[发明专利]一种鲜泡莴笋的制备工艺

权利要求书

1.一种鲜泡莴笋的制备工艺，其特征在于：包括下述步骤：

A、将莴笋预处理后备用；

B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于：泡水Ⅰ含高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ不含高福记泡乐美乳酸菌菌粉；

C、将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的莴笋，得到鲜泡莴笋；当发酵至第4n次时，将第4n次发酵的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发酵步骤A中处理好的莴笋，所述的n依次取连续正整数；

D、成品处理：将步骤C每次发酵得到的鲜泡莴笋依次经调味、包装、杀菌后得成品。

2.根据权利要求1所述的鲜泡莴笋的制备工艺，其特征在于：步骤A中，所述预处理包括清洗、分切和脱水，所述脱水是指将分切好的莴笋加入容器中，按莴笋量的2～10%称取食盐，每铺一层莴笋，撒一层盐，腌制2～5h后，用清水冲洗1～3h后，沥干即可。

3.根据权利要求1所述的鲜泡莴笋的制备工艺，其特征在于：在步骤B中，所述泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：冷开水100.00份、泡小米椒1.00～3.30份、泡生姜0.20～0.65份、泡大蒜0.10～0.33份、EDTA0.01～0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01～0.10份、安赛蜜0.01～0.02份、柠檬酸0.1～0.22份、乳酸0.1～0.36份、无碘食盐2.00～6.00份、味精0.70～1.45份、白酒0.10～0.20份、香辛料浓缩液0.80～1.00份。

4.根据权利要求3所述的鲜泡莴笋的制备工艺，其特征在于：所述泡水Ⅰ的制备步骤如下：

a、在煮锅中加入按配方称取的冷开水、无碘食盐、泡小米椒，加热至煮沸并持续10～20min后将料水抽到冷却槽冷却至室温，然后按配方加入泡生姜，泡大蒜；18～24h后，加入按配方称取的EDTA，完全溶解于料水中并搅拌均匀，静置处理料水30～60min后，加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液；

b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料水中，搅拌均匀，即得泡水Ⅰ；所述泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数大于1.0×10⁵CFU/g，酸度调整为2.00～8.00g/kg，盐度调整为2.00～8.00g/100g。

5.根据权利要求1所述的鲜泡莴笋的制备工艺，其特征在于：步骤C中，所述的丢水、补充泡水Ⅱ是将离心后的泡水按离心前泡水重量的70.00～90.00％保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中补充泡水Ⅱ使泡水量与离心前泡水量相同；所述的离心是将泡水以7～11L/min的速度进料到离心机中，以10000～16000r/min速度离心，所述离心后泡水中酵母菌数＜1.0×10³CFU/g。

6.根据权利要求1所述的鲜泡莴笋的制备工艺，其特征在于：步骤C中，所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Ⅱ后的泡水重量的0.02～0.04%；所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。

7.根据权利要求4或6所述的鲜泡莴笋的制备工艺，其特征在于：所述的活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5～10倍的温水中活化0.5～2h。

8.根据权利要求1所述的鲜泡莴笋的制备工艺，其特征在于：步骤C中，所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为2.00～5.00g/kg，盐度调整为1.00～4.00g/100g，然后加入香辛料浓缩液，所述香辛料浓缩液的添加比例为100.00kg泡水加0.50～1.50L。

9.根据权利要求1所述的鲜泡莴笋的制备工艺，其特征在于：步骤C中，所述发酵的条件为在温度15～33℃条件下密封发酵15～40h。

10.根据权利要求3或8所述的鲜泡莴笋的制备工艺，其特征在于：所述香辛料浓缩液的制备方法如下：称取冷开水80.00份、泡小米椒1.50～1.60份、干花椒0.20～0.40份、八角0.08～0.12份、草果0.04～0.07份、桂皮0.04～0.07份、小茴香0.04～0.07份、香果0.04～0.07份加入泡坛中，密封泡制15～40天后，捞出香辛料，将香辛料浓缩液密封保存好备用。