[发明专利]一种红茶浓缩液及其制备方法

说明书

本发明提供一种红茶浓缩液及其制备方法，具体地，该红茶浓缩液的制备方法包括以下步骤：1)浸提：取红茶，用20‑40倍质量的60‑90℃的水浸提，得浸提液；2)酶解：依次采用酯酶、单宁酶、蛋白酶对步骤1)的浸提液进行酶解；3)加入复配乳化稳定剂：将酶解后的浸提液热灭活，冷却，加入步骤1)中红茶质量的0.1‑0.5％的复配乳化稳定剂，搅拌均匀；所述复配乳化稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和六偏磷酸钠组成；4)均质：在40‑50℃下将浸提液依次经190‑210MPa一级压力和20‑30MPa二级压力均质；5)后处理：将均质后的浸提液进行离心、超滤、浓缩得到浓缩液，调节pH值至6‑6.5，进行灭菌、灌装得到红茶浓缩液。

技术领域

本发明涉及技术领域茶叶的加工方法，具体涉及一种红茶浓缩液及其制备方法。

背景技术

茶叶中的多酚类物质是形成红茶品质最重要的物质，而多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素、茶红素能与咖啡碱形成络合物。在高温时，各自成游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的氢键缔合形成络合物，有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后浑”现象，不溶物俗称“茶乳酪”。茶乳酪的形成使红茶浓缩液的沉淀量增加，可溶性固形物下降，品质下降。浓缩汁贮藏过程中产生的沉淀主要由可逆沉淀和不可逆沉淀组成，其中可逆沉淀为主体，主要是由茶多酚、碳水化合物、咖啡碱、蛋白质及黄酮化合物等相互结合产生，而不可逆沉淀主要是由不溶性草酸盐及鞣花酸与蛋白质等组成。

目前对茶饮料的澄清工艺主要有超滤、PVPP、沉淀剂、包埋剂、强碱转溶等。过滤、超滤等物理方法功效低、成本高，对风味影响大；使用化学沉淀剂、包埋剂、PVPP等对浓缩液的感官品质及安全性有一定影响；强碱转溶效果并不显著，且影响浓缩液的汤色、口感和香气。

专利(CN103999973A)公开了一种澄清茶浓缩汁的方法，该方法通过加入糖或糖浆，于低温条件下冷藏过夜，去除不溶物，得到澄清茶浓缩汁，但是该法制得到浓缩汁含糖量较高，不适合用于纯茶或不含糖等茶饮料的原料。

专利(CN103385325A)公开了一种抑制茶饮料沉淀的微乳液及其制备方法与应用，该法利用微乳液的特殊结构将沉淀组分“包埋”，起到抑制作用，但是微乳体系含有油相、柠檬烯等，对茶饮料汤色、风味，尤其是香气有一定影响。

现有的技术多用于解决茶饮料的澄清度而非预防性地减少沉淀的产生，且存在安全性及风味欠佳等问题，对于沉淀成分更加复杂的红茶往往效果不佳。

发明内容

为克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种提高红茶浓缩液稳定性的红茶浓缩液的制备方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种红茶浓缩液的制备方法，包括以下步骤：

1)浸提：取红茶，用10-40倍质量的60-90℃的水浸提，得浸提液；

2)酶解：依次采用酯酶、单宁酶、蛋白酶对步骤1)的浸提液进行酶解；

3)加入复配乳化稳定剂：将酶解后的浸提液热灭活，冷却，加入步骤1)中红茶质量的0.1-0.5％的复配乳化稳定剂，搅拌均匀；

所述复配乳化稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和六偏磷酸钠组成，其中，蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、六偏磷酸钠的质量比为0.2-20：0.1-10：1；

4)均质：在40-50℃，将经过步骤3)处理的浸提液依次经一级压力和二级压力均质，其中一级压力为190-210MPa，二级压力为20-30MPa；

5)后处理：将均质后的浸提液进行离心、超滤、浓缩得到浓缩液，调节pH值至6-6.5，进行灭菌、灌装得到红茶浓缩液。