[发明专利]一种鲜泡芹菜的制备工艺

权利要求书

1.一种鲜泡芹菜的制备工艺，其特征在于：所述工艺包括下述步骤：

A、芹菜清洗干净后进行分切、消毒处理，消毒后将消毒液清洗干净，沥干备用；

B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；

C、循环发酵：将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的芹菜，得到鲜泡芹菜，当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发酵步骤A中处理好的芹菜；所述的n依次取连续的正整数；

D、成品处理：步骤C每次发酵得到的鲜泡芹菜依次经调味、包装、杀菌后得成品。

2.根据权利要求1所述的一种鲜泡芹菜的制备工艺，其特征在于：在步骤A中，所述消毒是将芹菜加入到有效氯浓度为100-250mg/kg的消毒液中浸泡30nin，所述消毒液是将泡腾含氯消毒片加水配制而成。

3.根据权利要求1所述的一种鲜泡芹菜的制备工艺，其特征在于：在步骤C中，所述的丢水、补充泡水Ⅱ是将离心后的泡水按离心前泡水重量的70.00～90.00％保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中补充泡水Ⅱ使泡水量与离心前的泡水量相同，所述的离心是将泡水以7～11L/min的速度进料到离心机中，以10000～16000r/min速度离心，所述离心后泡水中酵母菌活菌数＜1.0×10³CFU/g。

4.根据权利要求1所述的一种鲜泡芹菜的制备工艺，其特征在于：在步骤C中，所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Ⅱ后的泡水重量的0.02～0.04%；所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。

5.根据权利要求1所述的一种鲜泡芹菜的制备工艺，其特征在于：在步骤C中，所述发酵是在温度20～24℃条件下密封发酵15～40h。

6.根据权利要求1所述的一种鲜泡芹菜的制备工艺，其特征在于：在步骤B中，所述泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：饮用水100.00份、泡小米椒1.00～3.30份、泡生姜0.20～0.65份、泡大蒜0.10～0.33份、乙二胺四乙酸二钠0.01～0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01～0.10份、安赛蜜0.01～0.02份、柠檬酸0.1～0.22份、乳酸0.1～0.36份、无碘食盐2.00～6.00份、味精0.70～1.45份、白酒0.10～0.20份、香辛料浓缩液0.80～1.00份。

7.根据权利要求6所述的一种鲜泡芹菜的制备工艺，其特征在于：所述泡水Ⅰ的制备步骤如下：

a、在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒，加热至煮沸并持续10～20min后将料水抽到冷却槽冷却至室温，然后按配方加入泡生姜、泡大蒜，18～24h后，加入按配方称取的乙二胺四乙酸二钠，完全溶解于料水中并搅拌均匀，静置料水30～60min后，加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液；

b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料水中，搅拌均匀，即得泡水Ⅰ。

8.根据权利要求4或7所述的一种鲜泡芹菜的制备工艺，其特征在于：所述的活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5～10倍的温水中活化0.5～2h。

9.根据权利要求6所述的一种鲜泡芹菜的制备工艺，其特征在于：所述泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数大于1.0×10⁵CFU/g，酸度控制为2.00～8.00g/kg，盐度控制为2.00～8.00g/100g。

10.根据权利要求1所述的一种鲜泡芹菜的制备工艺，其特征在于：在步骤C中，所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为2.00～5.00g/kg，盐度调整为1.00～4.00g/100g，然后加入香辛料浓缩液，所述香辛料浓缩液的添加比例为100.00kg泡水加0.50～1.50L。