[发明专利]一种莜麦面的加工方法

说明书

一种莜麦面的加工方法，其特征是：将莜麦面与水按照重量比为1：1的比例置于和面机中开机，按照50公斤面粉/3～5分钟搅拌，制成面团；将上述步骤的面团置于面团打块机中，转速为100～200转/分，5～10秒，面团打成直径为3～5cm的小块；小块面团平铺在的蒸箱的每个盛物盘中，待锅炉气压表升到0.08～0.1 MPa时，放气35～45分钟，即可熟透；熟化好的面团置于莜麦面成型机中成型；冷却：成型好的莜麦面半成品下方设鼓风机对其强制制冷，经过风冷降温，截断，即得莜麦面成品。制得的莜麦面成品其筋度大大提高，达到不断裂，不粘结效果，成品根根分离，有韧性有弹性，清清爽爽，感官好，吃起来不发粘不糟，适合小型作坊供市场或者工业化生产。

技术领域

本发明属于食品的加工方法。

背景技术

莜麦,禾谷类作物，学名裸燕麦，根据播种期早晚分为夏征麦和秋蔽麦。莜麦在各地称呼很多，如“油麦”、“稞燕麦”、“玉麦”、“苏鲁”等。《穆天子传》称“焚麦”，《黄帝内经》称“迦师”，《广志》称“折草”，《稗海博志》称“燕麦”，《史记》称“斯”。《唐本草》称“ 麦”等等，名称之多，说明莜麦生产在我国历史久远。据山西省志载，最少有2500年的历史；最早可能起源于华北的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒区主要粮食作物之一，并从唐代始，从内蒙、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。莜麦籽粒瘦长，有腹沟，表面生有茸毛，尤以顶部显著，形状为筒形或纺锤形，莜麦是营养丰富的粮食作物，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡。由于莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在自治区西部被誉为一宝。

莜麦的最大特色是它的吃法----“三生三熟”。所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜麦面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了一熟，将炒熟的麦粒磨成莜麦面，这就又成了生的了。这就是“二生”。莜麦面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。莜麦面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水（当地人叫滚水）。^[1]舀适量的莜麦面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成莜麦面制品上笼屉去蒸。莜麦面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的压榨机，将面团挤压成许多条面条，这叫做“压饸饹”；讲究一点的，用手将莜麦面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜麦面鱼鱼”，或者是将一小团面放置在硬而且光滑的板子上，用手掌推成一个椭圆型的面片，然后用手指卷成圆筒，立在笼屉上，大小如拇指一般，称之为“窝窝”。不管是压饸饹，鱼鱼还是窝窝，现又成了生的了（三生）。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜麦面那特有的气味时，莜麦面蒸熟了（三熟）。这时，莜麦面才真正能吃。

传统的莜麦面加工方法的有特殊要求，须先淘洗，后炒熟，再磨面；炒时要掌握火候，不宜过生或过熟；食用时要用沸水和面，称为冲熟，做成的食品必须蒸熟，群众称为三熟，尤其是最后的第三熟----“蒸熟”，必需是将莜麦面和好后，先成型，比如压成饸饹、搓成鱼鱼或者是推成窝窝，再上锅蒸熟，这种方法制熟的莜麦面，容易引起莜麦面粘结；饸饹或者鱼鱼蒸熟后形成一整块，不容易分开，冷却在后再次加热食用，面质发糟易碎，且口感不好，所以，好多人虽然喜欢吃莜麦面，但是由于其做工复杂，市场上的莜麦面成品不易存放，目前也只是在家庭作坊小范围制作，即买即食，不能很方便供人们经常食用。

本发明的目的是提供一种制成莜麦面成品口感好，不粘连，方便食用并且可以大量用于工业化生产的一种莜麦面的加工方法。

本发明的目的是通过以下方法实现的：

一种莜麦面的加工方法，其特征是：

1）和面：将莜麦面与水按照重量比为1：1的比例置于和面机中，开机，按照50公斤面粉/3～5分钟搅拌，制成面团；