[发明专利]黑色豆筋及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作领域，具体而言，涉及一种黑色豆筋及其制作方法。

背景技术

市面上销售的豆筋在制作过程中由于对豆浆的烧煮过程控制较为粗放，致使生产出来的豆筋口味不一，并伴随一定的糊味，影响食用口感。

同时，目前市面上销售的豆筋均为黄色，这种黄色的豆筋多是采用黄豆制成，在口感上，与其他的豆制品口味相近，并且豆筋都为圆筒形状，较为单一，与消费人群日益增长的消费需求不匹配，因此急需一种口感更好、形式更多样的豆筋。

发明内容

本发明提供了一种黑色豆筋及其制作方法，旨在改善上述技术问题。

本发明是这样实现的：

一种黑色豆筋的制作方法，包括以下步骤：

(1)选取优质大豆，浸泡6h～10h，冲洗浸泡好的大豆，滤去大豆表皮及泥土；

(2)将冲洗后的大豆研磨成豆浆，在3～4个大气压条件下烧煮豆浆10min～20min；

(3)将烧煮后的豆浆过滤，收集过滤后的浆汁；将浆汁煮沸；

(4)将煮沸后的浆汁冷却至常温，浆汁表面结成粘稠的皮，将皮卷制在竹签上，晾干后再次将皮卷制在同一竹签上，重复在竹签上卷制3～4层皮；

(5)烘烤卷制好皮的竹签至少24h，烘烤温度为60～70℃。

首先大豆经水浸泡后膨胀，便于将其研磨成豆浆，同时也方便去除表皮等纤维含量高的部分。

对于大豆的研磨，对于研磨的粗细程度应进行适当的控制，因为，研磨得过粗，在过滤豆渣时，大部分的大豆营养成分会损失，而研磨得太细，在加热的过程中又会出现粘锅现象，口感反而不好。

优选的，研磨分3次进行，第一次研磨，将大豆研磨成了米粒大小，然后进行第二次研磨，第二次研磨将米粒大小的大豆研磨成为芝麻大小，第三次直接研磨成浆。这样可以保证每一粒大豆均研磨至合适的粗细程度，保证将大豆的营养成分利用最大化，同时也不会发生粘锅现象。

烧煮豆浆对于制作出的豆筋口感尤为重要，需要保证豆浆的受热均匀，而对于大气压的控制尤为重要，因为气压过大或过小，烧煮出来的豆浆制作出的豆筋在外观和光亮度等因素上较差，与在3～4个大气压下烧煮出来的豆浆制作出的豆筋相比，外观会出现颜色深或颜色浅的问题，同时光亮度差，影响制成的豆筋的色泽。

进一步地，步骤(3)中，将浆汁煮沸后，向其中加入温度低于20℃的冷水，加入的冷水与浆汁的质量比为1：50～60；

再次将浆汁煮沸，继续加入温度低于20℃的冷水，加入的冷水与浆汁的质量比为1：50～60，继续将浆汁煮沸。

通过不断的加入冷水，使浆汁的温度发生变化，可以使浆汁中的大豆成分更好的凝结，成分更加均一，制作出的豆筋口感更加均一。

经发明人多次实践总结，优选地，步骤(3)中，每次加入的冷水与浆汁的质量比为1:55时，制作出的豆筋口感更佳，且外观色泽较好，光亮度高。

优选地，步骤(5)中，烘烤采用以下方式进行：使用锅炉烧制热水，将热水的热气吹散至竹签表面。

烘烤还可以采用其他方式进行，例如，湿蒸、或者其他的烘烤设备进行。本技术方案中，采用锅炉热气进行烘烤的好处在于，既将豆筋内部的水分蒸发出来，同时又保持整个烘烤环境内的湿度为合适的范围，避免豆筋出现焦糊现象，同时避免豆筋出现开裂现象。

优选地，步骤(2)中，烧煮豆浆在蒸汽锅炉中进行。

蒸汽锅炉能方便的调节蒸汽压力，保证豆浆烧煮过程中的气压保持在3～4个大气压水平，使整个烧煮过程豆浆的受热均匀。这样不会产生糊味，烧煮出来的豆浆保持大豆的原汁原味，更加原生态，富于营养。

进一步地，所述竹签的横向截面为圆形或矩形或椭圆形。

现有技术中的豆筋均是圆筒状的，本发明中提供了圆形或、矩形或椭圆形等各种形状的竹签，这样制作出来的豆筋可以有多种形状，圆筒形、扁形均可。

优选地，步骤(4)中，将皮卷制在竹签上的操作采用以下方式进行：首先将皮在竹签上卷制一层，晾干时间为一天，连续3～4天在竹签上卷制3～4层皮。

经上述方式晾干的豆筋每一层之间不会产生严重的粘连，食用时便于加工。

一种经上述黑色豆筋的制作方法制作的豆筋，所述大豆为黑豆、黄豆、双青豆中的一种或几种。

黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，民间多称黑小豆和马科豆，向有豆中之王的美称。黑豆防老抗衰，药食俱佳。黑豆具有如下的作用功效：