[发明专利]一种食醋的制备方法

说明书

本发明涉及一种食醋的制备方法，通过先制曲，再制备预发料，然后将曲块与预发料混合后加之红糖进行发酵、晾晒等工艺制得成品食醋。本发明的有益效果为：本发明的食醋的制备方法用时短，适于大批量生产食醋；本发明制得的食醋采用多种谷物酿造，其含有多种蛋白及多种维生素等，营养丰富，口感、味道更加适宜；加入的红糖不仅增加了食醋的营养成分及医用价值而且还会使本发明的食醋香味浓郁，口感酸中略带甜，迎合大多数人的口味。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种食醋的制备方法。

背景技术

食醋是我国传统菜肴中经常用到的调味品，食醋的一般组成为浸膏质、灰分、挥发酸、不挥发酸、还原糖。具体物质有高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖类。

按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成；人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。如果将酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋，对人体并无毒性，但醋酸本身不含营养成分，所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值，部分勾兑的醋营养价值有所下降。

一般酿造醋南方多用大米，北方多用高梁，而使用小麦或玉米为主料，在全国食醋行业是不多见的。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种食醋的制备方法。制得的食醋营养丰富，口感酸中略带甜，迎合大多数人的口味。

本发明所采用的技术方案为：一种食醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)制曲过程：包括

A：取10-15重量份的水烧开后放入0.4-0.8重量份的小米，再烧开后保温20-40min，熬煮成小米粥；

B：之后，待小米粥冷却到25-30℃时，将0.04-0.08重量份的发酵粉和2.0-2.8 重量份的玉米面放入到小米粥中，搅拌均匀后开始第一次发酵，经过6-8天的发酵成为第一次发酵料；

C：之后，将11-12重量份的白面放入到第一次发酵料中，搅拌均匀后进行第二次发酵6-8天，成为第二次发酵料；

D：之后，将21-22重量份的玉米糁放入到第二次发酵料中，搅拌均匀后进行第三次发酵，经过6-8天的发酵成为第三次发酵料；

E：之后，将50-55重量份的小麦仁放入到第三次发酵料中，搅拌均匀后进行第四次发酵，经过6-8天的发酵成为第四次发酵料；

F：之后，铺3-5层麻叶作为底层，再将第四次发酵料放在底层的麻叶上，然后在第四次发酵料上铺3-5层麻叶作为顶层将第四次发酵料盖严，再用底层的麻叶包裹住第四次发酵料和顶层的麻叶成为包裹团，最后用绳子将包裹团捆好，放到阴凉通风的室内发酵得到曲块，所述室内发酵的时间为170-190天，完成制曲过程；

(2)预发料的制备过程：包括

G：把取18-22重量份的水烧开后放入0.5-1.5重量份的小米，再烧开后保温20-40min，熬煮成小米粥；

H：之后，待小米粥冷却到32-40℃时，将0.04-0.08重量份的发酵粉和3-5重量份的玉米面放入到小米粥中，搅拌均匀后开始发酵，经过3-5天的发酵成为发酵料Ⅰ；

I：之后，将1-3重量份的白面放入到发酵料Ⅰ中，搅拌均匀后进行发酵3-5天，成为发酵料Ⅱ；

J：之后，将30-40重量份的玉米糁放入到发酵料Ⅱ中，搅拌均匀后进行发酵，经过3-5天的发酵成为发酵料Ⅲ，完成预发料的制备过程；

(3)成品制备过程：包括

K：将步骤(1)中得到的曲块碾压成曲块粉；