[发明专利]一种生食海水鱼类气调解冻装置及解冻方法

说明书

本发明提供一种生食海水鱼类气调解冻装置及解冻方法。该装置包括箱体、供电单元、温度控制单元、气体混配单元、抽气单元、杀菌单元、报警单元和系统控制单元。该方法包括：(1)在系统控制单元设定臭氧杀菌时间，关闭箱体门，运行臭氧杀菌过程；(2)结束后将切割好的海水鱼类肉放到置物架上，关闭箱体门，在系统控制单元设定解冻程序参数，包括设定解冻温度、解冻时间、混配气体种类及比例，启动解冻程序，待程序运行完毕即可。本发明的气调解冻装置及解冻方法具有提高生食海水鱼类产品的红度值及其持久性、降低产品解冻损失、抑制微生物的生长与繁殖等作用，可使产品色泽更加红润诱人，提高产品质量安全水平，延长货架期，增加产品收益。

技术领域

本发明涉及水产品解冻技术，具体涉及一种生食海水鱼类气调解冻装置及解冻方法。

背景技术

金枪鱼(tuna)也称鲔鱼、吞拿鱼，肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，富含DHA和EPA，所含氨基酸种类齐全，还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素，具有高蛋白、低脂肪等特点。金枪鱼生食产品品质高，兼具口感圆润、滑而不腻、色泽纯正自然，肉质富有弹性的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食。

金枪鱼从捕获到食用一般需要经历一段较长的运贮时间，为保持金枪鱼优良的营养与感官特质，金枪鱼捕捞处理后会迅速冷冻，并在-55℃甚至更低条件下贮藏。在加工或消费之前，使冻结食品内部的冰晶体融化的过程，被称为食品的解冻。合理的解冻与金枪鱼的冻结和冻贮一样，也是保持金枪鱼品质的关键，若解冻不当，则会造成大量的汁液流失，导致金枪鱼的风味、营养价值、质地、色泽等的变化，影响金枪鱼的食用品质。目前，金枪鱼的解冻方法主要有：空气解冻、水解冻、电解冻和组合解冻。

空气解冻是目前生食金枪鱼加工中最常用的解冻方法，其是利用自然对流或强制流通的空气来解冻金枪鱼。空气解冻的一般做法是将金枪鱼放置在室温下自然解冻，或者置于控温、控湿、控风速的冷库中进行解冻。常见的空气解冻装置是向0～5℃的冷藏库中送入1m/s左右风速的加湿空气，使冻结金枪鱼肉尽可能均匀地解冻。空气解冻的优点在于简便、易于实现，可达到降低内外部温差的效果，缺点是在保持金枪鱼新鲜度和色泽方面效果一般。

水解冻又可分为常压水解冻和高静水压解冻。常压水解冻是目前最为常见的水解冻方法，其又可分为清水解冻和盐水解冻。清水解冻一般要求水温低于20℃，而盐水解冻一般为先用40℃的温盐水浸泡一会，然后取出擦干表面水分后再置于0～4℃条件下继续解冻。由于水的传热性能比空气好，故把冻品浸在水中解冻时，解冻时间可明显缩短，但由于冻结的鱼块与水直接接触，营养成分会从切断面渗出溶入到水中，同时水也会从切断面渗入冻品，使得切断面被水污染，导致食品品质的下降。高静水压解冻是利用冻结金枪鱼肉存在一个潜在的解冻区域，即高压低温水不冻区的原理设计的，具有解冻时间短、对产品质量没有负面影响、灭菌效果显著的优点，日本已经将高静水压技术应用于鱼肉的解冻。但由于该技术前期设备投入大、经济效益不显著，国内未见实际应用。

电解冻主要有低频解冻和微波解冻两种。低频解冻是将冻结鱼肉视为电阻，使用低频交流电源，利用电流通过电阻时产生的热量使冰晶融化，其优点在于解冻速度快、耗电少、运转费低，缺点是解冻的肉块表面必须平滑，若解冻时肉块未能与电极板完全贴紧，电流只能通过贴紧的部分，则会引发局部过热而变质的现象。微波解冻是在交变电场作用下，利用水的极性分子随交变电场变化而旋转的性质，产生摩擦热使冻品解冻，微波频率对解冻食品的质量有很大影响。微波解冻具有污染小、温度均匀性好、所需时间短以及升温速率易控制等特点。在微波解冻的利用方面，美国和日本方面取得了较大的进展。但是，受冰和水的传热能力的不同、解冻过程溶质重新分布等因素的影响，微波解冻存在解冻不均一和局部过热的问题，且迄今为止并未得到很好的解决，使得冻品解冻后的品质降低。此外，微波的穿透能力相对较弱，对于大块金枪鱼的解冻效果不理想。