醇，提高猪油利用率，国内外展开了大量研究，目前主要生物化学法、超临界二氧化碳萃取法、有机溶剂萃取法、β-环状糊精包埋法、中草药炼制法、水蒸汽蒸馏法、复合电磁波法等。生物化学法，主要采用胆固醇氧化酶法，这种方法反应条件温和，产品质量优良，但一方面酶制剂的价格昂贵(1800元/g左右)，另一方面反应时间较长，实施成本高，江正强等人每100g猪油用酶1.0U，反应时间4h，胆固醇脱除率仅为60.6％。超临界二氧化碳萃取法、水蒸气蒸馏法设备条件要求高，成本过大；有机溶剂法存在溶剂残留的安全性问题；β-环状糊精包埋法、中草药炼制法反应时间长，能耗高；复合电磁波法使猪油处于高能态，油脂分子可进一步降解，加速油脂的自动氧化和水解，同时使抗氧化剂遭到破坏，使猪油产品酸值和过氧化值升高，引起产品风味改变，出现加速“哈变”和“酸败”。因此目前使用的这些方法在降低胆固醇效果、实施成本、安全性、便捷性和产品风味性等方面都存在不同程度的不足。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种保证猪油风味，酶耗成本低、耗时短、实施便捷的降低猪油中胆固醇含量的方法。

为解决上述技术问题，提供了一种降低猪油中胆固醇含量的方法，包括以下步骤：

S1、将猪油进行微波处理得到液态猪油；

S2、在所述液态猪油中加入乳化剂进行乳化；

S3、在所述步骤S2中乳化好的液态猪油中加入磷酸缓冲液和胆固醇氧化酶进行恒温震荡酶解得到混合液；

S4、将步骤S3中得到的混合液进行加热处理，使所述混合液中的酶钝化失活。

上述的方法，优选的，所述步骤S1中所述微波处理的功率为150W～750W；进一步优选为150～450W，最优选为450W。

上述的方法，优选的，所述步骤S1中所述微波处理的时间为30S～300S；进一步优选为30S～60S。

上述的方法，优选的，所述步骤S2中所述乳化剂为大豆卵磷脂。

上述的方法，优选的，所述步骤S2中所述乳化剂的添加量为1wt％～5wt％，进一步优选为2wt％。